Alt om ris: Hvordan lage mat med 9 vanlige rissorter

Ris er en basisfôr for store deler av verden, men med tusenvis av varianter er det alt annet enn grunnleggende.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er ris?
• Anatomy of a Grain of Rice
• Kategorisering av ris: etter lengde, aroma, stivelsesinnhold og fresing
• 9 typer ris brukt til matlaging

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Hva er ris?

Ris er et korn som inneholder mer enn 10.000 varianter fra to hovedarter: Oryza sativa, som er hjemmehørende i India, Sørøst-Asia og Sør-Kina, og vestafrikansk Oryza glaberrima. Mesteparten av ris kommer fra en av to underarter Oryza sativa: Indica, som er langkornet og høy i amylosestivelse (mer stabil), og Japonica, som inneholder mindre amylosestivelse og har en tendens til å være kortkornet og klebrig. Oryza glaberrima har rød kli og har blitt dyrket i Vest-Afrika i tusenvis av år.

Anatomy of a Grain of Rice

Ris, som de fleste gevinster, består av tre viktige deler: endosperm, kli og kim. Kliet (det ytterste laget) inneholder fiber og B-vitaminer. Kimen (aka embryo) inneholder oljer, vitaminer, proteiner, mineraler og antioksidanter. Endospermen (plassert over kimen) inneholder karbohydrater og protein. Brun eller fullkornsris inneholder alle tre delene. Det tar lengre tid å lage mat og har en mer kompleks, nøtteaktig smak enn hvit ris, som er stivelsesholdig og inneholder bare endospermen.

Ris inneholder både amylopektin og amylosestivelse. Ris som inneholder mye amylose og lite amylopektin, som basmati, betraktes som voksaktig og ser gjennomsiktig ut når de er rå og har en fast, tørr tekstur når de blir kokt. Ris med lite amylose og høyt amylopektin, som jasmin, ser ugjennomsiktig ut når rå er klissete og myk når den tilberedes.

Kategorisering av ris: etter lengde, aroma, stivelsesinnhold og fresing

De tusenvis av varianter av ris kan kategoriseres på mange måter, inkludert tekstur, nivå av maling (som også omfatter farge), aroma og stivelsesinnhold. Her er noen av de vanligste måtene å snakke om ris på.

hvordan skape spenning i skrift

Etter lengde:

• Lang kornet ris er fire til fem ganger så lang som den er bred og inneholder rundt 22 prosent amylosestivelse. Det gir separate gevinster og skal tilberedes i mye vann. De fleste kinesiske og indiske ris er langkornede Indica-ris.
• Medium korn ris er to til tre ganger så lang som den er bred og inneholder rundt 15 prosent amylosestivelse. Populære ris med middels korn inkluderer italiensk risottoris, spansk paella-ris og noen Japonica-ris.
• Kortkornet ris er bare litt lenger enn den er bred. Det er populært i Nord-Kina, Japan og Korea, og det er bra for sushi fordi den har en tendens til å være klamrende og øm ved romtemperatur.

Av Aroma:

• Aromatiske ris er lange eller mellomstore ris med mange flyktige forbindelser, som jasmin og basmatiris.

Etter stivelsesinnhold:

• Klissete ris (aka klebrig ris eller søt ris) inneholder mye amylopektinstivelse og er veldig klamrende. Den tilberedes vanligvis ved å bløtgjøre og dampe i stedet for å koke for å bevare stivelsen. Til tross for navnet inneholder ikke limholdig ris gluten og smaker ikke søtt, selv om den er spesielt populær for desserter i Laos og Nord-Thailand.

Etter fresenivå:

• Alle typer ris kan selges brun , eller umalt. Brun ris er et fullkorn med kli og bakterie intakt. Brun ris tar lengre tid å lage mat, har en seig tekstur og nøtteaktig smak. Det er mindre hyllestabilt enn raffinert ris fordi oljen og kli kan bli harsk, og bør ideelt sett oppbevares i kjøleskapet for å forhindre ødeleggelse.
• Halvmalet ris, kjent som semi-lavorato i Italia og haiga-mai i Japan, er mer næringsrik enn hvit ris, men mindre seig og raskere enn brun. Bhutansk rød ris selges ofte halvfabrikat.
• hvit ris , også kvernet ris, har fått kli og kim fjernet og er derfor raskere matlaging og mindre næringsrik enn brun ris.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer matlaging I

hvor mange porsjoner per flaske vin

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

9 typer ris brukt til matlaging

Tenk som en proff

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

1. Jasmin er en av de mest tilgjengelige hvite risvarianter i USA. Jasminris er en aromatisk langkornet ris med høy konsentrasjon av forbindelser som gir en sterk duft når risen er kokt og en lav andel amylosestivelse. Jasminris kommer fra Thailand, der den er kjent som khao hom mali (risluktjasmin). Merkelig nok kommer navnet fra fargen - hvit som en jasminblomst - ikke duften, som er popcorn-y og bare subtilt blomster. Jasminris er det perfekte tilbehør til alle slags thailandske matvarer, inkludert grillet eller malt kjøtt og krydret karriretter. Klebrigheten og søtheten av jasminris gjør det til et flott tillegg rørte grønnsaker, og det står godt opp i en lapskaus. Den myke teksturen betyr at det ikke er det beste valget for stekt ris.
2. Basmati er en aromatisk, langkornet Indica-ris. Navnet betyr duftende på hindi, det mest fremtredende språket i India, hvor omtrent 70 prosent av verdens basmatiris dyrkes. Basmatiris er usedvanlig allsidig og kan tilberedes med smør og friske urter som tilbehør til karriretter og stekt kjøtt. Det er sunnere enn hvit ris fordi det har mindre stivelse, noe som også tillater hvilken smakfull saus du måtte bruke for å belegge risen fullstendig. Prøv det i vår osteaktige basmatirisoppskrift.
3. Arborio ris —Kortkorn med stivelsesholdig belegg — brukes til å lage en risotto som sakte absorberer væske, noe som resulterer i en kremaktig-saftig tekstur. Det er en fin måte å vise frem en smakfull lager. Oppkalt etter kommunen Arborio i den nordvestlige italienske regionen Piemonte, er Arborio-risen rik på amylopektinstivelse, noe som gir risotto sin kremete tekstur. De ovale kornene er omtrent en kvart tomme lange og vanligvis hvite. Arborio-ris er også tilgjengelig brun (uraffinert), men den selges mye mer som hvit ris, som er stivelsesholdig.
4. Vill ris er ikke teknisk ris, men det er fullkorn, frøet til et myrgress som er hjemmehørende i Nord-Amerika, lenge dyrket av indianere. Vill ris inneholder mer protein og fiber, men mindre jern og kalsium, enn brun ris. Prøv det i en vill ris salat med grønn løk, tyttebær og pekannøtter.
5. Svart ris , også kjent som lilla ris eller forbudt ris, kan referere til mer enn 20 varianter av ris med høyt antocyaninpigment, det samme antioksidantpigmentet som gir eggplanter og bjørnebær sin dype farge. Svart ris selges nesten alltid som fullkorn, med det ytre laget av kli intakt, noe som gjør svart ris teknisk til en type brun eller uraffinert ris. De rå, ukokte kornene ser svarte ut, mens kokte eller gjennomvåt korn ser mer lilla ut - resultatet av det mørke kliet som blandes med det hvite endospermen. Selv om de ser like ut, er ikke svart ris relatert til vill ris, et korn av slekten Zizania. I stedet er det en ekte ris: et arvestykke som får fargen fra samme type mutasjon som påvirker rød ris. Svart ris er populær i asiatiske grøter og desserter.
6. Rød ris , som svart ris, refererer til flere varianter av ris som inneholder mye antocyanin, et antioksidantpigment som farger kli. Rød ris selges enten fullkorn eller delvis males for å vise den røde fargen og blir rosa når den tilberedes. Varianter inkluderer bhutansk rød ris, Himalaya rød ris, Thai rød ris og vietnamesisk rød ris.
7. Carolina gull er en langkornet Indica-ris fra South Carolina, som var en stor risprodusent før borgerkrigen. Det opplever nå en vekkelse i det håndverksmarkedet. Carolina-gull er allsidig: Prøv det i pilaf, rispudding og til og med risotto.
8. Bombe , også kjent som Valencia-ris, er en spansk Japonica-ris med middels korn som brukes til paella. Det er fra regionen Calasparra, sørvest for Valencia, og har veldig absorberende, store korn. Det er det mest tilgjengelige utvalget av spansk ris, og ligner noe på arborio-ris.
9. Carnaroli er en mediumkornet Japonica-ris fra Italia, og den dyreste risottorisen. Den har mer amylosestivelse enn andre varianter, så den holder seg fast selv når den tilberedes med mye buljong.

Bli en bedre hjemmekokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert kokk Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck og mer.