Kokk Thomas Kellers Sous Vide White Asparagus Oppskrift

Kok ømme asparges med en sous vide ved å følge Chef Thomas Kellers hvite aspargesoppskrift.

hvordan dyrke et aprikostre fra en grop

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er Sous Vide?
• Grunnleggende sikkerhetsregler for Sous Vide Cooking
• Kokk Thomas Kellers Sous Vide White Asparagus Oppskrift
• Lær mer om Thomas Kellers MasterClass

Chef Kellers teknikk for sous vide asparges ømmer de sjeldne grønnsakens tykkere stilker, og gir rikelig smak på kort tid.

Hva er Sous Vide?

Sous vide - fransk for under vakuum - innebærer å fjerne all luften fra en plastpose med en vakuumforseglingsmaskin. Rollen til under vakuum i sous vide er matlaging viktig fordi fjerning av all luften fra posen gjør at maten kan koke effektivt i vannbadet og sørger for jevn matlaging ved å holde posen helt nedsenket i vannet. Begrepet sous vide matlaging er en misvisende betegnelse fordi det refererer mer til matlaging i et varmtvannsbad holdt ved en presis temperatur av utstyr kjent som en nedsenking sirkulator. Sous vide matlaging gir restaurantlignende resultater, og leverer perfekt fuktige kyllingebryster, korte ribber som faller av beinet, og en rekke smakfulle bønder markedsfører grønnsaker.

Grunnleggende sikkerhetsregler for Sous Vide Cooking

Visse grunnleggende sikkerhetsregler gjelder for hvert trinn i sous vide:

1. Forsegling : Chill maten, eller svi maten hvis det er nødvendig, og kjøl den deretter umiddelbart og grundig. Forsegl den kjølte maten og kok den umiddelbart eller oppbevar den ved 3,3 ° C (38 ° F) eller lavere.
2. Matlaging : Kok maten, ta den ut av posen, og server den. Kok maten, la den ligge i posen, og kjøle den ned i et isbad til 1 ° C (34 ° F), og deretter kjøl eller frys.
3. Lagring : Oppbevar maten (avkjølt først hvis den er tilberedt) i kjøleskapet ved eller under ca. 3,3 ° C (38 ° F) eller frys den. Tin mat i kjøleskapet før bruk.

Kokk Thomas Kellers Sous Vide White Asparagus Oppskrift

0 rangeringer| Vurder nå

Serverer

Forberedelsestid

Total tid

Koketid

Ingredienser

• 500 gram hvit asparges, omtrent ½-tommers diameter, trimmet og skrelt
• 6 gram granulert sukker
• 6 gram kosher salt
• 250 gram kald melk
• 30 gram usaltet smør, kuttet i ½-tommers terninger
• Maldon havsalt

Utstyr :

• Plastbeholder for vannbad
• Nedsenkingssirkulator
• Engangshansker
• Vakuumforseglingspose
• Kammervakuumforsegler
• Aluminiumsfolie
• Saks til kjøkkenet
• Kjøleholder satt over en arkpanne
• Skje
• Skjærefjøl
• Kokkens kniv
• Limpanne
• Skreller

1. Ta av de fibrøse bunnseksjonene av aspargespyd. (For å gjøre dette må du forsiktig holde midt på stammen med den ene hånden og basen med den andre, og deretter knipse.) Bunnen skal rive av der den møter den ømme delen av spydet.
2. Bruk kokkekniv til å trimme og rette endene på aspargesen. For hvert spyd: Plasser spydet på overflaten av en velt brødpanne for å heve aspargesen fra bordet mens du skreller. Skrell spydet som begynner 1 ½ tommer under spissen.
3. Forbered et vannbad med en nedsenking sirkulator satt til 85 ° C.
4. Legg aspargespydene i et enkelt lag i en vakuumforseglingspose. Tilsett sukker, salt og melk. Vakuumforsegl posen og legg den i vannbadet på 85 ° C. Dekk vannbadbeholderen med aluminiumsfolie for å holde på varmen og minimere fordampningen.
5. Kok aspargesen i 20 minutter, eller til den er øm.
6. Skjær posen opp og skyv aspargesen over kjøleholderen over en arkpanne for å renne av. Ordne aspargespydene på en serveringsplate. Ha på smøret og avslutt med Maldon havsalt.

Bli en bedre kokk med MasterClass årlig medlemskap . Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert kokk Thomas Keller, Gabriela Cámara, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.

hva er ikke en måte å skape spenning i et plot?