Guide til sukkererstatninger: 19 vanlige sukkererstatninger

Lær om alle de forskjellige måtene å tilfredsstille søtten din på.

vidvinkel- og telekameraer

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er sukker?
• 19 erstatninger for bordsukker
• Vil du lære mer om matlaging?

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Hva er sukker?

Bordsukker er det vanlige navnet på sukrose, en søt karbohydrat laget av ett glukosemolekyl bundet til ett fruktosemolekyl. Det er en type karbohydrat som naturlig finnes i høye nivåer i noen planter, for eksempel sukkerrør. For å produsere bordsukker produserer juice og dehydrerer naturlig søte planter, og fjerner urenheter og næringsstoffer for å isolere sukrose.

19 erstatninger for bordsukker

Raffinert sukker som vanlig bordsukker lages ved å bearbeide en sukkerholdig plante til alt som er igjen er sukkeret. Uraffinert sukker er rett og slett mindre bearbeidet sukker. De inneholder mer vitaminer, mineraler, smaker og farger enn rent bordsukker. Kunstige søtningsmidler og noen naturlige søtningsmidler inneholder ikke sukker (sukrose, glukose, fruktose eller laktosemolekyler); disse sukkerfrie søtningsstoffene med lite kaloriinnhold, eller ikke-næringsrike søtningsmidler, gir følelsen av søthet uten karbohydrater. Alt det ovennevnte kan tjene som erstatning for typisk hvitt sukker.

1. lønnesirup : Lønnsirup kommer fra saften av lønnetreet. Når saften høstes ved frysende temperaturer, krystalliserer vannet i saften og etterlater klebrig, ravfarget lønnesirup. Selve saften er opptil 3 prosent sukrose; smaken og søtheten kan konsentreres av omvendt osmose og koking. Lønnsirup har en dyp, karamellsødme med notater av vanilje. Hvis kokingen fortsetter til krystalliseringspunktet, blir lønnesirup lønnesukker.
2. Jaggery : Palmsukker, kjent som gur på hindi og jaggery på engelsk, er laget på omtrent samme måte som lønnesirup, men med palmsaft, som kan inneholde opptil 12 prosent sukrose. Jaggery har en vinlignende smak som er viktig for Sør- og Sørøst-Asia og noen afrikanske desserter, og den selges vanligvis uraffinert.
3. Kokosnøtt sukker : Kokosnøtt sukker kommer ikke fra kokosnøtten. I stedet er den laget av nektar av kokosnøttblomster. Lys brun i fargen, det forveksles lett med brunt sukker (som det er en flott erstatning for), men kokosnøtt sukker har lavere fuktighetsinnhold og en toasty, nøtteaktig smak. Prøv kokosnøtt rørt i morgenkaffen eller teen, eller som erstatning for hvitt eller brunt sukker i bakingen.
4. Datoer : Dadler, tørket frukt av daddelpalmen, kan inneholde opptil 60 prosent sukker. Opphakkede datoer er en fin måte å tilsette søthet til begge søte retter som havre over natten og salte måltider som tagines . Datoer kan også males og dehydreres for å lage dadelsukker eller kokt i vann for å lage dadelsirup.
5. Melasse : Melasse er et biprodukt av sukkerproduksjon. Det er den tykke, mørke sirupen som blir igjen når sukkerrørsaft kokes og det meste av sukrose (bordsukker) fjernes. Den har en rik, litt bitter smak. Bruk den til å søte karriretter i japansk stil eller i bakevarer som pepperkaker.
6. Uraffinert brunt sukker : Mest kommersielle brunt sukker lages ved å blande hvitt sukker med litt melasse. Virkelig uraffinerte sukkerkrystaller selges ofte som panne eller piloncillo på latinamerikanske dagligvarebutikker. Bruk den i meksikanske desserter som flan og risgrøt .
   
7. Honning : Honning er en tykk, søt sirup produsert av bier, og smaken og fargen avhenger av blomstene biene samler nektar fra. Kløverhonning er lys gylden med en mild, blomstersmak, mens bokhvetehonning er mørk i fargen med en nøtteaktig, bitter smak. Honning er et flott søtningsmiddel for te, yoghurt, granola, og det er en hovedingrediens i baklava . Honning hjelper også til med å skape karamellisering under baking, og dets antioksidantegenskaper forhindrer staling. Honning er den søteste av alle naturlige sukkerarter, med et sukkerinnhold på omtrent 80 prosent, hvorav de fleste kommer fra fruktose og glukose. For å erstatte honning med bordsukker, bruk to tredjedeler av en kopp honning for hver kopp sukker.
8. Agavesirup : Agavesirup kommer fra agaveplanten - den samme kaktusfamilien som produserer tequila og mezcal. Agavesirup. er laget ved oppvarming eller enzymbehandling av agavesaft. Det er omtrent 70 prosent fruktose, så det kan smake søtere enn de fleste naturlige søtningsmidler. Agavesirup oppløses lett i væske, så det er et ideelt søtningsmiddel for margaritas eller iskaffe.
9. Maissirup med høyt fruktosenivå : Maissirup er et raffinert søtningsmiddel laget ved å bryte ned stivelsen i mais til glukosemolekyler, som er mindre søte enn sukrosemolekyler (bordsukker). Maissirup kan forhindre at annet sukker krystalliserer, noe som gjør det nyttig for godteri som marshmallows og karamell. Kornsirup med høy fruktose lages ved å behandle vanlig maissirup med et enzym som omdanner glukosemolekyler til fruktosemolekyler. Det er omtrent dobbelt så søtt som vanlig maissirup fordi fruktose er den søteste typen sukker. Mange brus og bearbeidet mat søtes med majssirup med høy fruktose fordi den er billigere og smaker søtere enn bordsukker.
10. Stevia søtningsmiddel : Bladene av Stevia rebaudiana har lenge vært populært som søtningsmiddel i søramerikansk maté. Stevia-blader inneholder ikke noe sukker; i stedet får de sin søthet fra steviosiden, en forbindelse med en noe treaktig ettersmak.
11. Søtningsmiddel for munkfrukt : Luo han guo , eller munkfrukt, er en type kalebasser som er hjemmehørende i Kina og Thailand. Tørket frukt er en stift i tradisjonell kinesisk medisin, men bare nylig har munkfruktekstrakt (som er laget av det bearbeidede kjøttet av fersk fruktmasse) blitt markedsført som en kalorifri sukkererstatning. Søtningsmiddel for munkfrukt inneholder mogrosider — forbindelser omtrent 200 ganger søtere enn sukrose.
12. Aspartam : Aspartam er det mest populære ikke-kalori kunstige søtningsmidlet. En laboratorieprodusert syntese av to aminosyrer, aspartam, er omtrent 200 ganger søtere enn sukrose, men det brytes ned med varme, så det brukes mest i brus, tyggegummi og fruktjuice.
13. Neotame : Neotame er et søtningsmiddel med høy intensitet med en lignende struktur som aspartam, men mindre 'off' smaker og litt mer stabilitet. Neotame brukes til å søte yoghurt, brus og tyggegummi.
14. Acesulfam kalium : Acesulfamkalium, også kjent som acesulfam K eller ace-K, er et laboratorieutviklet kunstig søtningsmiddel. I motsetning til aspartam kan acesulfamkalium varmes opp, så det er nyttig som et tilsetningsstoff i bakevarer. I store mengder kan den ha en metallisk ettersmak.
15. Sukralose : Sukralose produseres ved å tilsette kloratomer til sukrose. Dette produserer et molekyl opptil 1000 ganger søtere enn sukrose. Det brukes ofte i brus og godteri. Sukralose bør ikke brukes som sukkererstatning ved baking, siden den ikke smelter ved høye temperaturer, noe som resulterer i tørre, kornete bakevarer.
16. Sakkarin : Sakkarin er et kunstig søtningsmiddel opptil 400 ganger så søtt som sukrose. I store mengder har den en metallisk ettersmak, så den blandes ofte med andre kunstige søtningsmidler for å være mer velsmakende.
17. Xylitol : Xylitol er en sukkeralkohol som hovedsakelig brukes i tyggegummi og medisiner. Den har samme søthetsnivå som sukrose, men 40 prosent færre kalorier. Xylitol er stabil nok til å brukes i baking, men karamelliserer ikke.
18. Erytritol : Erytritol er en sukkeralkohol produsert ved gjæring av glukose, vanligvis fra mais. Det er mindre søtt enn sukrose, men har nær null kalorier. Erytritol brukes i brus, tyggegummi, kaffe og te.
19. Sorbitol : Sorbitol er en sukkeralkohol avledet av glukose, vanligvis laget av potetstivelse, men også i steinfrukter. Som erytritol er det litt mindre søtt enn sukrose, men har også mye færre kalorier enn sukrose.

Vil du lære mer om matlaging?

Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Gabriela Cámara, kokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters og mer.