En guide til svinekjøtt: 4 Primal Pork Cuts og hvordan du skal lage svinekjøtt

Du er på vei til den lokale slakteren din som er fast bestemt på å kjøpe et førsteklasses kjøttstykke til grilling i helgen, men ikke helt sikker på hvilket svinekjøtt du vil be om? Bruk denne veiledningen til å handle trygt og skille forskjellene mellom spareribs i St. Louis-stil og ribbeina, midtkutt lendestek fra indrefilet og lære den beste måten å lage forskjellige svinekutt på.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er svinekjøtt?
• Hvordan brytes svinekjøtt ned?
• Hvorfor er noen svinekutt mer ømt enn andre?
• 4 Primal Pork Cuts
• 18 Subprimal svinekutt: Hvordan lage hvert kutt svinekjøtt
• 3 ekstra svinekutt: hode, travere og knokler

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Hva er svinekjøtt?

Svinekjøtt er det kulinariske begrepet for kjøtt fra en tamsvin. Det er et av de mest konsumerte kjøttene i verden, spist både nykokt og konservert. Cirka 30 prosent av svinekjøttet konsumeres som tilberedt ferskt kjøtt, mens resten herdes eller røykes til bacon, skinke og pølse og gjengis for å lage smult.

Hvordan brytes svinekjøtt ned?

Kadaveret av gris er opprinnelig delt inn i 4 hovedstykker svinekjøtt, som er referert til som primalsnitt. Primal kutt er laget av muskler, fett og bein som videre brytes ned i 18 subprimal kutt. I tillegg til svinekroppen, slaktes svineknogler og kjøtt fra hodet og selges til kulinariske formål.

Hvorfor er noen svinekutt mer ømt enn andre?

Ulike kjøttstykker er lærende og tøffere fordi de kommer fra deler av dyret som fungerer mer, som skulderen. Disse områdene er smakfulle, men krever langsom matlaging og ekstra ingredienser for å myke vevet. Andre kutt som indrefilet kommer fra mindre aktive deler av dyret, og har som resultat mindre marmorering gjennom hele kjøttet.

4 Primal Pork Cuts

1. Bakben (aka skinke) : Dyrets bakben fra hofte til kne blir ofte referert til som skinke. Det er en primal cut som selges som store steker og er tilgjengelig fersk eller herdet. Det kan videre brytes ned i fersk skaft, fersk mørbrad, herdet bein i halv skinke og herdet land skinke.
2. Langt : Området mellom skulder og bakben er den mest ømme og magre delen av dyret. Ribbeina og koteletter kuttes fra denne regionen, sammen med svinelårstekt og indrefilet. Svinekoteletter ofte kommer fra dette området, prøv å kjøpe ribbein med ribbein og midtkuttede lendekoteletter for sautering eller grilling .
3. Skulder : Kutt fra den øvre delen av skulderen er godt marmorert med fett, noe som gjør dem ideelle for lave og langsomme tilberedningsmetoder, som braising, stewing eller grilling, noe som vil bidra til å bryte ned bindevev. Dette kuttet kan videre brytes ned i Grise skulder og svinekjøtt , også kjent som Boston butt.
4. Mage eller side : Dyrets underside har det feteste kjøttet og er kilden til bacon og spareribs.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

18 Subprimal svinekutt: Hvordan lage hvert kutt svinekjøtt

Tenk som en proff

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

hvor mange milliliter i en 1 2 kopp

1. Shank (fersk skinke) : Benet er delt i skaftenden og den avrundede mørbradenden. Skaftenden er dekket av et tykt lag med fett og hud som må skåres før steking, men det foretrekkes fortsatt fremfor den benete mørbradenden. Tilberedningsmetode : Steking
2. Mørbrad (fersk skinke) : Den avrundede mørbraden er vanskeligere å skjære på grunn av beinet, men er likevel smakfull. Tilberedningsmetode : Steking
3. Spiral-skiver utbenet halv skinke : En populær våtherdet skinke som selges i sin naturlige juice og er lett å skjære hjemme. Tilberedningsmetode : Steking
4. Country Ham : Et generisk navn for amerikansk tørrherdet skinke. En favoritt i det sørlige USA, den starter med hele beinet og har en kompleks nøtteaktig smak. Hvis den er for salt, kan den bli dynket i vann før den tilberedes. Den passer godt sammen med kjeks, egg og korn til en klassisk sørlig frokost. Tilberedningsmetode : Steking og stekesåring.
5. Baby tilbake ribbeina : Babyribben er kuttet fra lendeskjæringen, spesielt den delen av brystkassen som er nærmest ryggraden. De øvre ribbenene kalles ribben for babyen fordi de er kortere og slankere enn spareribs. Tilberedningsmetode : Grilling og steking.
6. Ribkotelett : Disse kotelettene er kuttet fra ribbeinseksjonen på lenden, og har høyt fettinnhold, og holder dem smakfulle og har mindre sannsynlighet for å tørke ut under tilberedningen. De selges også som benfrie svinekoteletter. Tilberedningsmetode : Grilling, pan-searing, og braising .
7. Midtskåret kotelett eller lendekoteletter : Dette er svinekotelettversjonen av en New York-stripebiff og kan identifiseres av beinet som deler lendekjøttet fra mørbradsmuskelen. Det magre indrefiletsnittet selges vanligvis uten ben. Tilberedningsmetode : Såring og grilling.
8. Landstil ribber : Kjøttfulle, ømme, beinfrie ribber kuttet fra bladenden av lenden, nær svinekjøttet. De er kjøttigere enn andre ribber, som babyrygg eller reserveribbe, og inneholder ingen ribbein. Siden de er benfrie, kan de lett braiseres og makuleres eller bankes flatt for pansring. Kokemetoder : Braising, grilling og pan-searing
9. Utbenet stek med knivstenger : Et ideelt benfritt kutt for steking, tatt fra skulderen på lenden. Den er fetere enn andre steker, men billigere og mer smakfull. Tilberedningsmetode : Steking
10. Center-Cut Loin Roast : Fetere enn indrefilet av svin, noe som betyr at den er saftig og øm. For bedre smak, kok den med fettplaten som fortsatt er festet, skjær av etter matlaging hvis ønskelig. Tilberedningsmetode : Steking
11. Center-Cut Rib Roast : Svinekjøtt tilsvarer prime ribbein eller lammeribbe , denne magre steken kommer med et beskyttende fettlag. Den kan kuttes med fem til åtte ribbeina og har rikelig med smak fra bein og fett. Tilberedningsmetode : Steking og grilling
12. Tenderloin Roast : Denne magre, smakfulle og benfrie steken koker veldig raskt fordi den er liten, og veier vanligvis omtrent 1 kilo. Kokemetoder : Steking, stekepanne og sautering
13. Crown Roast eller Crown Rib Roast : Passer for en konge, dette er to senterkuttede ribber eller midtkuttede lendestek bundet sammen for å skape en imponerende stek. Tilberedningsmetode : Steking
14. Pork Butt Roast eller Boston Butt : Svinekjøtt , også kjent som Boston-rumpe, er et kutt fra den øvre delen av grisens fremre skulder. Det er en relativt billig og tilgivende kjøttkjøtt som du ofte ser servert som trukket svinekjøtt på grillrestauranter. Muskelen har mye bindevev som må brytes ned gjennom langsom matlaging, men den er også ekstremt fet, så den er mindre utsatt for uttørking, selv ved høyere temperaturer. Den relativt tilgivende karakteren av kuttet og den jevne koketemperaturen gjør dette til en god kokk for nybegynnere. Kvernet svinekjøtt lages vanligvis av dette kuttet. Kokemetoder : Langsom steking, grilling, stuing og braising
15. Grise skulder (aka piknik skulder) : Et billig kjøttstykk som selges med beinet inn eller utbenet. En fet, smakfull kutt med bindevev. Kokemetoder : Grilling, steking og braising
16. ekstra ribber : Spareribs er kuttet fra grisens ribcage nærmest brystbenet. Spareribs er mindre buede enn lendrygg og har vanligvis en del av brystbenet festet. Kokemetoder : Steking og grilling
17. St. Spareribs i St. Louis-stil : Spareribs i St. Louis-stil er kuttet med brystbenet og det omkringliggende kjøttet trimmet av, slik at det dannes et godt formet, rektangulært stativ. Den mindre størrelsen gjør den mer håndterbar på grillen. Kokemetoder : Steking og grilling
18. Grisemage : Et fett kutt av magekjøtt som kommer fra undersiden av grisen. Den kan brukes til biff eller terninger for stek. Svinekjøtt kan kureres og gjøres til stripete bacon og italiensk pancetta. Kokemetoder : Pan-searing, sautéing, and stir-staking.

3 ekstra svinekutt: hode, travere og knokler

Redaktører Pick

Det er mange andre deler av grisen som brukes til matlaging, fra ørene til halen, men de tre vanlige alternative kuttene er:

1. Grisehodet brukes til svinekjøtt - herdede og røkt svinekinn som er tilberedt som bacon. Kjøtt fra hodet blir også tilberedt og omgjort til hodepine - en verdsatt delikatesse i den kulinariske verdenen.
2. I mange forskjellige typer mat er svineknokler (også kjent som skinkehakker) verdsatt for deres kollagenrike sener og kjøttfull smak. De lager gryteretter og stekepanne ekstra tykke og smakfulle, det er mens du ser dem i stuvede collard greener og bakte bønner.
3. Travere, som er grisens føtter, brukes ofte i aksjer for å gi dem ekstra fett og tykkelse. Noen ganger serveres de til og med alene som et kjøttstykk.

Bli en bedre hjemmekokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Aaron Franklin, Gordon Ramsay, kokk Thomas Keller og mer.