Hva er marmorering i kjøtt? Lær om de forskjellige typene marmorering og hvilke faktorer som påvirker marmorering

I kjøtt, men spesielt i rødt kjøtt, er fettinnhold en viktig funksjon som gir en god matopplevelse. Det er imidlertid ikke noe gammelt fett. Dette spesifikke fettet resulterer i marmorering, som bestemmer kvaliteten på oksekjøttet.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er marmorering i kjøtt?
• Hvordan bestemmes kjøttmarmorering?
• Hva er de forskjellige typene marmorering i kjøtt?
• Hvilke faktorer påvirker kjøttmarmorering?
• Hvorfor er marmorering i kjøtt viktig?

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Hva er marmorering i kjøtt?

Marmorering er de hvite flekkene av intramuskulært fett i kjøtt, spesielt rødt kjøtt. Fettet i mager muskel skaper et marmormønster - derav navnet. Marmorering påvirker kjøttets saftighet, ømhet, tekstur og smak - attributter som bestemmer matopplevelsen. I dette tilfellet er mer av alt det ovennevnte bedre. Intramuskulært fett bør ikke forveksles med intermuskulært fett, som er fettet mellom musklene. Det fettet, som du vanligvis trimmer av, forbedrer ikke et stykke kjøtt.

Hvordan bestemmes kjøttmarmorering?

• I USA, Japan og Australia vurderer trente klassikere visuelt mengden hvite fettflekker i muskler og deres romlige fordeling for å bestemme kvaliteten på kjøttet.
• Gradere vurderer mengden og fordelingen av marmorering i ribeye-muskelen etter at en slakter har ribbet kadaveret mellom 12. og 13. ribbein. Graden av marmorering er den viktigste determinanten for kvalitetsgrad.
• USDA-klassifiseringssystemet har åtte forskjellige karakterer - Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter og Canner, i fallende rekkefølge - og belønner marmorering. Over nesten hvert kutt på slaktkjøtt har USDA Prime det høyeste marmorinnholdet og koster mest på markedet. Valg er tilgjengelig i et detaljhandel som en dagligvarebutikk. Velg, selv om det ikke er like bra som Choice, er et rimeligere alternativ, etterfulgt av Standard. En lavere USDA-karakter havner vanligvis i kjøttdeigprodukter og i billige biffrestauranter.

Hva er de forskjellige typene marmorering i kjøtt?

Marmorering kommer i forskjellige former og størrelser, og ikke all oksemarmering indikerer storhet. Selv om noen er uenige om kvaliteten på forskjellige typer marmorering, er følgende den allment aksepterte standarden.

er du redd for de mørke tropene

• Fin marmorering . Den magre muskelen har en høy frekvens av tynne, jevnt fordelte fettflekker. Disse fine flekkene smelter under tilberedningen, og gir saftighet og ømhet i hele kjøttet. I restaurantverdenen er de mest ønskelige typene, som Kobe og Wagyu biff, har en høy frekvens og jevn fordeling av fin marmorering.
• Middels marmorering . En dårligere form for marmorering, den har større, mindre jevnt fordelte fettflekker, noe som kan påvirke matlagings- og spiseopplevelsene negativt. Større biter av fett tar lengre tid å gjengi og flytende. Som et resultat, når noen lager en middels marmorert biff sjelden eller til og med middels sjelden, vil fettet ikke gjenges i tide for å tilsette saft og ømhet til en biff. Dette etterlater gelatinøse fettflekker som påvirker munnfølelsen negativt. Ujevn fordeling kan også føre til at visse områder av et stykke kjøtt blir mer ømme og saftigere mens andre er seige og tørre.
• Grov marmorering . Den minst ønskelige typen marmorering, den har store, ujevne flekker av intramuskulært fett. Problemene med middels marmorering er enda mer uttalt.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

hvordan gjøre magiske triks med kort

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

Hvilke faktorer påvirker kjøttmarmorering?

Tenk som en proff

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Marmorering er et mål på kvalitet, og som sådan bruker kjøttindustrien alltid kjøttvitenskap for å gjøre produksjonen mer forutsigbar og enhetlig, for å øke fortjenesten. Følgende faktorer påvirker marmorering i biff.

hvor lang er en novelle i ord

• Rase . Enkelte raser har gjennomsnittlig høyere marmorering på grunn av måten de metaboliserer mat på. Storfe raser som Angus, Murray Gray, Herefords, Shorthorns, Japanese Wagyu og Kobe er alle raser av høy kvalitet. Melkeraser som Jersey, Holstein-Friesian og Braunvieh skiller seg også ut. Rasen kan også påvirke forholdet mellom Omega-3 og Omega-6 fettsyrer. For eksempel er Wagyu, som er høyere i Omega-3, en sunnere storfe.
• Mate . Fôretypen og tiden et dyr mater, spiller en viktig rolle i marmorering. Hvis kjøttfe ikke går opp i vekt ordentlig, vil marmorering forsvinne raskt fra musklene. Storfe som spiser korn, marmorerer ofte lettere enn strengt matet storfe, men ikke alle fôr er de samme, og på grunn av stoffskiftet er ikke alle raser like. Gresspellets som brukes i industrielle fôrplasser kan mangle næringsstoffene til gress på åpne beiter og landområder.
• Muskelbruk . De samme prinsippene som gjelder for å bygge muskler og forbrenne fett på treningsstudioet, gjelder dyr og marmorering. Mindre tungt bearbeidede muskler, som lendene, har mer fett og produserer dermed de mest marmorerte kuttene. Aktive ben-, skulder- og rumpemuskler resulterer i slankere, mindre marmorerte kutt.
• Alder . Alderen til storfe er viktig. Når et dyr er for ungt, viser det ikke marmorering. Kalvekjøtt, eller ungkyr, utvikler intramuskulært fett sist, etter subkutant fett, nyre-, bekken- og hjertefett og mellommuskel fett. Eldre dyr er heller ikke ideelle.
• Kutte opp . Det spesielle kjøttstykket spiller også en rolle. Noen kuttstykker, som en mørbradbiff, har mindre marmorering, men på grunn av den fine strukturen til muskelfiberen er de ømme selv om kjøttstykker er ikke utrolig saftig eller smakfull. Prime NY-stripen har en høy konsentrasjon av marmorering, men i motsetning til indrefilet og ribbein kan de store muskelfibrene overmanne fettet.

Hvorfor er marmorering i kjøtt viktig?

Marmorering i ukokt kjøtt ser estetisk interessant ut, men det er ikke derfor det er spesielt. Tilstedeværelsen og typen marmorering i kjøtt er viktig av flere grunner.

• Når du lager mat, tilfører marmor smak og saftighet når fettet smelter inn i biffen. Marmorering holder kjøttet fuktig, slik at naturlig juice ikke fordamper i pannen.
• Fett er langt ømere enn muskelfibre i biff. Som et resultat gir marmorering ømhet, som er å foretrekke i munnen.
• Noen fettstoffer er unektelig dårlige for deg, men det intramuskulære fettet som skaper marmorering kan være bra for deg. Raser som Wagyu har høyere sunnere fettstoffer som oljesyre, noe som kan redusere risikoen for koronar hjertesykdom.

Bli en bedre hjemmekokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert kokk Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.