Kinesisk matlaging: 11 tradisjonelle kinesiske ingredienser

Hver region i Kina har sine egne essensielle retter og kulinariske stiler, men å lage kinesisk mat hjemme betyr ikke å ha en katalog med spesialingredienser. De grunnleggende ingrediensene du trenger er allment tilgjengelige, mens flere spesialvarer kan kreve en rask tur til et asiatisk marked eller et enkelt online søk.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er kinesisk mat?
• Hvilke aromater er vanlige i kinesisk matlaging?
• 11 tradisjonelle kinesiske ingredienser
• Vil du lære mer om matlaging?

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Hva er kinesisk mat?

Kinesisk matlaging inneholder mengder: I Beijing og Shandong er det ekko av keiserlig mat og fokus på fersk sjømat. Det er kantonesisk mat, eller Guangdong, mat, kanskje den mest kjente for vestlige som ofte besøker kinesiske restauranter, med retter som char siu og biff chow moro. I vest hersker muslimsk påvirkning og halal. I sørlige regioner er det en preferanse for smarte smaker som deles av de sørasiatiske naboene, og de sentrale regionene har krydderbelagte retter av Szechuan og Hunan, som dan-nudler.

Hvilke aromater er vanlige i kinesisk matlaging?

De fleste retter har en versjon av en hellig treenighet, en kombinasjon av tilbakevendende basisingredienser som danner grunnlaget for mange retter. I kinesisk mat inkluderer disse ingrediensene fersk ingefær, fersk hvitløk og vårløk (løk), med sporadisk tilsetning av chili. Tørkede aromater som shiitake-sopp og forskjellige former for sjømat, som kamskjell, er også en verdifull smakskilde når de tilsettes supper, gryter og braiser. Den konsentrerte smaken av tørkede aromater har umiddelbar innvirkning på en hvilken som helst tallerken - eller rehydrerer shiitakes med en braise og server dem en tallerken med umatchende umami.

11 tradisjonelle kinesiske ingredienser

Ferske ingredienser, noen få krydderalternativer for stift og enkle teknikker - som steking, steking eller damping - knytter hjemmelaget kinesisk mat sammen.

1. Matlaging vin . Shaoxing-vin, eller risvin, er laget av gjæret limholdig ris og kan brukes til både drikking og matlaging; Avanserte flasker, som er kjent som vanskelig å få tak i utenfor Kina, er reservert for førstnevnte. En god Shaoxing-vin viser alle nøtteaktige, karamelliserte smaker av oksidert vin, og derfor er tørr sherry en perfekt erstatning når du damper sjømat, steker kjøtt og grønnsaker, eller lager en buljong for wonton dumpling suppe.
2. Gjæret svart bønnesaus tar disse smakene et skritt videre inn i en kraftig, vanedannende kokesaus laget med tørkede chili, kokevin, soyasaus, brunt sukker og maisstivelse (brukt som et generelt fortykningsmiddel) som utfyller alt fra grillet kjøtt til rørte grønnsaker som aubergine.
3. Fem-krydderpulver er en uvurderlig krydderblanding gjennom kinesisk matlaging som treffer hele spekteret av smaker: søt, sur, bitter, salt og umami. De vanligste ingrediensene i kinesiske fem-krydderblandinger du finner i dagligvarebutikker er stjerneanis, nellik, malt kanel, Sichuan pepparkorn og fennikelfrø, men avhengig av hvor du er, kan du finne tillegg (eller bytter) som ingefær rot, lakris, muskat, spidskommen, kardemomme, tørket appelsinskall, kassia, gurkemeie og galangal. Fem krydder brukes på tvers av alle regionale kinesiske retter, i retter som stekepanne, fyldige gryteretter, marinader og stekt kjøtt - det er også det som gir Peking and sin karakteristiske smakfulle smak og strålende farge.
4. Hoissinsaus er en mørk, tykk saus som inneholder gjæret soyabønner. Støttet av stivelse som potet, ris og hvete, i tillegg til krydder og søtningsmidler som fennikel, chili, hvitløk og brunt sukker, er hoisin en tykk, søt og salte saus som mest brukes som marinade eller glasur, selv om den også kan være brukes som en dukkert eller krydder til retter som Pekingand eller cheung fan , risnudleruller.
5. Oyster saus er en tykk, blank saus laget med østersekstrakt som tilfører en søt saltlake til dampede og omrørte grønnsaker. Fermenterte svarte bønner, akkurat som rekepastaen som brukes i thailandsk matlaging, er en hemmelig, velsmakende måte å øke kompleksiteten til enhver rett med salt og umami.
6. Ris er en dominerende ingrediens i hele kinesisk matlaging, men enda mer i de sørlige regionene der den vokser rikelig; i nord er hvetebaserte nudler også et populært stivelse. Både lange og kortkornede varianter spises som sider og i retter som stekt ris.
7. Riseddik , kjent som en viktig ingrediens i sushi, er en stifteddik i asiatiske retter. Det er mild, delikat sødme myker opp kantene på andre smaker - fra ingefær til sesam til lyse flammende chili. (Fordi riseddik er teknisk gjort til alkohol før den blir eddik, kan det hende du finner den merket som både riseddik og risvineddik.)
8. sesamolje . Ristet sesamolje er laget av ristede sesamfrø. Den er tykkere i konsistensen, mørkere i fargen og har en mer uttalt smak som er perfekt for etterbehandling av stekt frites og rå applikasjoner som dressinger. Den mister sin aromatiske skarphet når den varmes opp, så den er mest hjemme i kjølte retter og dypsaus.
9. Sichuan pepperkorn er egentlig ikke en type pepper i det hele tatt, men bæren til det asiatiske stikkende asketreet som, når det er tørket, ser ut som en pepperkorn. Dette midtpunktet i Szechuan-kjøkkenet har en mild sitronsmak, blomsteraroma, og forårsaker en liten kribling rundt munnen når du spiser den.
10. Jeg er pil er avledet av en blanding av kokte soyabønner og stekt hvetekorn. Bønnepastaen tilsettes deretter til en saltlake og lar den gjære seg før den presses for å produsere den tynne, lette og salt-fremover flytende krydder, vanligvis med Aspergillus oryzae eller sojae former. Blant de mange variasjonene brukes lett soyasaus til dypping og krydder, mens fyldige, tykkere mørke soyasauser er ideelle for braising.
11. Zhenjiang eddik . Også kjent som kinesisk svart eddik, Zhenjiang eller Chinkiang eddik er laget ved å tilsette eddiksyre og bakterier til ris eller et korn som sorghum eller hvete. Resultatet gir en toasty, røkt smak til mange retter i Kinas kulinariske kanon, spesielt med fersk ingefær som en dyppesaus til xiao lang bao.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

er fiolin og fele samme instrument

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

Vil du lære mer om matlaging?

Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Gabriela Cámara, kokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters og mer.