Hvordan lage Consommé: trinnvis Consommé-oppskrift

Krystallklar konsommé blir sjelden sett utenfor fine dining og kulinariske skoler, men det er ganske enkelt å lage hjemme.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva forbrukes?
• Hva er forskjellen mellom Consommé og buljong eller lager?
• 5 varianter av forbrukte
• Hvordan bruke Consommé
• Hvordan lage Consommé
• Vil du lære mer om matlaging?

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Hva forbrukes?

Consommé er en avklart og konsentrert buljong eller buljong som enten serveres alene som en suppe eller når den er avkjølt, brukt som gelatin. Det finnes en rekke metoder for å lage en vakkert avklart konsommé. Alle involverer bruk av eggehviter, som hjelper til med å danne en flåte faste stoffer på overflaten av lageret eller buljongen. Disse faste stoffene blir deretter skummet av, og buljongen eller lageret blir anstrengt.

Hva er forskjellen mellom Consommé og buljong eller lager?

Consommé forveksles ofte med buljong, men det er faktisk et produkt avledet fra klarert buljong eller lager. Visuelt er forskjellen tydelig: Consommé er en klar væske, mens buljong og lager ofte er ugjennomsiktig.

Consommé starter med et lager eller beinbuljong laget med rikelig med kollagenpakkede bein og bindevev - dette gir en glatt teksturert konsommé som blir gelé når den er avkjølt. Kvernet kjøtt, grønnsaker, aromater og, enda viktigere, eggehviter, tilsettes buljongen eller buljongen. Når stamblandingen koker, lager eggehvitene et flytende filter som deretter kan skummet av, og etterlater en veldig klar og smakfull suppe. Siden consommé ikke er ment å være for salt, er det best å holde fast med hjemmelagde aksjer og buljonger, ikke den typen fra matbutikken.

5 varianter av forbrukte

Siden en consommé er en filtrert suppe, avhenger smaken helt av buljongen eller lageret du begynner med. Noen av de vanligste variantene er:

1. Kalvkjøtt forbrukes , som er laget av kalvekjøtt og mørkere i fargen. Prøv å bruke kokk Thomas Kellers Roasted Veal Stock som base.
2. Konsumert biff , som er laget av kjøttkraft eller lager og mørkere i fargen. Bruk en kombinasjon av kjøtt og bein, som denne oksekjøttoppskriften, som base, og stiv med kjøttdeig.
3. Kylling konsumert , som er lysere i fargen, og laget av kyllingbuljong eller lager. Bruk Chef Keller's Chicken Stock som base, og forsterk med bakken kyllinginnlegg eller andre bakkede kinnedeler uten hud.
4. Fisk spist : lysere i fargen og laget fra fiskebestand .
5. Tomat forbrukes , som er laget av tomater og andre grønnsaker, og nesten fargeløs. Lag en tomatsuppe, og klargjør deretter med den samme eggehvite-metoden du ville gjort for en kjøttkonsommé.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

Hvordan bruke Consommé

Consommé er en helt gjennomsiktig væske, og den presenteres vanligvis på en måte som viser dette aspektet - serveres enten alene eller med minimale tilsetninger i suppen. En liten kopp varm konsommé lager en nydelig forrett eller matbit helt alene.

Hvis du legger til urter og pynt, bør de tilsettes i siste øyeblikk for å bevare konsomméens gjennomsiktighet. Consommé serveres noen ganger med noe flytende i den: kylling eller fiskekeneller, et posjert egg, pasta, finhakkede grønnsaker (kalt brunoise) eller kyllingbryst i skiver er alle klassiske alternativer.

Kjølt konsommé blir aspisk, en kald salig gelé. Hvis consommé ikke er gelatinøs nok alene, hell hot consommé over gelatin for å lage aspic.

Nok et morsomt triks for consommé? Poaching delikat, hurtigkokende fisk ved siden av, ved å helle den varme konsomméen over fisken.

Hvordan lage Consommé

Tenk som en proff

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

For å lage consommé, start med smakfull kjøttkraft eller buljong. Hvis lageret ditt ikke er veldig smakfullt, kan du prøve å redusere det før du lager en konsommé. Fjern fettet ved å skumme og / eller avkjøle lageret ditt - når det er kjølt, vil det stivne og kan lett fjernes. (Lagre fettet til en annen bruk.) Kok den kalde kraften sakte i en stor krukke mens du pisker inn eggehviter.

1. Visp eggehviter til de skummer.
2. Hvis du tilsetter kjøttdeig, mirepoix og aromater som hel svart pepperkorn, persille og timiankvister, laurbærblader, legg dem til en stor krukke sammen med eggehviter, og bland det hele sammen.
3. Tilsett kald kraft i lagerpotten og kok opp.
4. La konsomméen småkoke i omtrent en time, og i løpet av den tiden kan urenhetene (små biter av kjøtt, bein eller grønnsak) trenge opp gjennom lageret og inn i det eggehvite filteret, noen ganger kalt flåte.
5. Bruk en øse til å lage et hull i midten av flåten. Dette fungerer som en ventilasjonsåpning, slik at konsomméen kan putre uten å skade resten av filteret.
   
6. Fortsett å småkoke i 30–60 minutter.
7. Ved hjelp av øse, sil væsken gjennom en osteklut eller en finmasket sil og server.

Vil du lære mer om matlaging?

Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert kokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.