Hva er forskjellen mellom aksjer og buljonger?

En buljong er en væske laget av kjøtt eller grønnsaker som har blitt kokt i vann, mens lager er laget av bein, skjell eller annet tilbehør.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er buljong?
• Hvordan lage buljong
• Hvilke retter bruker du vanligvis buljong?
• Hva er lager?
• Hva er forskjellen mellom lager og buljong?
• Hvordan lage lager
• Tips for å lage lager
• Hvilke retter bruker ofte lager?
• Vil du lære mer om matlaging?

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

forskjellige typer kjøtt å spise

Det er ikke noe mer trøstende enn lukten av mykt kokende lager - eller er det buljong? Lær mer om forskjellen mellom de to her.

Hva er buljong?

En buljong er en væske laget av kjøtt eller grønnsaker som har blitt kokt i vann. Buljong skiller seg fra den nære slektningen, lager, ved at den er laget av hele ingredienser, i stedet for bein, skjell eller annet tilbehør. Selv om mange kokker (og ordbøker!) Anser kjøttkraft og lager stort sett det samme, buljong refererer oftere til en ferdig væske, ment å bli drukket som den er. Det har en mer delikat smak og tynnere munnfølelse enn lager. Ordet buljong refererer til virkningen av brygging, ikke spesifikke ingredienser, og slik kan en buljong være laget av stort sett alt: Noen av de tidligste buljongoppskriftene er faktisk vegetariske.

Hvordan lage buljong

I motsetning til lager, som vanligvis er laget med rester av bein fra en annen tilberedningsprosess (for eksempel kyllingekropprester fra steking), blir buljong ofte laget av poaching eller koking av et kyllingbryst, grønnsaker eller skalldyr.

Buljong kan lages ved å koke en hel kylling, som i Massimo Butturas Tortellini i Rich Broth , som også inneholder en løk, en biff kort ribbe, gulrøtter, selleri og en parmesanskall, som han koker til grønnsakene mister smaken, opptil seks timer. Både buljonger og aksjer har vanligvis urter og krydder som svarte pepperkorn og laurbærblader, men buljonger tilberedes vanligvis i kortere tid. De har en renere smak og færre vitaminer og mineraler enn lager. Hjemmelaget buljong er mindre salt og mer delikat smaksatt enn butikk kjøpt buljong, og det er derfor mange oppskrifter krever kyllingbuljong med lite natrium.

Hvilke retter bruker du vanligvis buljong?

Buljong blir ofte spist alene, eller som en base å flyte pasta i (tenk: kyllingnudelsuppe). (buljong av alt) trekker ut stemningen fra utklipp og grønnsaker og har mange bruksområder; det er basen for passatelli eller pasta laget av brødsmuler av foreldet brød. Massimo Botturas vegetariske buljong er laget av løk, poteter, pastinakk, sellerirot og timian. Gordon Ramsay serverer Szechuan Crusted Chicken Breast med udon nudler i en ramen buljong laget av kyllingkraft kokt med stekt kyllingjuice, sitrongress, ingefær, koriander og hvitløk.

Når du koker eller pocherer skalldyr, må du bruke den resterende væsken som en suppebunn, for eksempel i Wolfgang Pucks Seafood Gazpacho eller Gordon Ramsays Salmon with Shellfish Minestrone. Mer smakfulle buljonger kan brukes som base for sauser, som Massimo Botturas Tagliatelle With Hand-Chopped Ragù.

Hva er lager?

Aksjer er en forpliktelse. De tar tid og krefter. Men de kan gjøre en dyp forskjell på kjøkkenet ditt. Kokk Thomas Keller fra French Laundry kaller aksjer basen for alt annet du skal gjøre. Og det er derfor det er så verdifullt å lære å lage en aksje og så verdifull å ha den hjemme. Det er en livsveksler. Aksjelager er væsken - teknisk sett et vannekstrakt - som stammer fra å putre dyrebønner med vann, ofte med tilsetning av aromatiske grønnsaker, urter og krydder. Det utgjør den basale kokevæsken til supper, gryteretter og korn, men brukes også i mindre mengder til smakssauser og stekt kjøtt og grønnsaker.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

Hva er forskjellen mellom lager og buljong?

Aksjer blir ofte forvirret for buljong. Som hovedregel er lager laget av bein, hvor en buljong er laget av kjøtt og annet proteinbeslag. Tradisjonelt er lager tykkere enn buljong, med en mer betydelig munnfølelse, siden den er laget bare av dyrebeinene - veldig lite faktisk kjøtt - og krever lengre tilberedning for å bli smakfull, i løpet av hvilken tiden kollagen frigjøres fra beinene, noe som gjør lager gelatinøst. Forvirrende er lager også noen ganger kalt beinbuljong; og grønnsakskraft, som ikke inneholder bein i det hele tatt, er det samme som vegetabilsk buljong.

Hvordan lage lager

Tenk som en proff

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Selv om du enkelt kan finne lager i matbutikken, bør du vurdere å lage din egen - hvis du lager mye bein med kjøtt, er det i utgangspunktet gratis.

1. Neste gang du steker en kylling (eller et annet beinete dyr), i stedet for å kaste kadaveret etter at alt kyllingkjøttet er borte, stakk du beinene i fryseren.
2. Når du har samlet en betydelig mengde, kaster du dem i en gryte over komfyren eller i en trykkoker med nok vann til å dekke til, og et skvett eddik.
3. Noen timer senere får du rik, mørk kyllingkraft. Selvfølgelig kan du legge til aromater for å gjøre lageret ditt enda mer smakfullt - som en buljong.

Tips for å lage lager

Aksjer starter ofte med en mirepoix, en blanding av aromatiske grønnsaker som til slutt kastes. Klassisk inkluderer en mirepoix løk, gulrøtter og selleri.

For dyredelene, bruk en rekke bein og sener, kuttet for å eksponere så mye overflate som mulig; gelatinen fra dem gir viskositet og smak. Aksjer lages ofte med ristede bein, en tradisjonell tilnærming som gir smak og farge, men hvis du finner den ristede beinsmaken for sterk, kan du bruke brûléed eller brent løk og tomater for farge. Selv om du kan lage lager med eventuelle rester av bein, kan du legge til deler med mye bindevev (gelatin!), Som kyllingføtter og vinger, gjøre et lager tykkere og mer gelatinøst. Fiskeben og hoder gir også en tykk bestand, og det er grunnen til at tradisjonelt laget bouillabaisse er så kremaktig.

Hvilke retter bruker ofte lager?

Redaktører Pick

Stock blir ofte brukt som en byggestein for sauser, for eksempel Chef Kellers saus allemande (laget med kalvekjøtt). Kylling Velouté (laget med sin lette kyllingkraft ) og Brown Chicken Quick Sauce (laget med lett kyllingkraft og kalvekjøtt), og Wolfgang Puck’s Veal Demi-Glace . Kokk Keller bruker også kyllingkraft til å lage stekte artisjokker, Braised Greens , og pasta, som hans Agnolotti med erter og bacon. Til sine rødvinsbraiserte korte ribber bruker han både stekt kalvkraft og lett kyllingkraft.

hvilken effekt har denne repetisjonen?

En annen flott måte å vise frem en smakfull lager er ris: Alice Waters foreslår en arborio risbasert risotto, mens Gordon Ramsay bruker hjemmelaget kyllingkraft i en krydret jasminrispilaf.

Vil du lære mer om matlaging?

Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert kokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.