Kokk Thomas Kellers Pan-Roast Rib of Beef Recipe

Côte de bœuf er vanligvis for to personer ... Jeg elsker ideen om den feiringen og delingen. —Sjef Thomas Keller

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er en Côte de Boeuf?
• Hva er forskjellen mellom Côte de Boeuf og Ribeye Steak?
• 3 tips for pan-roasting Rib of Beef
• Chef Thomas Kellers Pan-Roasted Cote de Boeuf Oppskrift
• Lær mer om Thomas Kellers MasterClass

Hva er en Côte de Boeuf?

Fransk for ribbe av oksekjøtt, côte de boeuf er en maksimalistisk presentasjon av biffstykkene som finnes langs den øvre halvdelen av en ku. Den består av ribbeinet, ribbeøyet og en marmorert del kalt deckle, som er kokk Thomas Kellers favoritt.

Hva er forskjellen mellom Côte de Boeuf og Ribeye Steak?

Ribeye biff refererer vanligvis til det frittstående kuttet av ribbe biff uten bein, men i noen deler av verden er de to begrepene utskiftbare. Ribeye biff er en av de tre komponentene i côte de boeuf.

3 tips for pan-roasting Rib of Beef

1. I USA kalles en côte de bœuf en ribbe biff. For å spare deg selv litt tid, be slakteren din om en dobbelkuttet ribbe biff, trimmet, med benfransk eller skrapet ren.
2. Start med en ribbe biff som er saltet og lufttørket over natten i kjøleskapet for å krydre kjøttstykket og fjerne overflødig fuktighet. Truss ribbe biffen for å holde formen og svi den i en støpejernspanne før du avslutter den i ovnen.
3. Test for gnaghet i kjøtt ved å sammenligne følelsen med følelsen av tommelen. Øv deg på denne metoden til du er komfortabel med å bruke berøringssansen din for å sjekke om kjøtt er sjeldent, middels sjeldent eller godt gjort.

Kokk Thomas Kellers Pan-Roasted Cote de Boeuf Oppskrift

0 rangeringer| Vurder nå

Gjør at

Ingredienser

Kokk Thomas Keller utfyller cote de boeuf med delikat blancherte, smarte asparges, selv om lyse, friske grønnsaker vil fungere sammen med en så rik, overbærende hovedretter. Den endelige blomstringen i dette preparatet er tilsetningen av maître d’hôtel smør, et smør av urtesammensetning, som smelter over biffen like før pletteringen. Oppdag Chef Kellers komplette côte de boeuf-rett - med tilhørende tilbehør - i MasterClass.

• 1 dobbel kutt ribbe biff, ca 2 til 2 ½ pund
• Kosher salt
• Fransk grått havsalt
• Rapsolje
• 4 ss usaltet smør
• Timian kvist
• Knuste hvitløksfedd
• 3 ss smør servitør (oppskrift nedenfor)

Utstyr :

• Skjærekniv
• Skjærefjøl
• Garn til kjøkkenet
• Stekeplate med rist
• 12-tommers stekepanne
• Aluminiumsfolie
• Kjøkkensaks
• Kjøkkenfakkel

1. For å feste côte de bœuf, bind et stykke kjøkkengarn rundt biffens omkrets, og bruk benet som ankerpunkt for å holde formen under tilberedningen. Legg på et stativ over et bakeplate slik at luften kan sirkulere rundt begge sider. Salt begge sider og la det tørke avdekket i kjøleskapet i 1 dag, slik at saltet får tid til å trenge inn i kjøttet og trekke ut fuktighet.
2. Ta en time før tilberedning ut kjøttet fra kjøleskapet og la det få romtemperatur. Hvis det er fuktighet på kjøttet, kan du tørke det med et papirhåndkle.
3. Varm opp ovnen til 450 ° F og begynn å varme opp en støpejernspanne over høy varme. Pakk beinet inn i aluminiumsfolie for å forhindre at det brenner og krydre kjøttet med kosher salt en gang til. Tilsett ⅜ tomme rapsolje i pannen. Når oljen vifter med røyk, tilsett biff og sår i 4 til 5 minutter, eller til den er mørk brun og crusty på bunnen. Vend biffen og brun andre siden i 2 til 3 minutter.
4. Hell over mesteparten av oljen og tilsett en liten mengde olje i pannen - omtrent 15 gram eller 1 ss - for å forhindre at smøret brenner. Tilsett deretter kaldt terning smør, timian og hvitløk. Rist kjøttet med smør og pansensaft i noen minutter og legg det i den forvarmede ovnen.
5. Ta kjelen forsiktig ut av ovnen etter 5 minutter, legg den på platetoppen og bast kjøttet igjen med skummende smør og pannejuice i omtrent 1 minutt. Gå deretter tilbake til ovnen i omtrent 10 til 15 minutter, eller til et kjøtttermometer leser 130 ° F for middels sjeldent. (Merk: Steketiden avhenger av temperaturen på kjøttet som kommer inn og tykkelsen på kjøttet.) Overfør kjøttet til et stativ for å hvile i 10 til 15 minutter før det skjæres i skiver.
6. Fjern garn fra kjøkkenet. Skjær av beinet - la litt kjøtt være igjen og dekk. Skjær ribeye mot kornet i ¼-tommers skiver og fortsett deretter med deckle. Overlapp skivene på serveringsplatene og dryss over gråsalt.
7. For å tallerken og server med maître d'hôtel smør, legg 3 skiver på toppen av biffen i skiver og varm dem forsiktig opp med en kjøkkenfakkel (hvis ønskelig) til smøret begynner å smelte.

Lær mer kulinariske teknikker i Chef Kellers MasterClass på kjøtt, aksjer og sauser.