Lær om løpe: Hvordan bruke løpe i ostefremstilling og forskjellige typer løpe

Ost begynner som animalsk melk - oftest kumelk, selv om geit- og sauemelk også er ganske populær. For å bli ost må melken stivne i ulik grad. Hardere oster, fra en middels tekstur sveitsisk til en hard Parmigiano-Reggiano, krever melk for å stivne og herde. Rennet bistår sterkt i denne prosessen.

hvordan skrive en magasinpitch

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er Rennet?
• Hva er Rennets rolle i ostefremstilling?
• Hva er de forskjellige typene løpe?
• Inneholder alle oster løpe?
• Inneholder veganske oster løpe?
• Er Rennet kosher eller halal?

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Hva er Rennet?

Løpe er en blanding av enzymer, mest fremtredende proteaseenzymet chymosin, som tykner melk i prosessen med ostefremstilling. Løpe er i sin natur dyrebasert: den produseres i magen til drøvtyggende pattedyr (pattedyr som har en spesiell mage dedikert til forgjæring). Vegetariske alternativer til løpe eksisterer også, og de brukes noen ganger i prosessen med ostefremstilling.

Hva er Rennets rolle i ostefremstilling?

Løpe isolerer ostemasse fra flytende myse, og det får dem til å klumpe seg sammen. Det gjør dette ved å målrette kasein, det primære proteinet i melk. Enzymer påvirker oppførselen til proteiner, og når det gjelder løpe, får det kaseinmolekyler til å dele seg og koagulere i enda større klumper. Ostemakere fjerner deretter flytende myse når de arbeider mot et sluttprodukt.

Hva er de forskjellige typene løpe?

Dagens ostemakere har fire hovedalternativer når de skal kjøpe løpe:

1. Fra mager fra dyr . Dette er den eldste og vanligste måten å skaffe løpe på. Drøvtyggende dyr har flere mager. Mest mage-avledet løpe er hentet fra den fjerde magen til unge, ikke avvente kalver. Disse dyrene blir ikke drept eksplisitt for løpe; heller blir de drept for kjøttproduksjon (i dette tilfellet kalvekjøtt) og løpe er et biprodukt. Til tross for dette søker mange vegetarianere å unngå ost laget med dyrebasert løpe.
2. Fra gjæring . Det er mulig å lage dyreformig løpe uten levende pattedyr. Gjæringsbasert løpe er skapt ved å utsette visse bakterier, sopp eller gjær for løpeproduserende gener fra dyr. Dette induserer disse mikroorganismene til å produsere chymosin i løpet av sin gjæringssyklus. Mange vegetarianere som unngår magebasert kalvløpe er villige til å spise ost laget med denne formen for vegetabilsk løpe.
3. Fra planteenzymer . Planteløpe er ikke det samme som dyreløpe. Den inneholder en annen cocktail av enzymer, men disse enzymene utfører en lignende funksjon som chymosin som forankrer dyre løpe. Tistelplanter som artisjokker og nesle brukes til å produsere planteløpe. Denne metoden er spesielt populær i Portugal, og planteløpe er en viktig ingrediens i ikoniske portugisiske oster som Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela og Azeitao.
4. Fra former og andre mikrober . Noen mikroorganismer, for eksempel visse muggarter, vil naturlig produsere enzymer som etterligner egenskapene til chymosin. Selv om disse formproduserte enzymene teoretisk kan brukes til ostefremstilling, skjer det i praksis sjelden noe. Mikrobiell løpe er utsatt for bitre smaker som er uenige med manges paletter. Som sådan har ostmakere en tendens til å unngå det.

Inneholder alle oster løpe?

Ekstremt myke oster, som kremost og paneer, krever ikke løpe. Koagulasjonen deres er mulig via syrer, som eddik, sitronsyre eller melkesyren som naturlig kommer fra melk.

Inneholder veganske oster løpe?

Tradisjonell ost er laget av melk og sentrerer rundt kaseinproteinet. Vegansk ost inneholder ikke kasein, og derfor krever den ikke løpe. I likhet med myke dyreostene koagulerer veganske oster ved hjelp av en syre. Eddik og sitronsaft er populære veganske syrer.

Er Rennet kosher eller halal?

Dyreløpe er kosher hvis dyret blir slaktet, deveinert, saltet og behandlet i samsvar med kosherloven. Tilsvarende, hvis løpe kommer fra et dyr hvis kjøtt har blitt ansett som halal, er det også halal.

Bli en bedre hjemmekokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert kokk Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.