Crème anglaise er en av Chef Kellers favoritt dessertsauser. Her lager han en tradisjonell vaniljeanglaise, selv om han bemerker at du kan smake på cremen slik du vil. Forsiktig kokte eggeplommer og sukker danner en vaniljesaus, som binder crème anglaise.
spørsmål å stille når du lager en karakter
Kjøkkensjef Keller demonstrerer en teknikk som kalles temperering - sakte bringer eggeplommene opp til temperaturen i vaniljesausen uten å koke dem. Denne teknikken skal forhindre curdling. Men hvis crème anglaise din stivner, kan du gjenopprette den ved å legge den i en blender. Se Chef Keller lage sin crème anglaise her.
Gå til seksjonen
- Kokk Thomas Kellers oppskrift på Crème Anglaise
- Lær mer om Thomas Kellers MasterClass
Kokk Thomas Kellers oppskrift på Crème Anglaise
e-postoppskrift0 rangeringer| Vurder nå
Ingredienser
- 1 vaniljestang, delt og skrapet
- 500 gram fløte
- 500 gram melk
- 200 gram sukker
- 10 eggeplommer
- Kosher salt
Utstyr
målet med ekspansiv finanspolitikk er
- Skjærefjøl
- Paringkniv
- 2-kvart saucier
- Øse
- Gummispatel
- Visp
- Miksebolle
- Isbad
- Flatbunnsskje
- Termometer
- kinesisk
- Kombiner melk, fløte og skrapet vaniljestang og pod i en kasserolle over middels lav varme og rør forsiktig med gummispatel. La det småkoke. Legg eggeplommene i en mikseskål, pisk dem til de er homogene. Tilsett sukker og en klype kosher salt og visp til blandingen er kombinert.
- For å starte herdingsprosessen, la den varme melk og fløteblandingen gradvis strykes i blandeskålen en om gangen mens du visper kontinuerlig. Målet er å varme eggeplommene gradvis opp til temperaturen på den varme melk og fløte for ikke å kose eggene. Når eggeplommene har samme temperatur som melken og fløten (etter ca. 4 øser), pisker du innholdet i mikseskålen i kasserollen med den gjenværende vaniljekremen. Bytt vispene til en flatbunnsskje og fortsett å røre når du koker til 185 ° F. Creme anglaise blir tykkere og skal belegge baksiden av en skje. Test ved å sveipe fingeren over baksiden av den belagte skjeen. Hvis sausen er tykkere, skal sveipene forbli og ikke fylles ut med rennende saus.
- Sil crème anglaise gjennom en chinese i en blandeskål som hviler i et isbad. Fjern vaniljestangen og sett av til fremtidig bruk. Visp for å avkjøles til romtemperatur. Når du er avkjølt og fortykket, er dessertsausen din klar.
Merk: Når du har brukt en vaniljestang til å smake en crème anglaise, kan du rengjøre den og tørke den til en annen bruk. For eksempel kan du legge det i sukkeret ditt for å gi sukkeret en lett vaniljearoma. Lær mer om vaniljebønner i vår komplette guide her.
