Hvordan røyke bryst med grillmester Aaron Franklin

Prisbelønte grillpitmester Aaron Franklin deler sine tips for hvordan du skal røyke et bryst, inkludert hvordan du skal velge, tilberede og krydre dette kuttet av biff.

Gå til seksjonen

• Hva er Brisket?
• Historien om brisket i grillen
• Hvordan kjøpe bra bryst
• Hvordan forberede du bryst til røyking
• Slather and Rub: How to Season Brisket
• Hvor lenge skal jeg røyke
• Aaron Franklins Smoked BBQ Brisket Oppskrift
• Hvordan servere røkt bryst
• Lær mer om Aaron Franklins MasterClass

Aaron Franklin lærer deg hvordan du fyrer opp en smaksfull grill i Central Texas, inkludert hans berømte brisket og mer appetittvekkende røkt kjøtt.

I løpet av en lang kokk vil briskets fett smelte og bindevevet brytes ned, noe som gjør dette kuttstykket til et optimalt valg for utvidet røyking. Prisbelønte pitmester Aaron Franklin koker brystkassen sin i 12 timer. Lær hans komplette oppskrift på røkt biff.

Hva er Brisket?

Brisket er en av de åtte hovedstykkene (eller primalene) av biff. Den består av to brystmuskler som starter under chucken og strekker seg mot stedet til den femte ribben. I likhet med chuck og shank er brystet sammensatt av muskler som en styring bruker ofte.

En full biffbryst består av to overlappende muskler atskilt med et lag med sømfett. Den slankere, mer rektangulære muskelen er pectoralis profundus - mer kjent som den flate - mens den fetere, mer pæreformede muskelen er pectoralis superficialis, også kalt poenget.

Historien om brisket i grillen

Selv om det nå betraktes som det avgjørende kuttet av sentral Texas-grill, ble brisket ikke et inventar av restaurantmenyer før på 1960-tallet. Ifølge grillkritikeren og historikeren Daniel Vaughn skjedde endringen delvis fordi USDA formaliserte en serie institusjonelle kjøttspesifikasjoner (IMPS) som gjorde det mulig for forbrukerne å bestille presise kuttstykker fra grossister og prosessanlegg. Sammen med den økende allestedsnærværende kjølebiler, kunne en grillrestaurant nå bestille IMPS # 120 - en fullbenet brystkasse, stor, fet og tøff å lage mat, men relativt billig og unik for lange perioder hos en røyker.

hva du skal skrive i en biografi

Hvordan kjøpe bra bryst

Når du velger et bryst, se etter kutt som har en god mengde fettmarmorering. Husk: de beste karakterene vil ha mest, etterfulgt av valg og valg. Gi brystet en gang over, og se hvordan det føles i hendene dine. Den skal være fast, men ikke helt stiv. En stivhet som er for stiv, har kanskje ikke mye marmorering. En tykk, hard fetthette er også en indikasjon på at kua kan ha blitt oppdratt på hormoner, antibiotika og industrielle fôringsmetoder for å få den til å slaktevekt raskere.

Hvis brystet er lukket i Cryovac, må du merke deg hvor mye blod det er i emballasjen - hvis det er mye, er det et godt tegn på at brystkassen tidligere var frossen. Frysing er skadelig, fordi iskrystaller kan rive kjøttfibrene fra hverandre. De revne fibrene kan også få en tidligere frossen bringebær til å føle seg grøtaktig og hengende når du holder den i hendene.

Leiligheten selges ofte av seg selv i slakterbutikker, men for sentral Texas-stil grillbørste, vil du ha et pakksnitt som inkluderer både spiss og flat. Mens brystet alltid vil være tykkere på det punktet enn det flate, jo nærmere de to musklene er i størrelse, jo lettere blir det å lage dem i omtrent samme hastighet.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

sous vide stekt kylling thomas keller

Underviser grill i Texas-stil

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Hvordan forberede du bryst til røyking

Trim brystkassen for å fjerne overflødig fett og forbedre formen på kjøttet. Hvis dette er første gang du lager mat, kan du lære Aaron Franklins teknikk for å trimme bryst i vår komplette guide her.

Slather and Rub: How to Season Brisket

Tenk som en proff

Aaron Franklin lærer deg hvordan du fyrer opp en smaksfull grill i Central Texas, inkludert hans berømte brisket og mer appetittvekkende røkt kjøtt.

Med biffbryst er det best å holde krydderet enkelt og rent. Hver bit skal smake på røyk og biffens naturlige smak.

For gni, bruk like deler kosher salt og 16-mesh kafé mal svart pepper. Generelt vil du smake begge deler i like stor grad, men du kan gå litt tyngre på salt med den fetere spissen og tyngre på pepper med den slankere flate hvis du foretrekker det. Du trenger omtrent ½ kopp krydder for en 12 pund bryst. For slather, bruk enten sennep eller varm saus; etter 12 timer i en røyker, vil du ikke smake det uansett.

Den fetere siden av brystet er presentasjonssiden, så bruk gnisten til den sist. Som alltid, bruk den ene hånden til å flytte brystkassen og påfør slatten, og den andre til å drysse på gni. Begynn med fetsiden ned og putt kjøttet med sennep, varm saus eller litt vann, og få overflaten akkurat våt nok til at gnisten kan feste seg. (Ingen grunn til å over-slather-etter 12 timer i en røyker, vil du ikke virkelig smake slather uansett.) Deretter rister du gnisten over brystet fra side til side i et jevnt lag til hele siden er dekket. Hold øye med eventuelle hull eller mangler i overflaten på kjøttet mens du går, og unngå å fylle dype lommer med salt og pepper. Klapp gni forsiktig inn i kjøttet når du er ferdig.

hvordan skrive et sammenlignings- og kontrastpapir

Med den kjøttfulle siden fremdeles vendt opp, kopp den frie hånden langs den ene kanten av brystet. Hell gni direkte i hånden mens du beveger deg langs brystets lengde, og trykk gni jevnt i siden mens du går. Gjenta på den andre siden, og snu deretter brystet slik at det er fett opp. Påfør skummet på fetsiden, og dryss deretter gnisten på toppen, klapp den inn til slutt. La brystet hvile ved romtemperatur i 30 til 40 minutter. Kjøttet begynner å absorbere gnidningen og saltet begynner å trekke ut den indre fuktigheten i løpet av denne forberedelsestiden.

Hvor lenge skal jeg røyke

Det tar omtrent 12 timer å røyke et 12 pund bryst.

Aaron Franklins Smoked BBQ Brisket Oppskrift

Redaktører Pick

1. STADIE
Mens biffbrystet ditt sitter ved romtemperatur, må du bringe røykerens temperatur til en jevn 255 ° F. Hvis det først går litt lavere, er det ikke så farlig. Selv om brystet har sittet ute, vil den indre temperaturen fremdeles være ganske kald. Du vil ikke sjokkere det med plutselig eksponering for høy varme.

Plasser brystkassen i røykeren din med punktet nærmest brannkilden, og lukk lokket. La stå uforstyrret de første tre timene av koketiden, og oppretthold en konstant temperatur på 255 ° F og ren, lett røyk med en blålig fargetone. Det er i disse tidlige stadiene at brystets smakbase er etablert, så det er viktig å fokusere på ilden din og kvaliteten på røyk som kommer ut av røykstakken.

TRINN 2
Etter tre timer, åpne røykeren din og sjekk inn på brystet. På dette tidspunktet skal det ha en mahogni fargetone og en jevn bark.

Hvis biffbrystet ser ut som det brenner, hvis barken er flekkete, hvis den blir tørr og skarp på steder, eller hvis fettet allerede begynner å smelte, er sjansen stor for at du må kutte ned på varmen. Misfarging uten tegn på tørrhet eller utsmeltet fett kan også være et resultat av skitten røyk. Vær nøye med kvaliteten på treet du brenner og utseendet til røyken de neste timene. Hvis kokken din har gått litt av banen i de tidlige stadiene, er det fortsatt tid til å korrigere.

Før du lukker røykeren, må du tørke tørketrommelen og de sårbare kantene på brystet for å kjøle dem ned. Med mindre brannen din allerede har gått for varmt, øk temperaturen til mellom 260 ° F og 265 ° F og fortsett å tilberede brisket i ytterligere tre timer, sjekk brisketten og spritzing en gang i timen.

TRINN 3
Etter omtrent seks timer vil brystet ditt treffe en scene kjent som boden. Det er et produkt av fordampningskjøling: Når den indre temperaturen på brystet treffer rundt 165 ° F, vil musklene begynne å stramme seg opp, og tvinge fuktighet til overflaten av kjøttet, og dermed avkjøle brystet. Biff er teknisk sett ansett som godt utført når den når 165 ° F, men hvis du prøver å spise brystkassen på dette stadiet, ville kjøttet være utrolig tøft. Nøkkelen til å få det ømt er å heve den indre temperaturen over 180 ° F, på hvilket tidspunkt tøft kollagen i kjøttet begynner å bryte ned til gelatin.

For å presse brystkassen gjennom båsen, begynn å øke koketemperaturen til mellom 280 ° F og 285 ° F, rett før båsen. Ikke bekymre deg for å brenne brystkassen - fuktigheten som stiger til overflaten vil motvirke den høyere varmen. Kok i omtrent en time ved denne temperaturen, løft deretter brystkassen og sjekk for stivhet. Hvis den bøyer seg i kantene, er det et godt tegn at du er gjennom boden.

hva er forskjellen mellom tone og humør?

TRINN 4
Når du er gjennom båsen, er det på tide å bestemme når brystkassen er klar til å pakkes inn. Det fetere punktet har større margin for feil hvis det stekes over, så leiligheten skal være ditt barometer. Løft kanten av leiligheten fra undersiden med fingrene; når den er fast, men litt floppy, er den klar til å gå. Et annet tydelig tegn er barken - hvis det begynner å sprekke steder, betyr det at fettet smelter. Når du er klar til å pakke inn, følger du med Arons trinnvise instruksjoner, som du finner i vår komplette guide her .

TRINN 5
Når du har pakket brystet i aluminiumsfolie, returner det til røykeren med det punktet nærmest bålet. På dette tidspunktet får brystet ikke mer smak fra røyken, så du bør konsentrere deg om temperaturen i stedet for å opprettholde en ren brann. Hvis du har søppelstykker av flis du har holdt på med å bruke, kan du kaste dem inn nå.

Kok uforstyrret i omtrent tre timer ved 275 til 285 ° F, og la temperaturen gradvis avta i ytterligere en time når kokken kommer nærmere slutten. Husk at restvarme vil fortsette å tilberede brystkassen selv etter at du tar den av røykeren.

TRINN 6
Bruk et håndkle for å beskytte hendene, ta opp brystkassen og beveg fingrene forsiktig opp og ned i lengden på den, og se etter ømhet. Det er viktig å fortsette å sjekke brystet med jevne mellomrom på dette tidspunktet, omtrent hvert 15. minutt. Når kollagenet fortsetter å bryte ned og fettet fortsetter å smelte, blir brystet mer mykt og smidig, men hvis du lar det ligge på røykeren for lenge, blir det overkokt. Bedre å trekke den for tidlig enn å la den stå for lenge. Hvis brystet føles løst og litt fleksibelt i hendene dine, til og med litt jiggly, er det gjort.

Når du har trukket brystkassen, la den hvile i innpakningen til den avkjøles til en indre temperatur på 140 til 150 ° F. Det vil ta litt tid. De ytterste lagene på brystet mottar varme umiddelbart fra konveksjon av luft og røyk inne i komfyren, men de innerste lagene mottar varme via ledning - den langsomme, gradvise absorpsjonen av varmen fra de ytre lagene. Så selv om brystet teknisk ikke lenger mottar varme, vil det indre av brystet fortsette å lage mat. Dette er kjent som matlagingstid. Hvor lang tid det tar vil avhenge mye av temperaturen i miljøet ditt og hvor varmt komfyren din var. (Tenk: Momentum). Det vil skje raskere på en kjølig, luftig dag enn en varm, fuktig dag. Faktor på minst 30 minutter og opptil en time eller to.

Aaron Franklin

Underviser grill i Texas-stil

Hvordan servere røkt bryst

Den tradisjonelle måten å skive bryst i sentrale Texas på er å skjære flaten og peke hver for seg, slik at gjestene dine kan ha en kombinasjon av magert og fettete kjøtt (grillsaus valgfritt). I begge tilfeller vil du kutte mot kjøttkornet, men du vil nærme deg hver på en annen måte. Lære Aaron Franklins teknikk for kutting og servering av bryst i vår komplette guide her , og hans bbq-sausoppskrift her.

hvordan fikse skritthull i jeans

Franklin mottok James Beard Foundation Award for Best Chef: Southwest i 2015. Hans populære og kritikerroste restaurant, Franklin Barbecue, ble tildelt Texas Monthly sin ettertraktede Best Barbecue Joint i Texas, og Bon Appetits Best Barbecue Joint i Amerika.

Lær mer grilloppskrifter og teknikker fra Texas i Aaron Franklins MasterClass.