Chef Thomas Kellers Pork Shoulder à la Matignon (Braised Pork Shoulder) Oppskrift

Matignon-matlaging inneholder grønnsaker som er kuttet til en jevn størrelse for bruk som et supplement i en rekke stekte og braiserte retter. Mange typer rotgrønnsaker fungerer fantastisk à la matignon, inkludert:

• Gulrøtter
• Poteter
• Purre
• Kålrot
• Rutabaga

Det er mange alternativer, selv om Chef Keller ikke anbefaler å bruke delikate grønnsaker som vokser over bakken, for eksempel grønne bønner. Kokk Keller steker svinekjøtt à la matignon med sellerirot, epler og løk, og tilbereder ingrediensene sakte i en kokotte eller støpejernspotte som en nederlandsk ovn. Han serverer gaffelmørt rett med sprø potetrösti. Se på Chef Keller demonstrere denne tilberedningsmetoden her.

Gå til seksjonen

• 4 tips for braising à la Matignon
• Kokk Thomas Keller's Pork Shoulder à la Matignon (Braised Pork Shoulder Recipe)
• Lær mer om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av fra den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.

4 tips for braising à la Matignon

• Du kan lage et hvilket som helst antall forskjellige protein- og grønnsakskombinasjoner à la matignon. Teknikken fungerer med alle store kjøttfuger som har mye bindevev - lammeskank, osso buco, oksehale eller til og med en kan steke . Vurder smaksprofiler som appellerer til deg, og fokuser på ingredienser som er i sesong.
• For middelhavssmaker kan du bruke en vegetabilsk kombinasjon av paprika, blomkål, løk, hvitløksfedd og tomater. Husk at du vil bruke grønnsaker som utstråler væske, ikke de som absorberer væske (for eksempel aubergine).
• Krydder som karri kan forvandle smaksprofilen til retten. Bare sørg for å bevare forholdet mellom væske og grønnsaker for en saftig svinekjøtt.
• Kokk Keller trekker et viktig skille mellom en bukettgarni og en pose. En bukett garni består alltid av persille, timian og laurbærblad. Når du lager en bukettgarni, kan du bruke de utvendige bladene til en purre for å pakke komponentene sammen. En pose kan inneholde urter du liker. Kjøkkensjef Keller pakker opp med osteklut. Det er lett å ta ut av maten når du er ferdig med å lage mat.

Chef Thomas Kellers Pork Shoulder à la Matignon (Braised Pork Shoulder Recipe)

1 rangeringer| Vurder nå

Ingredienser

Se på denne vakre kokotten. Jeg elsker bare å lage mat i disse. Det er noe som er veldig grunnleggende og forankret i matlaging i noe slikt. Og transformasjonen av maten mens den koker er bare vakker.

For svinekjøttet:

• 1 beinfri svinekjøtt
• 3 til 4 pund kosher salt
• Rapsolje
• 500 gram (ca. 2) løk, kuttet i en 3⁄8-tommers terning
• 375 gram (ca. 3) Granny Smith-epler, kjernet og kuttet til en 3⁄8-tommers terning
• 250 gram (ca 1) sellerirot, kuttet til en 3⁄8-tommers terning
• 500 gram tørr hard cider
• 50 gram kjære
• 10 til 15 gram tørr kuzu rot *
• 25 gram Calvados
• Hvitvinseddik, etter smak
• Brønnkarse, til pynt
• Fransk grått havsalt, for etterbehandling

For posen:

• 1 laurbærblad
• 1 kanelstang 3 stjerneanisbøtter 3 fedd Osteklut Kjøkkengarn

Utstyr:

• Skjærefjøl
• Kokkens kniv Kjøkken hyssing 7-liters kokotte Treskje Kaketester Mørtel og støter Liten bolle Visp
• Øse

* Ingrediensnotater :
* Hvis du ikke finner kuzu-rot, kan du erstatte den med maisenna.
* Hvis du foretrekker å ikke lage mat med alkohol, bytter du ut tørr cider med eplejuice, men utelater honningen slik at den ikke blir for søt. Du kan avslutte med en aromatisk som en kvist estragon eller revet sitrusskall i stedet for Calvados.
* Rapsolje er en nøytral olje med høyere røykpunkt enn olivenolje; les mer om oljerøykpunkter her.
* Hvis du ikke har en kokotte eller nederlandsk ovn hjemme, bytt ut en sakte komfyr av støpejern.
* Kokk Keller utelater svart pepper siden salt forbedrer seg, men pepper forvandler smaken.

Lag posen:

1. Legg ostekluten på skjærebrettet og tilsett laurbærblad, kanelstang, stjerneanisbælg og nellik på toppen. Brett enden og rull til en pose. Knyt begge ender med kjøkkengarn. Sette til side.

For svinekjøttet:

1. Fjern svinekjøttet fra kjøleskapet minst 1 time før tilberedning for å la det komme til romtemperatur. Bruk hyssing til å holde svinekjøttet i sin naturlige, fulle form. Pakk garn nedover i midten på langs og bind, så over bredden i midten og to ganger til venstre for midten og høyre for midten. Krydre alle sider av svinekjøttet med kosher salt.
2. Forvarm ovnen til 275 ° F. Varm opp en stor kokotte over middels høy varme. Hell i ca 1⁄4 tomme rapsolje. Tilsett svinekjøtt og svi, vri etter behov, til det er godt brunet på alle sider.
3. Overfør svinekjøttet til et rist over et bakepapir eller stekepanne, og la det gjengte svinekjøttfettet være i kokotten for å lage mat og smake på grønnsakene. Tilsett løk og salt dem, som vil trekke ut fuktighet og begynne karamelliseringsprosessen. Når løken har karamellisert, tilsett eplene og selleriroten. Deretter legger du til pose og cider, og reserverer noe for oppslemmingen, og går raskt bort for å la dampen fra cider trygt rømme. Rør til slutt inn honningen og nest svinekjøttet i grønnsaksbunnen. Dekk til og kok i 30 sekunder.
4. Overfør cocotten til midten av ovnen for å lage mat i ca 4 timer, og sjekk skulderen etter 21⁄2 time. Bruk en kaketester for å kontrollere motstanden. Når det er liten eller ingen motstand, er den kokt.
5. Fjern kokotten fra ovnen og ta den tilbake til komfyrtoppen over svak varme. Fjern svinekjøtt og pose og la hvile på et stativ over en arkpanne. La væsken som er igjen i kokotten småkoke. Mens det surrer, mal kuzu i en mørtel og en støter. Kombiner kuzu og cider i en liten bolle og visp til en oppslemming, og bruk nok cider til at den er rennende og hellbar. Rør inn omtrent en tredjedel av oppslemmingen og tilsett mer når du fortsetter å lage mat for å oppnå ønsket tykkelse. Smak på matignon og juster salt og syre etter behov. Tilsett Calvados og smak til slutt. Juster for surhet med eddik om nødvendig. La det småkoke til smaken er behagelig konsentrert.

Å fullføre:

hva er de forskjellige delene av en sang

1. Overfør svinekjøttet til et skjærebrett og fjern garnet for å skjære det i skiver. Lad litt av matignonen inn i serveringsfatet og topp med skiver i svinekjøtt.

Å pusse og servere som Chef Keller gjør, pynt med brønnkarse og server med en potetrösti. Du finner oppskriften på rösti her (sørg for å lage rösti mens svinekjøttet fortsatt er i ovnen!).

Lær mer kjøtt, aksjer og sauser matlagingsteknikker fra kokk Thomas Keller her.