Hvordan kurere ferske oliven ved hjelp av saltlake-metoden

Lær hvordan du kan forvandle rå, modne oliven til en vanedannende, salt godbit.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er oliven?
• Hvordan fungerer olivenherding?
• Hva trenger du for å saltlake og kurere oliven hjemme?
• Hvordan saltlake og kurere dine egne oliven
• Vil du lære mer om matlaging?

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Hva er oliven?

Oliven er små frukter som vokser på oliventrær ( Olea europaea ) innfødt til Middelhavet. Fargen på en oliven er en direkte indikator på modenhet: oliven plukket nær begynnelsen av vekstsesongen er grønn, oliven plukket i midten vil ha en brun til rødaktig fargetone, og oliven plukket med full modenhet har en dyp lilla til svart fargetone. Cirka 90 prosent av høstede oliven presses til olivenolje, men de resterende 10 prosent konsumeres som bordoliven.

Hvordan fungerer olivenherding?

Rå oliven er uspiselig på grunn av den høye konsentrasjonen av oleuropein, en ekstremt bitter forbindelse som finnes i olivenhud. De grønne olivenene i martini og Kalamata-oliven på mezze-tallerkenen din er blitt kurert for konservering og for å gjøre dem mer velsmakende. I dag er det fire hovedmetoder for herding av oliven:

1. Vannherding : Vannherding innebærer å suge oliven i vann, så skyll dem og suge dem igjen i ferskvann, og gjenta prosessen over en periode på flere måneder. Når det meste av oleuropeinet er fjernet, blir olivenene vanligvis dynket i en siste saltlake med eddik og salt, som både gir smak og forhindrer ødeleggelse. Vannherding er metoden som brukes til å lage Kalamata-oliven.
2. Saltløsning : Saltvannsherding innebærer å suge oliven i saltvann i tre til seks måneder. Under saltlaken gjærer oliven, bryter ned oleuropein og omdanner noe av sukkeret i oliven til melkesyre, som bevarer og smaker oliven. Dette er metoden som brukes til å lage sorte oliven i gresk stil og sicilianske grønne oliven, samt franske grønne Picholine- og Lucques-oliven, som herdes i saltlake i 10–12 dager.
3. Tørr saltherding : Saltherding innebærer å pakke små, modne (eller til og med overmodne) sorte oliven i havsalt i fem til seks uker. Denne metoden resulterer i salte, rynkede oliven, som italienske Gaeta-oliven og Nyons-oliven fra Frankrike. Du kan også bruke denne metoden til herding av modne oliven fra California Mission.
4. Lyeherding : Lågherdede oliven blir dynket i en lutevannsløsning som raskt bryter ned olivenes voksagtige ytre belegg og fjerner det bitre oleuropeinet. Oliven skylles deretter gjentatte ganger i kaldt vann for å fjerne lut. Etter skylling blir oliven vanligvis dynket og lagret i en eddiklake, eller gjæret. Grønne oliven i spansk stil herdes i lut og gjæres i 2–6 måneder. (Du kan finne lut av matvare i jernvareforretninger.)

Hva trenger du for å saltlake og kurere oliven hjemme?

Prosessen og herdingen av oliven krever bare fem ting:

• Rågrønne oliven, som Sevillano
• Krydder, som svarte pepperkorn, tørkede chili, fennikelfrø og hvitløksfedd
• Beising av salt
• Destillert hvit eddik (5% surhet)
• Glasskrukker eller andre lufttette beholdere

Hvordan saltlake og kurere dine egne oliven

Saltvannsherdingsmetoden er en av de enkleste metodene for nybegynnere, siden den ikke krever spesielle ingredienser eller utstyr. Imidlertid kan saltlakeherdende oliven være en langvarig prosess. For raskere olivenproduksjon, eksperimenter med å innlemme lut i saltlaken.

1. Rengjør og sorter oliven . Sorter gjennom oliven og kast skadede oliven eller rusk. Pakk oliven i glasskrukker eller andre lufttette beholdere. Sorter etter størrelse, hvis ønskelig. (Oliven gruppert etter størrelse vil kurere mer jevnt.)
2. Legg til krydder . Legg til krydder som du foretrekker til olivenkrukkene.
3. Lag saltlake . Kombiner 1–1½ kopp syltet salt med en liter kaldt vann (bruk mer salt til mindre oliven; mindre til større oliven) og 2 kopper eddik. Rør blandingen for å oppløse saltet. Hell saltlaken over oliven for å dekke til. Topp med lokk, men ikke skru godt.
4. Gjæring . Oppbevar oliven på et varmt sted (ca. 70 ° F) i to måneder, og sjekk ofte for å erstatte saltlake som har boblet over. Saltløsningen skal være aktiv og sprudlende, et tegn på gjæring. Hvis oliven blir myk eller myk, kast den.
5. Vente . Når oliven ikke lenger bobler aktivt, strammer du lokket og oppbevarer til oliven når ønsket smak, ca. 2–4 måneder til.
6. butikk . Oppbevar oliven i saltlaken i lufttette beholdere, på et mørkt, kjølig sted i opptil ett år.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

Vil du lære mer om matlaging?

Bli en bedre kokk med MasterClass årlig medlemskap . Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert kokk Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.