Béarnaise vs Hollandaise Sauce: Hvordan gjøre Hollandaise om til Béarnaisesaus med kokk Thomas Keller

Eggeplommer, smør og syre (som sitronsaft eller eddik) er grunnlaget for fransk morsaus hollandaise, som igjen fungerer som base for endeløse variasjoner. Béarnaise er herb-and-allium-versjonen som du sannsynligvis har funnet på toppen Egg benedict , biff og egg, eller stekte grønnsaker.

Gå til seksjonen

• Hva er forskjellen mellom Hollandaise og Béarnaisesaus?
• Hvordan lage Béarnaisesaus
• 5 sauser å lage fra Hollandaise og Béarnaise
• Béarnaise Oppskrift: Hvordan lage Béarnaise saus fra Hollandaise med kokk Thomas Keller
• Lær mer om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.

Hva er forskjellen mellom Hollandaise og Béarnaisesaus?

Hollandaise er en eggeplommeblanding emulgert med usaltet smør og syre. Hollandaise er det som er kjent som en fransk morsaus, noe som betyr at den kan brukes til å lage en rekke andre sauser, inkludert béarnaise. Béarnaisesaus bygger på hollandaise med eggeplommer, smør, hvitvinseddik, sjalottløk og dragon.

Finn kokk Thomas Kellers hollandaise-oppskrift her, og følg deretter metoden nedenfor for å forvandle hollandaise til bearnaisesaus.

Hvordan lage Béarnaisesaus

Du begynner med å gjøre en reduksjon med hollandaisen din, og deretter legger du til eggeplommer, tung krem, klaret smør og syre. Hvis du er følsom overfor dragon, kan du endre mengdene basert på din smak. Husk også at béarnaise er en løsere saus enn hollandaise, så det kan være lurt å ha mer væske på hånden (vann, fløte) hvis tilsetning av reduksjon ikke endrer tekstur nok.

5 sauser å lage fra Hollandaise og Béarnaise

Andre sauser du kan lage av hollandaise og béarnaise inkluderer:

• Choron . Forvandle béarnaisesausen din til sauskoron med tilsetning av et par spiseskjeer tomatpuré. Varm 50 gram tomatpuré og visp til ca. 500 gram béarnaisesaus.
• Maltesisk
• Foyot
• Paloise
• Muslin . Når du har laget béarnaise, kan du ta den med til en béarnaise-mousseline ved å brette inn pisket krem.

Béarnaise Oppskrift: Hvordan lage Béarnaise saus fra Hollandaise med kokk Thomas Keller

1 rangeringer| Vurder nå

Ingredienser

Se Chef Keller demonstrere hvordan du kan forvandle hollandaise til bearnaisesaus her.

For reduksjonen av bearnaise:

• 65 gram nederlandsk
• 75 gram sjalottløk, skrelt og skåret tynt
• 250 gram hvitvin
• 50 gram champagnedik
• 5 gram svart pepperkorn, grovmalt
• 30 gram dragonblad, hakket
• 1 laurbærblad

For bearnaise:

• 85 gram eggeplommer (ca. 4 hver)
• 85 gram reduksjon av bearnaise
• 25 gram tung krem
• 350 gram klarnet smør
• 5 gram sitronsaft
• 4 gram dragon, hakket
• 10 gram sjalottløk, skrelt og finhakket
• 5 gram kosher salt

Utstyr:

• 2-kvart saucier
• Miksebolle

For reduksjonen av bearnaise:

1. Legg alle ingrediensene i en kasserolle og reduser væskene med en tredjedel. Fjern laurbærblad. Avkjøl og reserver til det er nødvendig.

For bearnaise:

1. Plasser eggeplommer, fløte og bearnaise-reduksjon i en 2-liters tallerken og visp over svak varme til eggeplommer har utvidet seg og oppnådd en båndkonsistens. Pisk kontinuerlig og juster varmen etter behov for å ikke kryptere eggeplommene.
2. Drypp sakte i det klarede smøret mens du visper kontinuerlig, og pass på at det dannes en emulsjon.
3. Når alt det klarede smøret er emulgert, visp inn sitronsaft, dragon, sjalottløk og kosher salt.
4. Serveres varm.

Lær mer om sauser med kokk Thomas Keller her.