Kokk Thomas Kellers Pan-Roasted Duck Oppskrift

Skånsom matlaging er billetten for steking. Pan-roasting, som sautéeing, er en koketeknikk for komfyrtopp som innebærer lavere temperaturer og lengre koketid. Her steker kokk Keller et benfritt bryst av Pekin-and.

Gå til seksjonen

• Hva er pan-stekt and?
• Hvordan kilde Duck for matlaging
• Hvordan forberede andebryst
• Hvordan pan-steke andebryst
• Hva skal du servere med pan-Seared Duck Breast
• 4 flere måter å lage andebryst på
• Kokk Thomas Kellers Pan-Roasted Duck Breast Recipe
• Lær mer om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.

Hva er pan-stekt and?

Pan-steking er en mer skånsom, langsommere tilberedningsprosess enn stekepanne som lar deg skarpe opp huden og gjengi fettet fra et andebryst mens du tilbereder kjøttet forsiktig. For å steke andebryst, kok skinnsiden ned til huden er skarp og fettet har smeltet ut, og kok deretter kjøttsiden til den når ønsket doneness. Kokk Keller foretrekker andebrystet sitt medium-sjeldent. Sjelden and har en tendens til å være seig, sier han, mens and tilberedt godt gjort kan få en lever-y smak.

Hvordan kilde Duck for matlaging

Chef Keller anbefaler at du alltid prøver å skaffe fersk and. Hvis du ikke finner fersk and i din lokale dagligvarebeskrivelse, kan du sjekke etniske kjøpmenn og lokale slaktere eller butikkbutikker eller online markeder. Prioriter friskhet og kvalitet fremfor rasen.

Andetypen som brukes i denne oppskriften er Pekin, den mest tilgjengelige i USA. Også kjent som Long Island duck, den er mild smak, kjøttfull og et godt valg. Det er også relativt enkelt å kilde. Brystene til Pekin-ender tar godt med å steke, mens beina er bedre egnet til steking og stekeovn.

Hvordan forberede andebryst

Før du steker andebryst, tørk brystet i tre dager i kjøleskapet, som fjerner fuktighet fra huden, slik at det kan skarpe lettere under tilberedningen. Før pannesteking tempererer kokken anda og lar den komme til romtemperatur, og gjennomborer huden, noe som gjør at fettet smelter raskere. Jo raskere fett gjenges, jo sprøere blir huden og jo lettere er det å kontrollere koketemperaturen.

Hvis du ikke har en pølsepicker (et avstikket verktøy som ser ut som en gaffel laget av trykknapper), bruk forsiktig en skarp kniv for å score huden i parallelle skråstreker mot kornet eller i et diamantmønster med kryss. Forsikre deg om at skråstrekene dine bare går gjennom huden og fettet, og unngå å kutte i kjøttet.

Hvordan pan-steke andebryst

Siden andebryst har et tykt lag med fett, vil du koke brystet lenge nok til at alt fettet smelter, men ikke til det punktet at du tilbereder brystkjøttet. Matlaging av andesiden nedover gjør at du kan skrape opp huden og gjengi fettet mens du forhindrer kjøttet i å tørke ut. Bruk hendene, en skje eller en palettkniv til å flytte brystet rundt pannen. Ikke bruk tang, som Chef Keller sier, har en tendens til å presse og potensielt skade brystet. Hvis huden trekker seg bort fra pannen, kan du presse brystet ned med en vekt- eller baconpress. Og ikke kast resten av gjenget andefett - bruk det som matolje til steking av poteter eller sauterende sopp.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Hva skal du servere med pan-Seared Duck Breast

Chef Keller serverer anda med braised endive og en honning-oransje gastrique, eller sursøt saus, en kombinasjon som han elsker for sine fantastiske kontrasterende smaker og teksturer. Pan-stekt andebryst passer også godt med:

• Sauterte søte poteter eller søtpotetpuré
• Puret eller potetmos
• Glaserte gulrøtter
• Plommesaus og rå grønnsaker
• Peking-andruller: skiv andebryst og server i pannekaker med hoissinsaus og tynt skiver rå agurk og rødløk
• Sauterte mørke bladgrønnsaker i olivenolje
• Rødvinssaus

4 flere måter å lage andebryst på

Tenk som en proff

Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.

1. Kinesisk stil : Mariner and med hoisinsaus, Shaoxing-vin, soyasaus, kinesisk femkrydderpulver, hvitløk og fersk ingefær avdekket i kjøleskapet over natten, og skår deretter og kok med din foretrukne metode: pannestek, grill, sear, sous vide stekeovn.
2. Under vakuum : Bruk en nedsenkingssirkulator for å varme opp et vannbad til 136 ° F for medium sjeldne eller 144 ° F for medium. Forbered andebryst ved å stikke eller rive huden, og sår deretter i et godt krydret stekepanne med skillesiden ned til huden er gyldenbrun, ca 2 til 3 minutter. Tilsett hvitløksfedd og timian eller andre aromater i pannen. Vend for å brenne kjøttsiden, omtrent 1 minutt. Krydre med salt og sort pepper og tilsett bryst og aromater i en frysepose. La brystkoke i vannbad 90 minutter. Når brystet er kokt, sår du en gang til med skinnsiden ned i en støpejernspanne til huden er brun, ca 2 minutter, og server den, og skjær den mot kornet.
3. Grille : Mariner andebryst med marinade i kinesisk stil (eller prøv miso, soyasaus, sake, appelsinjuice, ingefær, hvitløk og sesamolje) og grill skinnsiden ned til fettet har gjengitt og huden er brun og sprø. Vend og kok kjøttet ned til den indre temperaturen registrerer 123 ° F.
4. Stekeovn : I en godt krydret stekepanne kan du bryte andebrystene med huden nedover på høy varme og deretter overføre til en ovn på 375 ° F for å fullføre tilberedningen. Bruk denne metoden til å lage Gordon Ramsays Five-Spice Crispy Duck Oppskrift med Black Cherry Glaze .

Se Chef Kellers pan-roasting-teknikk:

Thomas Keller

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

Kokk Thomas Kellers Pan-Roasted Duck Breast Recipe

0 rangeringer| Vurder nå

Gjør at

Forberedelsestid

Total tid

Koketid

Ingredienser

• 1 pekin andebryst på huden
• Rapsolje, etter smak

1. Skyll og klapp andebrystet tørt og sett det på et bakepapir eller en plate med skinnsiden opp. Sett avdekket i kjøleskapet slik at overflaten av huden tørker i tre dager.
2. Begynn med å trimme sølvskinnet fra andebrystet, og pass på å ikke trimme for nær kjøttet. Stikk deretter huden på anda med en pølsestikk for å la fettet smelte ut. (Du kan også score huden med en kniv, men Chef Keller anbefaler at dette er vanskeligere. Pass på at du ikke gjennomborer kjøttet.)
3. Varm opp panne på middels varme og hell i et tynt lag rapsolje. Legg andebrystet i pannen med huden ned, begynn med enden av brystet nærmest deg og legg deg bort fra deg for å unngå sprut. Siden pannesteking er en mer skånsom, langsommere tilberedningsprosess enn stekepanne, vil det bare være en subtil sizle når andebrystet treffer oljen. Gi pannen litt risting for å hindre at huden kleber seg.
4. Fortsett å lage mat, trykk ned på anda med palettkniv hvor som helst der huden trenger mer kontakt med pannen for å bli skarp - men ikke for å flytte brystene.
5. Når andebrystet er rundt 80% ferdig, raste med det gjengitte fettet. Kok til medium sjelden, eller en indre temperatur på 123 ° F.
6. Når andebrystet er 90% ferdig, hell av overflødig fett fra pannen, og vend andebrystet for å kysse kjøttsiden.
7. Øk varmen litt og kok andebryst akkurat lenge nok til å fargelegge det. Overfør andebryst til et stativ eller papirhåndkleforet brett med skinnsiden ned for å renne av. La hvile i minst 5 minutter.

Bli en bedre hjemmekokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert kokk Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck og mer.