En guide til Pecorino: Hvordan lage mat med italiensk fåremelkost

Sardinske sauer boltrer seg på bucolic åssider og sole seg på sjøbrisen på øya hele dagen - ikke rart at pecorino-ost ​​smaker som himmelen.

Gå til seksjonen

• Hva er Pecorino?
• Hva er kjennetegnene ved Pecorino?
• Hvordan lages Pecorino?
• 6 varianter av Pecorino
• Hvordan lage mat med Pecorino
• Hva er forskjellen mellom Pecorino og Parmigiano Reggiano?
• Vil du bli en bedre kokk?
• Lær mer om Massimo Botturas MasterClass

Massimo Bottura lærer deg hvordan du tar tradisjonell italiensk matlaging - fra risotto til tortellini - og deler teknikker for å tenke nytt om dine egne oppskrifter.

Hva er Pecorino?

Pecorino er en italiensk ost laget av sauemelk. Som en av de eldste oppføringene i den hellige panteonen av Italias oster, gir pecorino en rekke teksturer og smaker til bordet - fra salt og skarp til søt og melkeaktig - avhengig av hvor den er laget og hvor lenge den har blitt eldet.

Hva er kjennetegnene ved Pecorino?

Som med andre eldre oster som grana padano og parmigiano reggiano, er pecorino relativt fast. Imidlertid har pecorino et mye høyere fettinnhold enn de andre faste ostene. Tørnemelk har høyere faststoff i melk enn både kumelk eller geitemelk, noe som resulterer i en rik, smøraktig tekstur gjennom hele strukturen til denne blekgule osten.

Hvordan lages Pecorino?

• For det første varmes fersk sauemelk og koagulerer kultur i form av løpe tilsettes for å skille ostemassen.
• Når ostemassen har stivnet, blir de kuttet til størrelsen på små kjerner og kokt til de er faste. Ostemassen dreneres, formes til tradisjonelle trommelformer og presses.
• Etter en periode med saltoppvask, vanligvis for hånd, eldes tromlene med ost i minst 20 dager og opptil to år i en temperaturkontrollert hule.

6 varianter av Pecorino

Selv om pecorino romano kanskje er den mest kjente pecorino-sorten over hele verden, er det seks hovedvarianter av pecorino-ostesorter laget i andre provinser med beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PUD) -status i henhold til EU-lovgivningen. Hver viser de små forskjellene i terroir og smak når du beveger deg over hele landet. I visse deler av Sør-Italia er pecorino tilsatt tilsatte ingredienser som trøffel, nøtter - vanligvis valnøtter eller pistasjenøtter, for å gjenspeile ostens iboende nuttiness - og krydder.

gode måter å starte et essay med sammenligning og kontrast

1. Pecorino romano . Mens røttene til pecorino romano er i Roma, flyttet produksjonen til Sardinia på 1800-tallet for å imøtekomme verdensomspennende etterspørsel; i dag er pecorino romano laget med både sauemelk fra Lazio-regionen nær hovedstaden samt det sardinske landskapet. Nutty og kompleks, den har de mest uttalt saltsmakene av pecorino-variantene, og er vanligvis i alderen mellom åtte måneder til et år.
2. Sardinsk pecorino . Pecorino sardo har vanligvis en mykere, kremere munnfølelse, selv om nyansene blir mer uttalt jo mer den blir eldre. Søtere pecorino sardo kan selges etter bare 40 dager, noe som gjør den ideell til å raspe over urtebaserte sauser som pesto eller sammenkobling med fersk melon. En lokal sardinsk spesialitet kjent som Mars-sak inkorporerer larvene til en viss osteglad flue til pecorinoen.
3. Toskanske Pecorino . Laget i både Grosseto og Siena i Toscana, er pecorino toscano kanskje den gresseste og mildeste av sortene, solgt hvor som helst fra 20 dager til tre måneder eller eldre.
4. Siciliansk Pecorino . På Sicilia er pecorino ofte fylt med pepperkorn (pecorino pepato) som tilsettes under fjerning av myse i produksjonsprosessen. Den er alderen fra tre måneder til 18 måneder.
5. Pecorino di Filiano . Denne pecorinoen fra Filiano-regionen i Basilicata har en tendens til å være myk med en lett tang - men med akkurat nok kropp til å parre seg med en god dristig rødvin. Ostemassen dreneres i vevde kurver, noe som gir den aldrende osten unike striasjoner.
6. Crotone Pecorino . I Calabria kommer en levende sort av pecorino fra Crotone. Lagret i minst 90 dager, gir den en litt sterkere smaksprofil som passer spesielt godt sammen med de myke fruktnøttene som finnes i rødvin og modne pærer.

Innenfor de regionale stilene er det tre hovedkategorier som skyldes aldring:

• Krydret , en eldre pecorino i den mer modne enden av spekteret, med en fast, smuldret tekstur og toasty nuttiness.
• Semistagionato er ost i alderen rundt seks måneder.
• Kul oster er ganske unge, vanligvis bare rundt 20 dager. Disse ostene er mykere i tekstur og har mildt søte gresslette.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer moderne italiensk matlaging

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Hvordan lage mat med Pecorino

Pecorino er en ideell ristost - fast nok til å holde opp til et mikroplan, men rik nok til å smelte i et hvilket som helst antall pastaretter du kan bruke den sammen med. For hverdagslige anledninger, fordi det vanligvis er billigere enn Parmigiano-Reggiano, er pecorino best over pastaer som cacio e pepe og pasta alla gricia.

Pecorino nytes tradisjonelt også alene: nyansert og kompleks nok til å gi dynamikk til et glass rødvin og en tallerken med oliven, med kanskje litt kjøttpålegg og fersk melon. I Italia kan en spesielt moden pecorino noen ganger være den store finalen av et måltid, servert med et utvalg av frisk frukt, nøtter og honning.

Hva er forskjellen mellom Pecorino og Parmigiano Reggiano?

Tenk som en proff

Massimo Bottura lærer deg hvordan du tar tradisjonell italiensk matlaging - fra risotto til tortellini - og deler teknikker for å tenke nytt om dine egne oppskrifter.

Du kan alltid bruke grana padano eller parmesanost til pecorino i en klype, selv om de er forskjellige i smaksprofiler og krem.

Parmigiano Reggiano, en hard italiensk ost laget av skummet, upasteurisert kumelk, har en lang aldringsprosess (minimum to år og tidvis mer enn fire) som resulterer i en dypt nyansert umami og signaturgranulær tekstur som smelter i munnen. Samlet sett har det en tendens til å være tørrere enn pecorino som et resultat av både aldring og type melk som brukes. Parmigiano Reggiano og parmesan (eller hvilken som helst ost laget med kumelk) har en tendens til å være litt tørrere, med en mer uttalt umami og mindre fett enn en sauemelkost som pecorino.

Vil du bli en bedre kokk?

Å lære å lage mat bedre hjemme krever tålmodighet, besluttsomhet og mer enn litt eksperimentering. Ingen vet dette bedre enn Massimo Bottura, som behandler sin verdenskjente restaurant som et idélaboratorium. I Massimo Botturas MasterClass om moderne italiensk matlaging deler kokken til den tre Michelin-stjernen Osteria Francescana hvordan han forvandler klassiske, regionale italienske oppskrifter til spennende moderne retter. Du lærer hvordan du lager rik, smakfull tagliatelle al ragù, gresskarrisotto og en MasterClass-eksklusiv Emilia Burger-oppskrift.

Vil du lære mer om kokkekunst? MasterClass Annual Membership tilbyr eksklusive videoleksjoner fra mesterkokker, inkludert Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.