Kokk Dominique Ansels tempererte sjokoladeoppskrift

De fleste konditorteknikker flørter med linjen mellom kjemi og magi. Utstilling A: den skinnende glansen av fersk temperert sjokolade.

Det fine med sjokolade, bemerker kokk Dominique Ansel, er at du kan bygge noe vakkert med det, smelte det ned igjen og gi det nytt liv. Når du smelter, avkjøles og deretter varmes opp sjokolade til en bestemt temperatur, blir fettene - nemlig kakaosmør - justert og krystallisert på en ideell måte for å skape en jevn, blank overflate og appetittvekkende smidig tekstur.

Udemperert sjokolade setter matt, ofte med hvite striper av kakaosmør på overflaten (dette kalles blomst) og smuldrer i stedet for å knekke jevnt. Herdende sjokolade øker også smeltetemperaturen, noe som gjør noe som en trøffel eller bonbon mindre sannsynlig å smelte ved kontakt med fingrene.

Gå til seksjonen

• Hva er smeltepunktet for sjokolade?
• 5 tips å huske under tempereringsprosessen
• Kokk Dominique Ansels temperert sjokoladeskalloppskrift
• Lær mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

Hva er smeltepunktet for sjokolade?

• Mørk sjokolade smelter ved 48–50 ° C.
• Melkesjokolade smelter ved 113 ° F (45 ° C)
• Hvit sjokolade smelter ved 43 ° C (109 ° F)

5 tips å huske under tempereringsprosessen

Det er to primære teknikker for å temperere sjokolade: bord og såing . Uansett hvilken metode du foretrekker, følg tipsene nedenfor for å sikre at du tempererer sjokolade jevnt.

1. Hvis du varmer opp sjokoladetemperaturen til over 54 ° C (129 ° F), vil du brenne eller svi den. Hvis du bruker en dobbeltkoker eller en mikrobølgeovn for å smelte sjokoladen, må du stoppe den før den er helt smeltet for å unngå å gå for langt. Eventuelle gjenværende biter smelter når du rører.
2. Sjokoladeflis inneholder stabilisatorer og vil ikke temperere som et resultat.
3. Hvis du våter sjokoladen med vann eller damp mens du tempererer den, vil sjokoladen gripe og bli kornete og deigaktig. Dette skjer ofte når kondens drypper over arbeidsflaten din under bollen med smeltet sjokolade, eller når arbeidsflaten ikke er helt tørr før du smelter den smeltede sjokoladen. Tørk alltid overflater eller utstyr som kan komme i kontakt med vann grundig for å sikre at det ikke ødelegger sjokoladen din.
4. I de første gangene du tempererer, må du alltid teste ved å dyppe en forskjøvet spatel eller et stykke bakepapir i sjokoladen for å se om den setter seg blank. Hvis ikke, prøv igjen med samme sjokolade. Når det er temperert, må sjokolade brukes umiddelbart. Hvis det stivner, må du temperere på nytt.
5. Hvit sjokolade inneholder høyere nivåer av melk og tilsatt sukker, noe som gjør det mye lettere å brenne, så hold øye med det.

Kokk Dominique Ansels temperert sjokoladeskalloppskrift

0 rangeringer| Vurder nå

Ingredienser

Gleden ved å bite i et sjokoladebonnett er relatert til både tekstur og smak - det rene snekket på det ytre skallet gir vei til den glatte, fyldige ganache-fyllingen inni, som du kan smake med et hvilket som helst antall fruktpuréer, urter, ekstrakter eller krydder.

• 2 kg sjokolade av førsteklasses kvalitet

Utstyr :

• 2 gummispatler
• Øse
• Øyeblikkelig avlesningstermometer
• 2 benkeskrapere
• Ark med is
• Metallskål
• Middels kasserolle
• Håndkle

Hvis du bruker bordteknikk :

1. Start med en marmor- eller granittoverflate, som er ren og tørr og ikke absorberer varme. Overflaten skal være kjølig. Hvis det ikke er det, eller hvis temperaturen i arbeidsområdet ditt er varm, legg en kantet arkpanne på marmoren og fyll den med is. La den kjølte arkpannen hvile på marmoren i 2 minutter for å avkjøle marmoren.
2. I mellomtiden smelter du sjokoladen til riktig temperatur. Hell nok vann i en middels gryte for å komme 1 tomme opp på siden, og la det småkoke over middels lav varme. Legg den hakkede sjokoladen i en metallskål, og sett bollen over kokende vann. Rør til sjokoladen er helt smeltet og oppvarmet til riktig temperatur.
3. Når sjokoladen er klar, fjern den kjølte arkpannen, hvis den brukes, og tørk marmoroverflaten helt tørr. Fjern bollen fra kasserollen og tørk av bunnen for å forhindre at kondens drypper ned på marmoroverflaten. Hell 80 prosent av smeltet sjokolade på marmoren og reserver den resterende sjokoladen i bollen til siden. Bruk to benkeskrapere, og flytt sakte sjokoladen fra midten utover til sidene for å lage et rektangel. Fortsett å skrape sjokoladen fra sidene innover og ut igjen; dette er også referert til som uro av sjokoladen. Skrap benkeskrapene mot hverandre for å rengjøre dem mens du jobber.
4. Se når sjokoladen begynner å tykne og utvikle et skinn. Temperaturen skal være rundt 29 ° C, og sjokoladen skal føles litt kjølig å ta på, siden den er like under kroppstemperaturen.
5. Bruk benkeskrapene til å bringe den rørte sjokoladen tilbake i bollen med den gjenværende smeltede sjokoladen og rør forsiktig for å kombinere den. Den opphissede sjokoladen vil varme litt opp igjen når hele mengden kommer til riktig temperatur. Hvis ikke, legg bollen med sjokolade over kasserollen og rør kontinuerlig med en gummispatel til sjokoladen når riktig temperatur, som angitt nedenfor:

Mørk sjokolade: 31 ° C (88 ° F)
Melkesjokolade: 86 ° F (30 ° C)
Hvit sjokolade: 30 ° C (86 ° F)

Hvis du bruker såteknikk :

1. Smelt to tredjedeler av sjokoladen du vil temperere.
2. Finhakk den resterende tredjedelen. Bland sakte en tredjedel av hakket sjokolade i den smeltede sjokoladen og rør med en gummispatel til den er helt smeltet.
3. Fortsett å tilsette halvparten av den resterende hakkede sjokoladen, rør til den er smeltet, og rør deretter inn den resterende hakkede sjokoladen. Når du tilsetter hakket sjokolade og frø smeltet sjokolade, vil den avkjøles. Sjokoladen skal tempereres til riktig temperatur når all hakket sjokolade er innarbeidet.

Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.