Kokk Gabriela Cámara er den berømte kokken i Mexico Citys Contramar, San Francisco's Cala og Onda i Los Angeles, og er forfatter av kokeboken Mitt Mexico City Kitchen . Fisk etter størrelse er en fantastisk tofarget fisk som var det aller første Gabriela la på menyen på Contramar da hun åpnet restauranten i 1998. Den er inspirert av en tradisjonell grillfisk fra den meksikanske delstaten Guerrero, der fisk tilberedes over åpen flamme. og servert med tortillas og en rekke salsaer, bønner og syltede grønnsaker for å skape en DIY taco-situasjon.
De røde og grønne sausene representerer de to sidene av arven hennes: en brennende rød salsa, som er et nikk til hennes meksikanske røtter, og en fersk persillebasert salsa som refererer til hennes italienske innflytelse.
Gå til seksjonen
- 3 tips for å lage Gabriela Cámara’s Fish to the Size
- Gabriela Cámara’s Fish to the Size Oppskrift
- Lær mer om Gabriela Cámaras MasterClass
Gabriela Cámara lærer meksikansk matlaging Gabriela Cámara lærer meksikansk matlaging
Den kjente kokken Gabriela Cámara deler sin tilnærming til å lage meksikansk mat som bringer folk sammen: enkle ingredienser, eksepsjonell pleie.
Lære mer3 tips for å lage Gabriela Cámara’s Fish to the Size
Når du handler for Gabriela Cámara’s Fisk etter størrelse , husk følgende:
hva gjør humus for jord
- Be din fiskehandler om dagens ferskeste snapperlignende fangst, og be om at de butterfly for deg. Når du handler for hel fisk, bruk sansene dine: fersk fisk skal ikke ha en merkbar fisk eller lukt, kjøttet skal føles fast å ta på, og øynene skal være klare, ikke overskyet.
- Bønner varierer veldig i kvalitet: For å sjekke om tørkede bønner er relativt friske (i motsetning til de som har sittet for lenge), slipp dem i kaldt vann (de skal synke). Kast alle som flyter til toppen. Hermetiske bønner fungerer i en klype, men de har vanligvis en subpar tekstur og smak sammenlignet med tørkede bønner.
- Gabriela serverer henne Fisk med ferske mais tortillas og refried bønner toppet med Ocosingo ost. Ocosingo ost er et spesialprodukt fra høylandet i Chiapas, med en naturlig syre som passer godt sammen med bønnens jordhet, men det kan være vanskelig å finne utenfor Mexico; hvis du har problemer med å spore den, kan du enkelt erstatte cotija-ost eller fersk ost .
Gabriela Cámara’s Fish to the Size Oppskrift
1 rangeringer| Vurder nå
Serverer
4 til 6 personerForberedelsestid
12 timerTotal tid
13 timerKoketid
1 timeIngredienser
For de vannholdige bønnene :
hva er den beste sjakkåpningen
- 240 gram tørkede sorte bønner, dynket over natten og skylles
- 10 gram hvitløksfedd
- 1 kvistepazot eller 2 avokadoblad
- Salt etter smak
For den røde chilisausen adobo :
- 30 gram chili cascabel, avformet og sådd
- 12 gram chiliancho, demmet og sådd
- 9 gram chili guajillo, avformet og sådd
- 9 gram chile pasilla, demmet og sådd
- 1 gram chile de arbol, destemmed og seeded
- 450 gram romatomater, grovhakket
- 70 gram hvitløk, grovhakket
- 12 gram hvitløksfedd, grovhakket
- 12 gram ferskpresset appelsinjuice
- 3 gram achiotepasta
- 36 gram druefrøolje
- Klype spidskommen
- Klype oregano
- 18 gram havsalt, pluss mer til krydder
For den grønne sausen :
- 10 gram hvitløksfedd
- 40 gram persilleblader
- 120 milliliter saflorolje eller druefrøolje
- Klype spidskommen
- Havsalt etter smak
For fisken :
- 1 hel 1–2 kilo hvitfisk (alt som er tilgjengelig for deg lokalt), sommerfuglet og utbenet
- Sjøsalt
- 240 milliliter grønn saus
- 240 milliliter Red Chilli Adobo
- 240 gram vannbønner, anstrengt
- 240 milliliter reservert bønnevæske
- 20 gram vegetabilsk olje eller smult
- 150 gram hvit løk, fin terninger
- Rå grønn saus, til servering
- Salsa Tatemada, for servering
- Varme maistortillaer, til servering
- 80 gram Ocosingo-ost, queso-fresco eller cotija-ost, til servering
- Lime kiler, for servering
- Forbered vannholdige bønner . 1 dag før matlaging, tørk de tørkede bønnene over natten i kaldt vann (dette vil sikre at bønnene koker raskere og jevnere). Neste dag, skyll bønnene grundig for å fjerne rusk. Legg bønnene i en middels gryte og dekk med vann til bønnene er helt nedsenket og det er 10 centimeter ekstra vann over dem. Tilsett hvitløk og epazote (eller avokadoblad). Fjern bønner som flyter til overflaten.
- Kok vannholdige bønner . Kok vannet, og reduser deretter varmen til lav for å opprettholde en simmer. Dekk til gryten. Fjern lokket etter ca. 30 minutter, rør bønnene og tilsett mer vann om nødvendig for å opprettholde 10 centimeter vann som dekker bønnene. Sett på lokket og la det småkoke i ytterligere 15 minutter. Etter 15 minutter kan du smake på en bønne for doneness - den vil sannsynligvis fortsatt være fast, men sjekk hvert 10. minutt fra dette punktet, rør forsiktig mellom hver test og tilsett mer vann etter behov. Kok bønnene til de er myke, men fremdeles hele med intakt skinn. Krydre med salt og sett til side.
- Lage rød chili marinade saus . Hvis mulig, slå på avtrekksviften over komfyren eller åpne et vindu før du skåler chili. Varm opp en stor nonstick-panne eller leirekom over middels høy varme. Kok chili i den tørre pannen eller på den tørre komalen, snu en gang, til den er lett ristet og aromatisk, ca 1–2 minutter. Ha de ristede chiliene i en blender. Tilsett tomater, løk og hvitløk. Legg achiotepastaen i en liten bolle. Skjær appelsinen i to og press den ene halvdelen i achiotepastaen. Rør for å kombinere. Tilsett blandingen i blenderen, sammen med saften fra den andre halvdelen av appelsinen. Tilsett druefrøolje, spisskummen og oregano. Bland på høyt til sausen er tykk, men glatt, ca 1 minutt. Tilsett salt etter smak.
- Lag den grønne sausen . Kombiner alle ingrediensene i en blender (eller et høyt kar hvis du bruker en nedsenkningsblander). Bland til alle ingrediensene er glatte og kombinerte, ca 2-3 minutter. Persille kan være fibrøs og vanskelig å blande; bare fortsett å pulse til den er emulgert.
- Forbered fisken . Forvarm ovnen til 200 ° C (375 ° F). Smør et bakepapir med olivenolje for å unngå å klebe seg. Legg den sommerfuglede fisken på bakeplaten med skinnsiden ned. Salt fisken. Bruk en serveringsskje til å belegge den ene siden av fisken med Red Chili Adobo saus som sprer et jevnt lag over hele fiskens overflate. Bruk en fersk serveringsskje til å belegge den andre siden av fisken med den grønne sausen.
- Stek fisken . Når begge sider er godt belagt med saus, steker du fisken i ovnen til kjøttet er hvitt og lett synlig under sausen, ca 15–20 minutter. Sjekk fisk etter 15 minutter for å unngå overkoking.
- Sett sammen og server . For å montere fjern fisken fra ovnen og overfør den til et fat (eller la den ligge på bakeplaten). Server med varme tortillas, en bolle med stekt bønner toppet med Ocosingo , fersk ost , eller cotija-ost, rå grønn saus , tatemada saus og fersk kalk.
Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Gabriela Cámara, kokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.
Interessante Artikler
