Slik elter du deig: Grunnleggende elteteknikker

Lær hvordan du kan forvandle myk, klebrig brøddeig til en sterk, elastisk struktur med disse elteteknikkene.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er elting?
• Hvor lenge skal du kna brøddeig?
• Er det mulig å knead brøddeig for mye?
• Elting for hånd mot bruk av en stativblander
• Hvordan elte deigen i 3 trinn
• Vil du lære mer om matlaging?

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Hva er elting?

Elting er massering av brøddeig før baking. Elting strekker glutenstrengene i deigen, noe som gir mer utvidelse under gjæring. En godt eltet, elastisk deig vil holde flere luftbobler enn en deig som ikke er blitt eltet, og det sterke glutennettverket vil holde disse boblene på plass gjennom hele korrektur- og bakeprosessen. Elting bryter også opp gassbobler for en jevn smul, fordeler gjær likt og jevner ut temperaturen på deigen, noe som gir jevn prøvetaking og baking.

hvordan lære en hund å snakke

Hvor lenge skal du kna brøddeig?

Den ideelle eltetiden for ethvert brød avhenger av ønsket utfall. Mange typer brøddeig bør eltes til glutenstrukturen deres er fullt utviklet. Elteprosessen tar vanligvis rundt 10 minutter for hånd, men du vil legge merke til at glutenstrukturen utvikler seg med en gang: Deigen blir vanskeligere å jobbe med og ser blank ut.

Noen brød krever bare kort elting - eller ingen i det hele tatt. No-knead og low-knead brød vil fremdeles heve seg, men de kan kreve lengre gjæringstid for å komme dit. Disse brødene vil smake mer ømme og ha en mer åpen smulestruktur.

Er det mulig å knead brøddeig for mye?

Det er slikt som overknoing. Hvis du fortsetter å jobbe deigen etter at glutenstrukturen er ferdig utviklet, begynner glutenbindingen å brytes ned. Deigen begynner å føles klissete i stedet for glatt, og den hever ikke ordentlig. For de fleste brød er over-elte bare en risiko når du bruker en stativblander. Men for brød med åpen smul, som en ciabatta eller noe håndverkssurdeigsbrød, kan overdåding skje raskere. Hvis du elter disse brødene for mye, vil de fremdeles heve seg, men de vil utvikle en tett smuler i stedet for de store luftlommene til en åpen smuler.

Elting for hånd mot bruk av en stativblander

Du trenger ikke alltid å kna for hånd. Hvis du har en stativblander med deigkrokfeste, kan du la den gjøre jobben for deg. Mekanisk elting anbefales for oppskrifter som krever langvarig og forsiktig elte-lignende Brioche . En surdeigsbolle har derimot fordeler av håndknoing, som lar deg sjekke brødets fuktighetsnivå og unngå overknoing. Når du elter brød med en stativblander, må du holde hastigheten mellom lav og middels for å etterligne virkningen av menneskelige hender.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

hva betyr innstilling i en bok

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

Hvordan elte deigen i 3 trinn

Tenk som en proff

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

hvordan ta vare på en heldig bambusplante

Elting øker deigenes elastisitet, og du må stole på berøringsfølelsen din for å bestemme når deigen er klar. En god brødoppskrift bør gi deg litt veiledning, men disse generelle tipsene vil hjelpe deg med å bygge eltetilliten.

1. Bruk en foldebevegelse . Hvis du ikke er ny på elting, må du huske at de fleste brøddeig reagerer godt på den enkle bevegelsen å brette en deig rundt i halvparten, og deretter trykke deigen med hendene.
2. Slå på brødet ditt . Å slå brødet ditt ned på arbeidsflaten (en teknikk kjent som den franske metoden) er nyttig for brøddeig som er for våt til å brettes. Når deigen din blir litt mer elastisk, kan du prøve å brette teknikken.
3. Bruk vindusruten . Vindusrutetesten er en klassisk teknikk for å teste om en deigs glutenstruktur er tilstrekkelig utviklet. Klem av et lite stykke deig og strekk det mellom fingrene til et ark. Deigen skal kunne strekke seg tynn nok til at du kan se gjennom den. Hvis deigen går i stykker, gå tilbake til eltingen.

Vil du lære mer om matlaging?

Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Gabriela Cámara, kokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters og mer.