Wolfgang Puck's Veal Demi-Glace Oppskrift: Hvordan lage Demi-Glace

En grunnleggende fransk saus som nå sjelden finnes utenfor matlagingsskolen og fancy restauranter, hjemmelaget demi-glace kan tilføre sauser og supper rik smak og kropp.

Gå til seksjonen

• Hva er tradisjonell Demi-Glace?
• Hva er noen varianter av Demi-Glace?
• 4 ideer for bruk av Demi-Glace i matlaging
• Wolfgang Puck’s Veal Demi-Glace Oppskrift
• Lær mer om Wolfgang Pucks MasterClass

I 16 leksjoner kan du lære eksklusive oppskrifter og matlagingsteknikker fra kokken bak Spago og CUT.

Hva er tradisjonell Demi-Glace?

Halv- iskrem er en konsentrert, smakfull glasur som brukes som grunnlag for en rekke sauser. Navnet betyr halv glace, en referanse til glace de viande, eller kjøttglass, en veldig tykk sirup som historisk ble brukt til å glasere kjøtt, nå mer vanlig brukt i små mengder for å legge konsentrert smak og kropp til sauser. Demi-glace er tynnere enn glace de viande: den er laget ved å redusere lageret til mellom en fjerdedel og halvparten av det opprinnelige volumet, eller ved å kombinere en del spansk saus med en del lager og redusere det med halvparten. Demi-glace kan også omfatte vin, som sherry. Det fortykningsmidler som mel og gir en kilde til umami, for eksempel tomatpuré eller MSG-pulver.

Hva er noen varianter av Demi-Glace?

De to grunnleggende metodene for å lage demi-glace er å starte med saus espagnole (den tradisjonelle metoden lagt ned av Auguste Escoffier) ​​eller å starte med lager (se Wolfgang Pucks strømlinjeformede versjon nedenfor).

Oppskriftene varierer i tillegg i type lager de bruker ( kalvekjøtt , oksekjøtt, kyllingkraft, andelager, eller en kombinasjon av forskjellige aksjer) brukte urter og krydder (timian, persille, laurbærblader, svarte pepperkorn); fortykningsmiddel (roux, maisstivelse); og smaksstoffene (tomatpuré, løk, selleri, gulrøtter).

4 ideer for bruk av Demi-Glace i matlaging

Demi-glace kan brukes alene, skjees på toppen av en biff eller poutine, eller den kan røres i gryter og risottoer. Den tjener også som grunnlag for andre sauser, for eksempel klassisk soppsaus. Hvis du har lagt vekt på å lage hjemmelaget demi-glace, kan du vise det i:

1. Chicken Suprême med rotgrønnsaker
2. Wolfgang Puck’s Pepper Steak Oppskrift med rødvinsaus
3. Stekt kylling med sennepssaus
4. Long Braised Sous Vide Short Ribs

Wolfgang Puck’s Veal Demi-Glace Oppskrift

0 rangeringer| Vurder nå

Gjør at

Forberedelsestid

Total tid

Koketid

Ingredienser

• 4 kalvben
• 3 gulrøtter, grovhakket
• 3 selleristengler, grovhakket
• 1 løk, grovhakket
• 4 hvitløksfedd
• 1/4 kopp svarte pepperkorn
• 1 haug timian
• 1 kvist rosmarin
• 2 laurbærblad
• 2 kopper rødvin
• 2 ss tomatpuré

Merk: oppskriften bruker trykkoker hvis den totale koketiden er 7 timer og 15 minutter.

hvor mange unser i en flaske vin

1. Lag kalvkjøtt : Forvarm ovnen til 500 ° F. Legg beinene på en stekepanne i 45 minutter. Tilsett selleri, gulrøtter, løk, hvitløk, pepperkorn, timian, rosmarin og løvblad, og stek i ytterligere 20 minutter. Deglaze pannen med rødvin og tilsett tomatpuré. Legg ingrediensene i en kokekar eller trykkoker, inkludert rødvin og utklipp fra bunnen av pannen. Tilsett 4 qt vann. Hvis du lager på komfyrtoppen, la lageret ditt koke på svak varme i 5-6 timer. Hvis du bruker en trykkoker, må du lukke og låse trykkkokeren og koke i 1 time og 30 minutter, og la den sitte i 20 minutter.
2. Gjør kalvekjøttet demi-glace : Når lageret er ferdig kokt, sil i en stor gryte. Smør lager avdekket over middels høy varme til den er redusert med halvparten. Overfør til mindre beholdere eller et isterningsbrett.

Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.