Veiledning til hvetemel: Hvordan bruke 10 typer mel

Av alle melvarianter er hvetemel det mest populære. Lær hva som gjør denne typen mel så spesiell, inkludert de mange forskjellige varianter av hvetemel.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er hvetemel?
• Hvordan bruke hvetemel
• De 3 vanligste hvetetyper
• 10 typer hvetemel
• 4 erstatninger for hvetemel
• Vil du lære mer om matlaging?

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Hva er hvetemel?

Mel er malt hvete. Den brukes i mange forskjellige kulinariske bruksområder, fra bakevarer som brød, kaker og kakeskorpe til roux til sauser og luftige smør. De fleste konvensjonelle melene er laget av hvetekjerner (eller hvetebær), som består av endosperm, en bakterie og kli.

hvordan skrive en profil på en person

Hvordan bruke hvetemel

Det er uendelige bruksområder for hvetemel til matlaging og baking, men det er viktigst i brød. Fordi hvete har høyt gluteninnhold (mer enn noe annet korn), gir det den mest elastiske deigen. Det gjør hvete til det valgte melet i gjærbrød som brioche , flatbrød som pita og det ikoniske surdeigsbrødet. Hvetemel er også det klassiske valget for å bake kaker, kaker og alle slags søte og salte bakverk.

De 3 vanligste hvetetyper

Hvete (bestående av slekten Triticum ) kommer i tusenvis av varianter, men det er tre som er vanligst.

1. Vanlig hvete ( hvete ) : Vanlig hvete står for 80 prosent av verdensomspennende produksjon og brukes til å lage brød.
2. durumhvete ( triticum-sak ) : Durumhvete males vanligvis til semulegryn til pasta og couscous.
3. Klubbhvete ( hvete komprimert ) : Klubbhvete brukes primært i bakverk.

Ulike typer hvete kan klassifiseres som hard hvete (mer protein) eller myk hvete (mindre protein); rød hvete (mer tanniner) eller hvit hvete (mindre tanniner); og vinterhvete (sådd om høsten) eller vårhvete (sådd om våren).

10 typer hvetemel

Selv om de alle er laget av å male hvetebær, varierer disse forskjellige melene betydelig avhengig av proteininnhold, finhet og mer.

hvordan lage hjemmelaget rømme

1. All-purpose mel : AP-mel er et hvitt mel som bare inneholder endosperm av hvetekornet. Selv om den varer lenger uten kjøling enn fullkornsmel, klokker den ikke mye næringsverdi som et resultat. Når det er sagt, har den en mild smak, og den fungerer bra i omtrent alle slags bakevarer.
2. Hele hvetemel : Hele hvetemel er mel som inkluderer hvetekim, kli og endosperm, noe som gir et tett, smaksfullt mel. Den har kortere holdbarhet enn mel til alle formål, siden oljen i hvetekliet har en tendens til å bli harsk. De fleste kommersielle mel av hele hvete lages ved å tilsette kimen og kli tilbake i raffinert hvitt mel, i stedet for å male hele hvetebær. Hvitt hvetemel er laget på samme måte, men av en hvit hvetesort.
3. Bleket mel : Bleket mel er mel som har blitt behandlet med et blekemiddel som benzoylperoksid. Noen mel behandles også med et modningsmiddel, som enten kan dempe eller forbedre glutenutviklingen ved å manipulere stivelsesinnholdet i selve melet, vanligvis ved å oksidere det; dette gjør at mel kan absorbere mer væske og dermed transformere til en tykkere deig.
4. Ubleget mel : Ikke-bleket mel er noe mel som ikke har gjennomgått blekeprosessen og som ikke inneholder noen konserveringsmiddelkjemikalier som et resultat. (Hvitt mel betyr ikke alltid bleket: Begrepet kan referere til raffinert mel som ikke inkluderer kli eller kim, eller til mel laget med en hvit hvetesort.)
5. Brød mel : Brødmel er mel med et spesielt høyt glutenproteininnhold - opptil omtrent 14 prosent. Mens gjær gjæres i de tidlige stadiene av brødbaking, blir karbondioksid fanget av proteinbundet mel, noe som resulterer i elastisk deig med luftlommer i krummen.
6. Kake mel : Til svampete, lette kaker har du kakemel. Laget av myk hvete og malt til en utrolig fin konsistens, har kakemel et lavt proteininnhold (og dermed mindre gluten) sammenlignet med allsidig mel, noe som resulterer i en lettere, løst strukturert smul. For å etterligne effekten av kakemel med allsidig mel, fjern to ss mel og erstatt den med to ss maisstivelse, som vil forhindre dannelse av gluten til en lignende effekt.
7. Konditori mel : Delikat bakverk krever et delikat mel. Konditori mel, med sin lav-protein, høy-gluten formel, har en superfin konsistens og er perfekt for flakete bakverk som croissanter . Hele hvetekakemel inneholder hvetekim, kli og endosperm, malt superfine.
8. 00 mel : 00 mel er et fint mel klassifisert på et italiensk malesystem, beregnet på pizza og pasta. Mens den myke konsistensen er en umiddelbar fordel, er det 12,5 prosent proteinnivå og tilsvarende høyt gluteninnhold som ekspertene er enige om at perfekt pizzadeig og silkemyke nudler strekker seg.
9. Selvhevende mel : Selvhevende mel er allsidig mel blandet med jevningsmidler (bakepulver og salt), som tilfører luftighet gjennom små gassbobler som slippes ut i deigen. Selvhevende mel brukes vanligvis til bakevarer som scones, kjeks og muffins, hvor en jevn, jevn puff er målet.
10. Statusmel : Durummel er laget av durumhvete ( triticum-sak ). Det gir et høyt proteinmel, godt for brød og pasta, med en lysegul farge.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

4 erstatninger for hvetemel

Tenk som en proff

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Hvis du ikke har (eller ikke kan spise) hvetemel, ikke vær redd. Det er mange alternative mel du kan eksperimentere med. Noen av de vanligste erstatningene for hvetemel inkluderer:

hvordan lage geitekjøtt mørt

1. Spelt flour : Også kjent som dinkel eller skroghvete, er spelt et eldgammelt korn som har eksistert siden 5000 f.Kr. Nuttier og mer kompleks i smak enn vanlig fullkornsmel, spelt er et flott tillegg til alt fra pannekaker til raske brød. Siden spelt er en type hvete, er den ikke glutenfri, men noen mennesker synes det er lettere å fordøye.
2. Bokhvete mel : Jordaktig, velsmakende bokhvete mel gir pannekaker og blini dybde, og det er ofte nyttig som et glutenfritt alternativ til hvetemel. Prøv det i pannekaker og småkaker.
3. Ris mel : Rismel er malt hvite eller brune riskjerner. Den er glutenfri og brukes vanligvis i tempura og pannekaker for å legge til en skarp, lett tekstur.
4. rugmel : En nær slektning av hvete, rug er et mørkt korn med en dyp nøtteaktig smak . Fordi det ikke produserer mye gluten alene, kombineres det av og til med høyere proteinmel for et løft, men det er mulig å lage 100 prosent rugbakst.

Vil du lære mer om matlaging?

Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Dominique Ansel, Gabriela Cámara, kokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.