Aaron Franklins 5 tips for å grille en perfekt biff

Aaron Franklins 5 tips for å grille biff

TIL perfekt tilberedt biff skal ha en skarp sear på utsiden mens den forblir øm og saftig på innsiden. Lær hvordan du oppnår denne kokken når du griller biff hjemme.

1. Hold kull til den ene siden av grillen . Lag forskjellige temperatursoner ved å holde kullene begrenset til ett område av grillen. I en kullgrill skaper Aaron en kul sone ved å plassere en kubbe på den ene siden av bunnen av grillen og dumpe kullene ved siden av kubben. På denne måten, hvis du allerede har oppnådd en perfekt sear direkte over kullene, men kjøttet fremdeles føles litt underkokt og svampete, kan du flytte biffen av kullene inn i den kjøligere sonen over tømmerstokken og fullføre den via indirekte varme uten risiko av overkoking av utsiden. Eller omvendt: du kan koke biffen til ønsket indre temperatur helt over den kule sonen, og deretter flytte den over kullet helt til slutt for å danne skorpen (en teknikk kjent som omvendt searing).
2. Sesong ganske enkelt . Den puristiske filosofien med å krydre en biff er å holde ting enkelt og la den naturlige smaken av biff skinne. Litt olje og kosher salt er alt du trenger. Aaron anbefaler en nøytral olje som grapeseed, som har et høyt røykpunkt som kan tåle de heteste punktene på bålet og en mild smak som ikke vil påvirke smaken av biff. Drypp litt olje på biffen, og krydre biffen sjenerøst med salt i god tid før matlaging. Salt trekker biffens indre fuktighet til overflaten gjennom osmose. Når fuktigheten stiger, løser den opp saltet og skaper en saltlake som bryter ned og ømmer biffens muskelvev.
3. Vend biffen din regelmessig . Det er en tankegang som sier at når en biff går på en grill, skal den svi på den siden i flere minutter før den snur. En perfekt biff er imidlertid en som er jevnt tilberedt, og Aaron gjør poenget at hvis bare den ene siden av biffen kommer i kontakt med varmekilden i en lengre periode, så koker den siden mye raskere enn den andre . I tillegg endres branner når de brenner, og ingen to biffer er formet nøyaktig like. Han anbefaler regelmessig å bla og flytte biffene rundt grillen etter hva du mener den trenger. Igjen: ild er aktiv, og god grilling betyr å gjøre justeringer avhengig av hvordan biffen reagerer.
4. Bruk et kjøtttermometer for å sjekke om det er kraftig . Hvis du har mye erfaring, kan du føle deg komfortabel å måle en biffs doneness ved å trykke kjøttet med fingrene eller klemme det med en tang. Men biffer kuttes fra alle forskjellige deler av et kadaver, og forskjellige kjøttstykker reagerer forskjellig på berøringen. Den eneste måten å vite sikkert om biffen din har nådd ønsket temperatur, er å sjekke med et øyeblikkelig termometer - men selv dette er ikke helt nøyaktig, ettersom hvert kjøttstykke reagerer annerledes på varme. 120 ° F = sjelden; 130 ° F = middels sjelden; 140 ° F = medium; 150 ° F = middels godt; 160 ° F = godt utført.
5. La biffen hvile ved romtemperatur . Musklene i en biff trekker seg sammen når de utsettes for varme, så etter at biffen kommer av grillen, gi den noen minutter til å hvile og absorbere noe av juice som har blitt presset under kokken. For kutting, klipp alltid mot kornet av biffen, da det blir lettere å tygge hver bit. Krydre nok en gang med salt - Arons smaker med flassende havsalt, som Maldon - før du serverer.