Stor grill er mer enn godt krydret mat kastet på en grill - den har makt over elementene og bøyer dem til din kommando. Ingen steder er det mer utstilt enn hos en stikkbrennerrøyker.
Gå til seksjonen
- Hva er en stikkbrennerrøyker?
- Hvordan bruke en stikkbrenner-røyker i 5 trinn
- Trinn 1: Pile Wood
- Trinn 2: Ignite Your Fire
- Trinn 3: Lag ren røyk
- Trinn 4: Innfør kjøttet
- Trinn 5: Fortsett å brenne
- 4 tips for bruk av stikkbrenner
- Oppskriftsideer for bruk av stikkbrenner
- Vil du lære mer om matlaging?
- Lær mer om Aaron Franklins MasterClass
Aaron Franklin lærer deg hvordan du fyrer opp smaksfylt grill i Central Texas, inkludert hans berømte brisket og mer appetittvekkende røkt kjøtt.
Lære mer
Hva er en stikkbrennerrøyker?
Røykere med stikkbrenner, eller offset-røykere, er BBQ-røykere som bare stoler på tre som drivstoff, i motsetning til gass, kull eller strøm. Røykere av høy kvalitet er ofte skreddersydd med tunge materialer, som tykt rustfritt stål, og er ganske dyre. Stikkbrennere er designet med brennkammeret hengende lavt og forskjøvet fra hovedkokekammeret, med en røykstabel i motsatt ende.
En stikkbrennerrøyker er en avvik fra de mer tilgjengelige røykerne i bakgården som pelletsrøykere, propanrøykere, kullrøykere og elektriske røykere - noen av dem er avhengige av startdrivstoff som lightervæske og propan og har termostater for enklere temperaturkontroll. Mange pitmastere, som Aaron Franklin fra Franklin Barbecue, tror bestemt at det beste røkt kjøttet blir tilberedt på røykere som genererer både røyk og varme utelukkende fra vedfyring.
Hvordan bruke en stikkbrenner-røyker i 5 trinn
Å bygge og vedlikeholde en brann som gir ren, smakfull røyk er nøkkelen til god BBQ. Aaron Franklins filosofi er enkel: La treet brenne slik det vil brenne. I praksis er det en rekke uforutsigbare variabler som kan gjøre denne enkle filosofien mer utfordrende enn den høres ut - alt fra plutselige værforandringer til stokker som ikke er så tørre og krydret som du kanskje hadde trodd - men grill handler om å tilpasse seg disse forholdene når de oppstår.
Den eneste måten å lære å ordne en brann på riktig måte er å gjøre det så ofte du kan. Når du først blir kjent med røykeren din, er det lurt å prøvekjøres der du brenner ved og genererer røyk uten kjøtt i komfyren. Øv deg på den varmeste delen av ettermiddagen og den kuleste delen av morgenen for å se hvordan røykeren din reagerer på forskjeller i ytre temperatur. Prøv det på dager der været er rolig og behagelig, så vel som dager med regn eller vind.
Aaron Franklin lærer grill i Texas-stil Gordon Ramsay lærer matlaging I Wolfgang Puck lærer matlaging Alice Waters lærer kunsten å lage hjemmelagetTrinn 1: Pile Your Wood
I de tidlige stadiene av brannen er din eneste virkelige bekymring å få røykeren opp på temp og etablere et solid lag med kull som vil fortsette å drive bålet i mange timer. Du trenger ikke å bekymre deg for kvaliteten på røyken din før det faktisk er mat i røykeren, så hold igjen med å bruke tyngre trebiter som vil brenne lenger og gi mer smakfull røyk.
Når du bygger en bål, vil du kombinere tynnere, tørrere biter som raskt vil fange opp med tettere tømmerstokker som brenner langsommere og genererer varme over lengre tid. Arrangementet av loggene dine skal maksimere luftstrømmen. Begynn med å plassere to tette tømmerstokker på hver side av brannkassen som et fundament, deretter tre tørrere trebiter vinkelrett over toppen, og la det være minst en tomme mellomrom mellom hvert stykke. Plasser en annen tett tømmerstokk over de tynnere og et lettere stykke på hver side, igjen med en tomme mellomrom mellom. Du bør nå ha tre forskjellige lag som danner et kurvvevstypemønster.
hvordan skrive tanker i en historie
MasterClass
Foreslått for deg
Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.
Aaron FranklinUnderviser grill i Texas-stil
Lær mer Gordon RamsayLærer matlaging I
Lær mer Wolfgang PuckLærer matlaging
Lær mer Alice WatersLærer kunsten å lage hjemmelaget mat
Lære merTrinn 2: Ignite Your Fire
For å antenne, fukt et sammenkrøllet ark slakterpapir med en duskregn matolje (som druefrø), skyv det mellom de to nederste stokkene og lys. (Hvis du har et stykke fett slakterpapir som ligger rundt en tidligere kokk, bruk det.) Avis og opptenning er også gode alternativer, men unngå å bruke petroleumsprodukter som lettere væske.
hva er vannmannen sol, måne og stigende tegn
Når brannen vokser og tømmerstokkene fanger, skal det midterste laget av tynnere, tørrere tre fange først, og til slutt kollapse i kull med den øverste tømmerstokken som faller på toppen. (Alternativt kan du tenne kull i en skorsteinstarter og legge dem til brennkammeret, etterfulgt av trebiter.) Uansett hvilken tinder du bruker for å starte bålet, må du legge til nok til å holde bålet brennende mens du venter på den tyngre. logger å fange.
Trinn 3: Lag ren røyk
Tenk som en proff
Aaron Franklin lærer deg hvordan du fyrer opp smaksfylt grill i Central Texas, inkludert hans berømte brisket og mer appetittvekkende røkt kjøtt.
Vis klasseTemperaturmåleren på kjøttrøykeren din vil indikere hvor varmt brannen brenner, men hvis du vil vite hvor rent den brenner, se på røykstakken. For å få den perfekte røyken, vil du først sørge for at du har en forsyning av tre av god kvalitet, men du må også skape forhold der forbrenning kan skje på en naturlig, organisk måte.
Tre produserer sitt beste, reneste røyk etter at det forbrenner og fanger flamme ved temperaturer over 600 grader Fahrenheit. På vei til å rense røyk, brenner du av fuktighet, gasser og oljeoppløselige kjemikalier i treet, og til slutt når du det optimale stadiet der det meste av røyk er vanndamp. Når denne dampen beveger seg gjennom røykeren, legger den seg på overflaten av kjøttet og fordamper, og etterlater seg spor av forbindelser som syringol og guaiacol, som gir grillen sin røyksmak og aroma.
Hvis du har en ren ild, skal røyken fra røykstakken din se tynn og lys ut med en blålig fargetone. Det du ikke vil ha er røyk som er tykk og sot eller gråsvart. Jo tyngre og skitnere røyken ser ut, jo flere partikler (som kreosot) inneholder den. Hvis du noen gang har spist et stykke bryst som smakte som innsiden av et askebeger, var kreosot sannsynligvis skylden. Kjøtt trenger ikke mye røyk. Det den trenger er riktig røyk.
Trinn 4: Innfør kjøttet
Redaktører Pick
Aaron Franklin lærer deg hvordan du fyrer opp smaksfylt grill i Central Texas, inkludert hans berømte brisket og mer appetittvekkende røkt kjøtt.Når maten din er hos røykeren, er din primære jobb å holde temperaturen jevn og røyken ren. Hver gang du tar opp en ny vedkubbe for å legge til brannen, kan du prøve å forutse varmekurven. Hvor raskt vil den ta igjen? Hvor mye varme vil det generere? Og hvor raskt vil varmen forsvinne?
Varmekurven til et tynnere, tørrere treverk er brattere enn et tykkere, tettere stykke. Med andre ord vil et tynt treverk fange raskt og brenne fort. Når du legger til et nytt treverk, planlegger du ideelt sett ting slik at det nye stykket nærmer seg toppen av varmekurven akkurat som et eldre stykke begynner å brenne ut. Dette vil bidra til å holde koketemperaturen i stedet for å svinge mellom for varmt og for kaldt.
De tidlige stadiene til en kokk er de mest kritiske - det er da kjøttet skal få mest røyk og smak. Prøv å bruke dine tyngre, tettere tømmerstokker de første tre timene etter at kjøttet ditt går i røykeren - de brenner lenger etter forbrenningen og gir den mest smakfulle røyken. Spar tynnere, tørrere biter som vil brenne ut raskere til senere, når du har pakket kjøttet og prøver å opprettholde temperaturen i stedet for å tilsette smak.
Trinn 5: Fortsett å brenne
Hvis ilden din begynner å brenne for varmt, kan du motstå fristelsen til å kjøle den ned ved å lukke brennkammerdøren. Plutselig vil kveling av oksygen drepe ilden, og du vil ende opp med å bygge den opp igjen, og skape mer ekstreme temperaturvariasjoner og skitten røyk. Prøv i stedet å fjerne en kubbe med en spade og la ilden avkjøles naturlig i et minutt.
La ildstedet være åpent hele tiden, med mindre været blir kaldt, vått eller blåser. Hvis du ikke har annet valg enn å lukke døren, la den være åpen akkurat nok til å beskytte ilden, men ikke så mye at den er kvalt. Du kan også rive noe av kullsengen din nær brennkammerdøren, slik at den kaldere, våtere luften utenfor varmes opp så snart den kommer inn.
Omvendt bør du aldri tvinge luft inn i brannkammeret. Hvis brannen ser ut til å bli flammende, er noen gode pustesnek mer enn nok til å få ting til å gå igjen. Hvis spesielt en kubbe virker som om den har problemer med å fange opp, må du sørge for at det strømmer luft mellom treverket og kullbunnen under den. Bruk en spade til å grave en divot under treet, om nødvendig. Når stokken er fullstendig forbrennet, kan du trygt begrave den i kullene for å gi plass til nytt tre.
4 tips for bruk av stikkbrenner
Å tilberede kjøtt i en pinnebrenner er en delikat kunst som bare kan perfeksjoneres med praksis. Her er fire tips for å mestre denne grillprosessen:
- Tilsett vannpanner . Tilsett varmt vann i en beholder inne i kokekammeret under kokegitterene tilfører miljøet fuktighet og fuktighet, noe som kan bidra til å forhindre at kjøttet tørker ut. En engangspanne i aluminium er alt du trenger.
- Bruk drypppanner . I løpet av en lang kokk vil kjøttet ditt dryppe fett og utsmeltet fett i bunnen av kokekammeret. Det er rotete og kan bli harsk hvis det ikke blir håndtert. Det er også en brannfare. Noen røykere er utstyrt med et drenerings- eller drypppanne som allerede er installert under grillen, men hvis ikke, kan du legge til en stor, grunne panne under risten til røykeren. Selv en engangspanne av aluminium vil gjøre det i en klype.
- Installer ledeplater . Ved å installere en stålplate rett der luften og røyken kommer inn, styrer du effektivt røykstrømmen, og tvinger den ned før den til slutt stiger opp, og fordeler varmen og røyken jevnere. Du kan installere en ledeplate permanent eller til og med bare sette inn et midlertidig stykke metall ved åpningen.
- Bytt temperaturmåler . En av de enkleste og vanligste modifikasjonene, dette kan være så enkelt som å bytte ut fabrikkdelen som fulgte med røykeren din for en ringe som er større eller mer etter eget ønske, eller til og med installere en WiFi-aktivert enhet som lar deg holde oversikt over temperaturen fra huset ditt. Du kan også innse over tid at temperaturmåleren ligger for nær ilden eller for langt fra der du normalt plasserer kjøttet ditt. Bor i så fall et hull og installer en annen måler hvor du vil. Å ha flere målere i forskjellige ender av kokekammeret er også nyttig hvis du regelmessig koker flere bryst eller ribber på samme tid.
Oppskriftsideer for bruk av stikkbrenner
Det er mange forskjellige kjøttstykker du kan grille til perfeksjon i en pinnebrenner. Her er noen å vurdere:
hva er en flush i poker
- Røkt brisket : I løpet av en lang kokk vil briskets fett gjengi seg og bindevevet vil brytes ned, noe som gjør dette kuttstykket til et optimalt valg for utvidet røyking. Du finner Aaron Franklins oppskrift på røkt brisket her .
- Svinekjøtt : Den relativt tilgivende karakteren av kjøtt av svinekjøtt gjør dette til en god kokk for nybegynnere eller alle som ønsker å øve på sine brannvedlikeholdsevner. Aaron Franklins røkt svinekjøttoppskrift finner du her .
- Reserve ribber : Matlaging av reserve ribber faller mellom svinekjøtt og bryst når det gjelder vanskeligheter. De tilbringer minst mulig tid i røykeren og vil lage mat ved en jevn temperatur hele tiden. Men fordi de er et relativt tynt kjøttstykk, er det ikke så mye feilmargin. Reserve ribber trenger også en viss trimming under prep-mer enn svinekjøtt, men ikke så mye som bryst. Prøv Aaron Franklins oppskrift på røkt spareribs her .
- Broccolini eller andre korsblomstrede grønnsaker : Røyking eller grilling av broccolini har noen unike utfordringer - kronen er delikat og vil brenne raskt hvis den blir satt over en rivende varm ild for lenge. I mellomtiden er stilken tettere og trenger litt lenger tid til å lage mat til riktig doneness. Du vil at både kronen og stilken skal ha samme grad av doneness med en jevn røye på alle sider når de kommer ut. Finn vår oppskrift på grillbroccolini her .
Interessante Artikler
