Lær å lage kokk Massimo Botturas berømte Emilia Burger

For den anerkjente kokken Massimo Bottura er hamburgeren en ideell kandidat for kulinariske eksperimenter: alle elementene - kjøtt, ost, brød, krydder - kan enkelt endres ut fra hva som er lokalt tilgjengelig.

I hjemregionen Emilia-Romagna lager han biffen av italiensk biff blandet med gelatin fra cotechino (en lokal svinepølse) og Parmigiano-Reggiano. Til krydder setter han en italiensk vri på amerikanske standarder, noe som gjør en majones smaksatt med balsamico og en urtesaus basert på italiensk salsa verde.

definisjon av temaet for en historie

Denne oppskriften er mye mer involvert enn din typiske burger-burger, men det er vel verdt innsatsen.

Gå til seksjonen

• Tips om bruk av ingredienser fra din egen Terroir
• Massimo Botturas Emilia Burger-oppskrift
• Lær mer om Massimo Botturas MasterClass

Massimo Bottura lærer deg hvordan du tar tradisjonell italiensk matlaging - fra risotto til tortellini - og deler teknikker for å tenke nytt om dine egne oppskrifter.

Tips om bruk av ingredienser fra din egen Terroir

Du kan bruke Chef Massimos prinsipper på din egen burger uansett hvor du bor - mulighetene er uendelige hvis du bruker ingrediensene som er hyperlokale eller svært representative for ditt hjørne av verden.

• Hvis du bor i Stillehavet Nordvest, kan du lage en lakseburger toppet med rødvinssaus og lokale sopp.
• I det amerikanske sør kan du lage en viltburger toppet med lokal okra-smak og sorghumsøtet sennep.
• I Japan kan du kle på deg en Kobe-biff med miso og soyasaus.
• Eller i Kina kan biffen rett og slett være krydret med en blanding av lokale krydder. Enten det er en burger eller en annen rett, er sjansen stor for at maten du lager vil vise seg annerledes hver gang fordi kvaliteten på ingrediensene er i konstant flyt.

Sørg for å smake ofte gjennom hele kokeprosessen, slik at du vet hvor du skal dra. Uansett hvilken mengde du lager, hold smakene dine proporsjonale, slik at du ikke ender med et resultat som er overkrydret eller kjedelig.

hvordan drikke rødvinseddik

Massimo Botturas Emilia Burger-oppskrift

0 rangeringer| Vurder nå

Gjør at

Ingredienser

BESTANDDELER FOR COTECHINO GELATIN:

• Lambrusco-vin (eller annen sur lokal vin) *
• 1 cotechino pølse (ca 1 pund og 2 gram, eller 500 gram, eller annet
• svinepølse med høy gelatin) **

* Hvis det ikke er noen Lambrusco tilgjengelig for å dampe den, bruk en lokal vin, øl eller cider som passer godt sammen med pølsens smak.
** Hvis du ikke finner cotechino, kan du kjøpe den beste lokale pølsen du kan finne (be slakteren din om en med høyt gelatininnhold).

BESTANDDELER FOR BURGERE:

• pund (1 kilo) tørraldret kjøttdeig
• gram (300 gram) fersk revet Parmigiano-Reggiano, helst
• i alderen 24 måneder
• 1 unse (30 gram) cotechino gelatin
• Ekstra jomfru olivenolje
• Balsamico majones (oppskrift her)
• Grønn saus (oppskrift her)
• 16 mini brioche boller, delt i to

Finn oppskrift på Massimo Botturas baslamic mayonniase her og hans Salsa Verde her.

1. Trekk ut gelatinen . Hell vinen i bunnen av en stor dampkanne (nok til å komme 1 tomme opp på siden), og legg deretter pølsen i det dampende brettet. (Du kan også bruke en vanlig gryte og dampkurv.) Dekk gryten med lokket, og la vinen koke over middels lav varme. Damp pølsen i vinen til alt fett og gelatin har separert seg og smeltet inn i vinen, ca 30 minutter. Fjern dampkurven og pølsen, og hell væsken i en høy oppbevaringsbeholder (som en glasskrukke). La væsken avkjøles til romtemperatur, og avkjøl til den er avkjølt, minst fire timer. Under nedkjøling vil væsken skille seg i tre seksjoner: fettet på toppen, gelatinen i midten og væsken (vin) på bunnen. Når du er kjølt, skje fettet fra toppen og lagre det til en annen bruk (du kan bruke det som om du ville gjort kyllingfett eller andefett: sauté poteter, berik stuvede greener, eller kast med fersk pasta og mye Parmigiano-Reggiano). På samme måte skje av gelatinen og legg den i en annen bolle. Kast den gjenværende væsken. Kjøl eller frys gelatinen i opptil tre måneder.
2. Lag burgerkakene . Legg kjøttdeig i en stor bolle, hell i gelatinen, og bland de to med hendene til det er jevnt kombinert. Tilsett Parmigiano, og fortsett å blande til det er jevnt kombinert igjen. Dekk bollen med plastfolie, og la kjøttet hvile i kjøleskapet i minst en time.
3. Kok burgere . Avdekk burgerblandingen, og form den til ¾-tommer – tykke (2 centimeter – tykke) patties som har samme diameter som dine brioche-boller. Legg pattiene på en tallerken mens du lager dem. Varm en middels stekepanne over middels høy varme. Hell litt olivenolje på et brettet papirhåndkle og bruk det til å smøre bunnen av den varme stekepannen lett. Tilsett to til fire patties, og kok på den ene siden til den er såret og godt brunet. Vend biffene, og kok til de er godt brunet på motsatt side. Deretter stabler du biffene sammen, og bruk fingrene til å holde dem sammen, snu bøttesylinderen på siden og sår biffene, og vri dem hvert 20. til 30. sekund, slik at de blir brune rundt kantene. Overfør biffene til en tallerken og la hvile i minst fem minutter, eller mens du koker de resterende biffene.
4. Skål og bygg . Når alle pattiene er kokt (eller fungerer mens du koker hver patty), plasserer du de kuttede sidene av bollene i stekepannen og koker uforstyrret til de er gyldenbrune og ristet på bunnen. Legg en bunnsbolle, kutt siden opp, på en tallerken og topp med en dukke av salsa verde. Legg en kokt patty over salsa, og fyll deretter pattyen med en dukke av balsamico-majonesen. Dekk til med den øverste bunen, og server umiddelbart. Gjenta med de resterende smørbrødene, boller og krydder.

Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters, kokk Thomas Keller og mer.