Hvordan Sous Vide Short Ribs: Chef Keller's Short Rib Sous Vide Oppskrift

Sous vide matlaging, som all matlaging, handler om tid og temperatur. Du kan justere den ene eller begge for å påvirke resultatene dine.

hvordan forbedrer jeg ordforrådet mitt

Kokk Thomas Keller demonstrerer dette ved å gå gjennom to korte ribbeinpreparater: to korte ribber tilberedt sous vide, en ved 62 ° C i 48 timer og en annen ved 79 ° C i en koketid på 24 timer (oppskriften forblir den samme, rett og slett tid og temperatur justeres).

Som kokk Keller bemerker, har noe juice fra kjøttet samlet seg i vakuumforseglingsposen rundt den 62 ° C korte ribben, som har blitt kokt lenge nok til å bryte ned muskler og fibre, men ikke ved en høy nok temperatur for å gi ut mye av fettet som gir kjøttet smaken. Derimot vil mer fett og juice samle seg rundt den 79 ° C korte ribben, noe som resulterer i et mindre stykke kjøtt som er mer likt i tekstur til den tradisjonelt braiserte korte ribben.

Serveringsalternativene er uendelige når det gjelder sous vide korte ribber: Pan-sear dem som en biff, skjær dem og kast dem i en salat, eller server dem med en tradisjonell saus, som en som er basert på rødvin .

Gå til seksjonen

• Hva kan du snakke om?
• Grunnleggende sikkerhetsregler for Sous Vide Cooking
• Hvor lenge kan du få store ribber?
• Kokk Thomas Kellers Sous Vide Short Rib Oppskrift
• Lær mer om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.

Hva kan du snakke om?

Mange andre proteiner kan tilberedes i det samme forenklet sous vide-metode som de korte ribbeina vist her. Chef Keller oppfordrer deg til å prøve dette preparatet med alt kjøtt som kan komprimeres i plastfolie: kylling, andebryst, fiskefilet fra havabbor til sverdfisk. Men det er viktig å huske på formen på proteinet når du velger hva du skal lage mat. En mørbrad kan være vanskelig å rulle og komprimere i plast på grunn av sin form, mens en oksefilet vil komprimere godt. Husk Chef Kellers gyldne regel: Hvis du kan forme den til en sylinder, kan du lage den på denne måten

Grunnleggende sikkerhetsregler for Sous Vide Cooking

Visse grunnleggende sikkerhetsregler gjelder for hvert trinn i sous vide.

1. Forsegling . Avkjøl maten, eller svi maten hvis det er nødvendig, og kjøl den deretter umiddelbart og grundig. Forsegl den kjølte maten og kok den umiddelbart eller oppbevar den ved 3,3 ° C (38 ° F) eller lavere.
2. Matlaging . Kok maten, ta den ut av posen og server den. Kok maten, la den ligge i posen, og kjøle den ned i et isbad til 1 ° C (34 ° F), og deretter kjøl eller frys.
3. Lagring . Oppbevar maten (avkjølt først hvis den er tilberedt) i kjøleskapet ved eller under ca. 3,3 ° C (38 ° F) eller frys den. Tin mat i kjøleskapet før bruk.

Hvor lenge kan du få store ribber?

Kok en kort ribbe ved 79 ºC i 24 timer for å oppnå en struktur som ligner på en tradisjonelt braisert kort ribbe. Eksperimenter også med å legge urter og krydder i posen for å formidle dine egne smaker. Noen muligheter inkluderer sort pepper eller en timian.

Kokk Thomas Kellers Sous Vide Short Rib Oppskrift

0 rangeringer| Vurder nå

Serverer

Forberedelsestid

Total tid

Koketid

Ingredienser

• 1 porsjon benfri kort ribbe, ca. 210 gram og ca. 1 tomme tykk
• Kosher salt
• Rapsolje
• 30 gram usaltet smør, kuttet i ½-tommers terninger

Utstyr :

• Plastbeholder for vannbad
• Nedsenkingssirkulator
• Engangshansker
• Vakuumforseglingspose
• Kammervakuumforsegler
• Aluminiumsfolie
• Saks til kjøkkenet
• Kjøkkenhåndkle eller tørkepapir
• Liten sauterpanne
• Tallerken foret med tørkepapir
• Skivekniv eller kokkekniv
• Skjærefjøl
• Skje

1. Forbered et vannbad med en nedsenkningscirkulator satt til 62 ° C.
2. Krydre begge sider av den korte ribben med salt. Vakuumforsegl den korte ribben i en vakuumforseglingspose og legg den i 62 ° C vannbad. Dekk vannbadbeholderen med aluminiumsfolie for å holde på varmen og minimere fordampningen.
3. Kok den korte ribben i 48 timer.
4. Fjern den korte ribben fra plastposen, og bruk et kjøkkenhåndkle eller tørkepapir.
5. Sett en liten stekepanne over høy varme. Hell nok olje i pannen for å tynt belegge bunnen. Når oljen begynner å røyke, plasserer du den korte ribben i pannen og sår på hver side i omtrent 30 sekunder. Tilsett smøret på toppen av den korte ribben, senk varmen til middels og bast den korte ribben med smøret, i omtrent 30 sekunder.
6. Overfør den korte ribben til en plate kledd med tørkepapir for å renne av. Skjær den korte ribben på en skjevhet og server etter ønske.

Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert kokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.