Agnolotti er fylt pasta fylt med en fars - eller fyll - som kan være laget av ost, kjøtt, fisk eller en kombinasjon av disse ingrediensene. Pastastilen stammer fra Piemonte-regionen i Italia. De er laget av en rik, eggbasert pastadeig som kan være tykk eller tynn, men er alltid puteformet. Agnolotti al plin , eller klemt agnolotti, er små og vanligvis fylt med kjøtt, men agnolotti, som ravioli, kan fylles og sauces med nesten hva som helst — her lager kokk Thomas Keller ert-fylt agnolotti, som han bruker i en sammensatt tallerken med en smørsaus, toppet med en parmesankrisp. Lær denne oppskriften og mer i kokk Thomas Kellers MasterClass.
Gå til seksjonen
- 5 Andre vanlige Agnolotti-fyllinger
- 4 Andre vanlige Agnolotti-sauser
- Kokk Thomas Kellers Agnolotti-oppskrift
- Lær mer om Thomas Kellers MasterClass
Thomas Keller lærer matlagingsteknikker Thomas Keller lærer matlagingsteknikker
Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av fra den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.
sexstillinger med fyr på toppLære mer
5 Andre vanlige Agnolotti-fyllinger
- Gresskar eller butternut squash
- Braisert biff
- Kylling og spinat
- Hakket kalv og svinekjøtt
- Sjømat
4 Andre vanlige Agnolotti-sauser
- Brunt smør med salvieblader
- Artisjokk saus
- Rødvinssaus
- Oksekjøtt eller kyllingbuljong (en brodo)
Tips: Når du lager agnolottipasta, arbeid i små partier slik at deigen ikke tørker ut.
Kokk Thomas Kellers Agnolotti-oppskrift
e-postoppskrift0 rangeringer| Vurder nå
Ingredienser
Merk: Denne oppskriften bruker Chef Kellers hjemmelagde pastadeig. Få oppskriften her .
For ertefarsten
- 300 gram frosne erter
- 50 gram brioche smuler
- 150 gram mascarponeost
- 4 gram kosher salt
Utstyr :
- Kjøkkenmaskin
- Sikt
For agnolotti
- 1 oppskrift egg pasta deig
- 00 mel for støving
Utstyr :
- Rullepasta
- Stort skjærebrett eller pastabord
- Rørpose
- Rørspiss, 9/16 tommer
- Kaksaks
- Riflet pastahjul (eller konditorhjul)
- Stor offset palettkniv
- Plate (eller bakeplate), pergamentfôret og støvet med semulegryn
- Forseglbar oppbevaringspose av plast
For ertefarse:
- Trim skorpe fra brioche, skjær den i terninger, og bearbeid i matprosessoren for å lage fine smuler. Skaler ut den nødvendige mengden for oppskriften og frys resten.
- Kok opp en stor gryte med vann og krydre den kraftig med salt. Blancherer ertene til de er myke, og tøm dem gjennom en sil. Mens de fortsatt er varme, press forsiktig ut overflødig vann fra ertene ved å vri dem ut i et lofritt håndkle.
- Legg ertene i prosessoren og bearbeid dem til de er glatte. Tilsett mascarpone og brioche smuler og fortsett å blande til blandingen er homogen. Smak og tilsett ekstra salt om nødvendig.
- Før farsen gjennom en tamis i en grunne container. Dekk farsen med plastfolie og trykk forsiktig forseglingen på overflaten av farsen for å forhindre at huden dannes. Avkjøl farsen så raskt som mulig. Oppbevares dekket og nedkjølt hvis det ikke brukes med en gang.
- Sett rørspissen inn i rørposen og klem plasten til kanten av rørspissen. Fyll rørposen med farsen, og pass på å ikke fylle posen for mye, da den gjør den vanskelig å håndtere.
For agnolotti:
- Skjær av et stykke deig litt mindre enn en smørpinne. Flat deigen i et rektangulært stykke til omtrent ⅜ tommer. Kjør deigen gjennom pastamaskinen på den bredeste innstillingen.
- Brett deretter deigen i to og kjør den gjennom maskinen igjen og før den inn i maskinen ved den brettede kanten. Gjenta denne prosessen 3 til 4 ganger til. Denne prosessen bidrar til å utvikle en jevn, smidig tekstur.
- Etter den første brettings- og rulleprosessen, reduser du pastarullebredden til neste innstilling og rull deigen gjennom to ganger.
- Gjenta denne prosessen, og reduser tykkelsen gradvis hver gang til deigen er veldig tynn og gjennomsiktig. Mens du ruller, kan du prøve å bruke så lite mel til støv som mulig, da dette tørker pastaens overflate og hindrer pastaen i å klebe seg.
- Støv arbeidsflaten din (et pastabord eller stort skjærebrett) lett med mel. Legg deigarket ned på støvet brett.
- Rør en perle av ertefarsen nedover midten av pastaarket. Ikke trekk i farsen; la den falle ut av posen ved å legge like stort trykk rundt alle sider av posen.
- Brett deigen over toppen av farsen. Bruk tommelen til å komprimere deigen rundt farsen.
- Gjenta komprimeringen igjen, og stram deigen ytterligere mot perlen. Klyp perlen mellom pekefingrene og tommelen på hver hånd for å komprimere den i ”puter ca. Komprimer igjen for å klype deigen sammen for å danne en tett forsegling.
- Bruk det riflede pastahjulet til å trimme langs deigen, og la det være en tomme deig ved kanten av putene. Hvis du er høyrehendt (hvis du er venstrehendt, arbeid i motsatt retning), start på puten til venstre. Bruk en riflet pastahjul med en rask og avgjørende bevegelse til å kutte enden av deigen ved siden av puten. Hold venstre pute på plass mens du bruker det riflede pastahjulet til å rulle gjennom midten av det klemte området mellom neste pute.
- Gjenta helt ned til alle agnolottene er kuttet.
- Inspiser agnolottene dine for å sikre at de er forseglet i kantene, og klem sammen etter behov.
- Still opp agnolottien på en forskjøvet palettkniv og bruk den til å overføre pastaen til arkpannen og still opp pastaen i jevnt fordelte rader som skal kjøles ned eller for lengre lagring. Frys pastaen på brettet og overfør agnolottien til en forseglet plastoppbevaringspose og frys til du er klar til bruk.
Lær hvordan du lager en vakker sammensatt tallerken med disse angolottiene her.
