Kokk Thomas Kellers Glazed Carrots Recipe: Learn How to Glaze

Du spiser med øynene, tross alt, så smør din neste showstopper med en glasur.

Gå til seksjonen

• Hva er glass?
• Historien om glassmaten
• Hva er forskjellen mellom kakefrosting, kakeglassing og kakeglasur?
• Hva er forskjellen mellom en smakfull og søt glasur?
• 2 glasertips fra kokk Thomas Keller:
• Thomas Kellers Glazed Carrot Oppskrift
• Lær mer om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.

Hva er glass?

Glass er en beleggsteknikk som innebærer å dyppe, pusse eller sauténg en søt eller salte glans på oppvasken. Har du noen gang hatt en glasert smultring? Selvfølgelig har du det! At navnebror fjærmyk sukkerholdig knusing er bare et av triksene glassoppskrifter trekker av: glasur gjør kaker til magiske speil, gir feriehammer en viss skinnende jeg vet ikke hva , og lar deg ta grønnsaker inn i et blankt territorium som er subtilt ned fra full karamellisering.

Historien om glassmaten

Det er antatt at glassteknikken når tilbake til elisabetas tid, da kokker i middelalderske engelske kjøkken ville fullføre bakverk med en enkel glasur fra eggehviter og sukker.

Hva er forskjellen mellom kakefrosting, kakeglassing og kakeglasur?

Frosting bygger volum fra et fett som smør, tung krem ​​eller kremost. Et eller annet sted i midten har du grunnleggende glasur, som bringer inn eggehviter for å danne en stiv tekstur i noe som kongelig glasur. Et speilglasur på en kake, som sjokoladespeilglasuren på Dominique Ansels sjokoladekake, er bare avhengig av konditoresukker og en væske - enten det er vann, melk eller sitronsaft - for å oppnå et tynt, knapt der strøk.

Hva er forskjellen mellom en smakfull og søt glasur?

Glasur i seg selv kan være søtt eller smakfullt - tenk brunt sukker i forhold til for eksempel balsamico eddik - men de kan også brukes til å gjøre salte retter mer komplekse, avrunde saltet av stekt kjøtt eller gjøre den svale kremet av en ost som mozzarella levende.

Folk er ikke overrasket over en glasert konfekt, ettersom glass eksisterer over det enorme konditoriet: tenk på franske fruktglasurater og pocherte, glaserte pærer eller en buntkake som drypper i en hvit sjokoladeglasur og den nevnte glaserte smultringen. Men et tilbehør med blanke, klumpete gulrøtter vil imponere middagsgjestene dine. Grønnsaker har så mye av sitt eget naturlige sukker - de ber om å smøre seg og behandles som en showstopper-dessert.

2 glasertips fra kokk Thomas Keller:

1. Vær oppmerksom på aromaer og lyder. Lyden av kokende vann i begynnelsen av prosessen vil bli mer intens. Det vil bli en knitring når vannet fordamper og glasuren reduseres. Når reduksjonen er nesten fullført, må du sjekke om den er kraftig. Rotgrønnsaker skal ha svært liten motstand mot tannen, uten å være grøtaktig. Hvis grønnsakene fremdeles er for faste, kan du tilsette litt mer vann og koke til ønsket tekstur er oppnådd.
2. En vanlig feil er å la gulrøtter koke utover glass og til karamellisering (med mindre det er din eksplisitte intensjon). Heldigvis er det lett å gjenopprette parabolen raskt: Hvis du begynner å se litt karamellisering på bunnen av pannen eller merker at glansen på glasuren forsvinner fra gulrøttene, tilsett litt vann og to dråper hvitvinseddik, og reduser raskt igjen.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

hva er de to typene konflikter

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Thomas Kellers Glazed Carrot Oppskrift

0 rangeringer| Vurder nå

Ingredienser

Glass kan være en utfordrende teknikk, selv for profesjonelle kokker, men øvelse og erfaring vil hjelpe deg med å oppnå den perfekte glasuren, som er en tett og skinnende emulsjon. Kokk Thomas Kellers teknikk fremhever den naturlige søtheten av gulrøtter, med bare en liten mengde tilsatt sukker.

• 454 gram søte eller friske hagegulrøtter, skrelt, skrått kutt
• 5 gram (ca. 1 ts) smør ved romtemperatur
• 5 gram sukker (til å starte)
• Vann (nok til å dekke gulrøtter)
• 2 dråper hvitvinseddik
• Liten håndfull persille, hakket (til pynt)
• Kosher salt

1. Legg gulrøtter i pannen i et enkelt lag og virvle pannen rundt for å skape jevn plass mellom dem. Tilsett sukker — start med ca 5 gram (ca. 1 ts) —og nok vann til å knapt dekke gulrøtter. Tilsett smør og slå på flammen til høy varme. Beveg pannen rundt under tilberedningen for å holde gulrøttene jevnt fordelt slik at hver er glasset hver for seg.
2. Senk varmen til middels og kok til den er ferdig. Du leter etter smøret som skal emulgeres og væsken til å danne en skinnende glasur. (Matlaging for mye vil føre til oljeaktighet. Matlaging for lite vil etterlate væsken melaktig og vannaktig.)
3. Når reduksjonen er fullført, kast gulrøtter i pannen med hakket persille. Plate og dryss med noen korn etterbehandlingssalt for en liten knase.

Lær mer kulinariske teknikker i kokk Thomas Kellers MasterClass.