Hvordan lage puréed & potetmos med Thomas Keller

Lær de ideelle bruksområdene for forskjellige varianter av potet fra kokk Thomas Keller.

Red Bliss poteter, et voksaktig utvalg, har høyt fuktighets- og sukkerinnhold. Når de er stekt eller stekt, blir de brune veldig raskt, men blir ikke skarpe. De kan være gummy når de moses og er i stedet best for å koke og dampe.

Russetpoteten ble opprinnelig hybridisert på 1870-tallet og eksploderte i popularitet i Amerika etter andre verdenskrig med innføringen av hurtigmat og frosne pommes frites. Russets står nå for 70 prosent av potetsalget i USA. Russets betraktes som en melet potet med store stivelseskorn; Derfor er de ikke ideelle for mosing, siden de vil ha en grov tekstur. De er best til baking og steking.

Yukon Gullpoteter er en knekt av alle handler poteter. De egner seg til steking, baking, purering og koking, men de er kanskje ikke de beste i hver kokemetode. Yukon Gold poteter ble utviklet i Canada på 1960-tallet, som en hybrid av gamle peruanske gyldne potetvarianter. Takket være den fine teksturen, det tørre interiøret og den gode smaken, fant de raskt favør i kokkesamfunnet da de ble kommersielt tilgjengelige.

Det er mange varianter av fingerling poteter du kan støte på på ditt lokale marked. Hver kan ha forskjellige egenskaper. Vi har fremhevet La Ratte fingerling poteter som den beste poteten å lage pommes puré av. Deres tørre, finstrukturerte kjøtt vil produsere den jevneste og mest raffinerte potetpuréen og vil tillate at mest fett blir innlemmet.

Gå til seksjonen

• Potetstappe Versus Potetpuré
• Oppskrift: Hvordan lage potetpuré
• Lær mer om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.

Potetstappe Versus Potetpuré

Kremete potetmos er en klassisk amerikansk sideoppskrift, vanligvis laget av å skrelle potetene, kutte dem, koke dem og deretter mose dem mens de koker i en gryte. Kanskje du har minner om at moren din brukte en potetmasker for å lage denne rustikke retten, eller kanskje en potetriker for å gjøre den mer raffinert. Franskmennene løfter denne sideretten ved å puréere poteter. For denne retten forlater du skinnene på potetene og koker dem hele for å forhindre at de absorberer for mye vann, noe som igjen lar dem få rikere smak fra krem ​​og smør, noe som gjør dem mer luksuriøse enn til og med de beste potetmos. Tålmodighet er et must, siden det tar tid å innlemme fettet riktig i potetene. Kokk Keller viser deg hvordan du lager denne raffinerte retten.

Prøv også : Mos epler .

Å lage en fransk potetpuré begynner med riktig potet. Den beste poteten til denne puréen er La Ratte fingerling, en tett fransk sort som er kjent for sin evne til å absorbere store mengder krem ​​og smør. Yukon Gold poteter er en flott erstatning og er mye lettere tilgjengelig i Amerika.

Oppskrift: Hvordan lage potetpuré

0 rangeringer| Vurder nå

Ingredienser

Ingredienser

• 190 gram fløte, varm
• 225 gram kaldt smør, terning
• 50 gram klarnet smør (valgfritt)
• 750 gram Yukon Gold poteter
• Varmt vann etter behov
• Kosher salt
• Usaltet smør til etterbehandling
• Maldonsalt for etterbehandling

Utstyr

• Skjærefjøl
• Paringkniv
• 3-liters kasserolle
• Slisseskje
• Tamis, fineste maske
• Pergament
• Skålskrape
• 4-kvarts kobberkjernegryte
• Stiv gummispatel
• Serveringsskål

Plasser hele, ikke-skrelte poteter i en 3-liters gryte og dekk med 2 tommer med kaldt vann, og la vannet langsomt småkoke. Å starte dem i kaldt vann forhindrer at skinnene knekker. Kok potetene til de er ekstremt møre når de testes med en kniv. Når du er klar, slå av varmen.

Arbeid en potet om gangen, fjern den fra vannet, legg den på tamisen, del poteten i to, og trykk kjøttet gjennom skjermen med en stiv skålskrape, mens du etterlater skinnet. Det er en god ide å legge et ark med bakepapir under for å samle den passerte massen.

Når alle potetene er passert, overfør dem til en 4-liters kasserolle. Varm kasserollen på middels lav varme, bruk en stiv gummispatel for å innlemme ⅓ av den varme kremen i potetene, og pisk inn noen kuber smør med gummispatelen til smøret er emulgert i potetene. Drypp i litt klarnet smør. Klargjort smør gir en mer intens smørsmak enn helsmør.

Fortsett å tilsette krem, smør og klarnet smør for å utvikle en kremaktig puré. Den ideelle pommespuréen skal ha et melkeaktig, kremaktig utseende. Hvis puréen begynner å se fet ut med fettet som skiller seg fra potetene, bryter emulsjonen. For å gjenopprette emulsjonen, kan det hende du må tilsette varmt vann med jevne mellomrom, akkurat som for majones eller hollandaise. I tillegg regulerer du varmen slik at smøret kan innarbeides uten å miste emulsjonen.

Når du har oppnådd ønsket tekstur, smak til med salt, overfør til en serveringsskål og topp med en smørpute.