Alt hilser kongen av oster, Parmigiano Reggiano: en rettferdig og edel hersker over et absurd produktivt osterike — Italia.
Gå til seksjonen
- Hva er Parmigiano Reggiano?
- Historie av Parmigiano Reggiano
- Kjennetegn ved Parmigiano-Reggiano
- Hvordan lages Parmigiano Reggiano?
- 5 måter å lage mat med Parmigiano Reggiano på
- Hva er forskjellen mellom parmigiano reggiano og parmesanost?
- Vil du bli en bedre kokk?
- Lær mer om Massimo Botturas MasterClass
Massimo Bottura lærer deg hvordan du tar tradisjonell italiensk matlaging - fra risotto til tortellini - og deler teknikker for å tenke nytt om dine egne oppskrifter.
sol måne ascendent kalkulatorLære mer
Hva er Parmigiano Reggiano?
Parmigiano Reggiano er en hard italiensk ost laget av skummet, upasteurisert kumelk, med en lang aldringsprosess: minimum to år og noen ganger mer enn fire.
Historie av Parmigiano Reggiano
Henvisninger til osteprodusenter i Nord-Italia og deres hyllede Parmigiano Reggiano kan bli funnet som strekker seg tilbake til middelalderen, da munker i Emilia-Romagna-regionen begynte å lage en hard ost. Det ble så populært at det under renessansen var en stift på edle bord, og til slutt tok veien til byen og havnene i Toscana. Det var bare et tidsspørsmål før de franske gourmandene oppdaget osten, takket være sammenføyningen av adelige familier mellom de to landene og hjulene med ost brakt som gaver i god tro.
Osten fortsatte å bli laget, ikke bare i regionene Parma og Reggio Emilia som før, men også i Modena, Bologna og Mantua. I 1934 ble det opprettet en forening som kalte seg Consorzio del Grana Tipico blant produsenter fra disse områdene for å gjøre osten - og dens særpreg - offisiell. Tjue år senere skiftet de navn til Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, for å hedre de historiske rollene som begge regioner delte for å definere den opprinnelige ostens egenskaper. Consorzio inspiserer fortsatt hvert hjul med Parmigiano Reggiano-ost i dag.
Massimo Bottura lærer moderne italiensk matlaging Gordon Ramsay lærer matlaging I Wolfgang Puck lærer matlaging Alice Waters lærer kunsten å lage hjemmelaget
Kjennetegn ved Parmigiano-Reggiano
Fordi den produseres året rundt, kan nyansene til Parmigiano Reggiano gjenspeile sesongens variasjon, alt fra søtt og gresskledd, til nøtteaktig og jordaktig. Fargen varierer fra blekhvit gul til en dypere gyldentørket hvetefarge, avhengig av hvor lenge den har blitt eldet.
Våre ganer kan oppdage seks smaker, som begynner med salt, søt, sur, krydret og bitter. Den sjette smaken, umami, finnes i tørkede sopper, soyasaus og parmesanost. Aldringsprosessen legger mye til den kompleksiteten. Den lange aldringsprosessen til Parmigiano Reggiano resulterer i sin karakteristiske granulære tekstur som smelter i munnen.
Hvordan lages Parmigiano Reggiano?
- En ostemaker kombinerer fullmelk med en naturlig skummet melk, tilfører bakterier i form av løpe og myse, og lar deretter blandingen curde kort.
- De bryter deretter den resulterende ostemassen opp i mindre biter, og koker den forsiktig i omtrent en time, til den er fast.
- Ostemakeren legger fast ostemasse i trommeformer og presser til den holder formen.
- Etter omtrent en dag eller to trykker ostemakeren ut identifikasjonsdetaljer på skallet.
- Osten vaskes deretter med saltlake hvert par dager, i underkant av en måned.
- Etter at saltingen er fullført lagres osthjulene i temperaturstyrte aldringsrom, hvor de gjennomgår det som kalles proteolyse: nedbrytningen av langkjedede proteiner i ostemassen til aminosyreforbindelser. Disse aminosyrene er ansvarlige for de komplekse tekstur- og smaksnyansene i et enkelt osthjul - det er grunnen til at veldig moden Parmigiano-Reggiano tidvis vil ha små salte knasende biter (kalt tyrosin) som et resultat.
- Etter ett år kommer medlemmer av Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano - skikkere av den viktige beskyttede opprinnelsesbetegnelsen (PDO) - for å inspisere strukturen til hvert eneste hjul, som de deretter godkjenner og merker for uberørt kvalitet (eller ikke) . Hjulene eldes deretter minst et helt år før de blir solgt.
Som andre matvarer - for eksempel balsamico, olivenolje og vin - har Parmigiano Reggiano-ost et strengt sett med forskrifter og betegnelser i henhold til EU-lovgivningen. Opprinnelsesbetegnelse (DOC) —eller beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PDO) —beskytter integriteten til italiensk mat; ordene Parmigiano-Reggiano på en skall er en garanti for at osten ble produsert i provinsene som er godkjent for å gjøre det: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna eller Mantua.
MasterClass
Foreslått for deg
Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.
Massimo BotturaLærer moderne italiensk matlaging
Lær mer Gordon RamsayLærer matlaging I
Lær mer Wolfgang PuckLærer matlaging
hvordan lager du geitekjøttLær mer Alice Waters
Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat
Lære mer5 måter å lage mat med Parmigiano Reggiano på
Tenk som en proff
Massimo Bottura lærer deg hvordan du tar tradisjonell italiensk matlaging - fra risotto til tortellini - og deler teknikker for å tenke nytt om dine egne oppskrifter.
Vis klasseSom en av verdens fremste gitterost, er det best å pare ferske barberinger av Parmigiano Reggiano på alt som gir en fin kontrast til de dypt nøttete tonene. Husk at parmesan som sluttpynt også vil tilsette salt, så ta hensyn til det når du krydder en hovedrett som pasta.
månesol og stigende tegn
- Lammeribbe . Kjøkkensjef Gordon Ramsay frakker lammestativet med en Parmigiano Reggiano-skorpe . Skorpen beskytter lammet under tilberedningen, karamelliserer i ovnen og gir smak. Ved å pusse lammet med sennep mens det er varmt, kan sennep sive inn i kjøttet for å lette den lekne smaken av lam og gir skorpen en måte å holde seg til kjøttet på. Brødsmulene gir skorpestrukturen og parmesan krydder skorpen og hjelper den å smelte sammen.
- Salater . For å tilsette salat med salte, barber osten over en lys sitrussalat med barbert fennikel og mynte.
- Forretter og ostebrett . Server i skjær sammen med rå honning, prosciutto, alderen balsamico, fersk frukt og brød.
- Risotto . Tilsett Parmigiano-Reggiano-ost til risotto for ekstra smak.
- Buljong . Tilsett Parmigiano-Reggiano-rinds til neste batch med vegetabilsk lager for en mer avrundet smaksprofil.
Hva er forskjellen mellom parmigiano reggiano og parmesanost?
Juridisk sett er det bare sant Parmigiano Reggiano - som har oppfylt PUD-standarder og har kommet fra de godkjente regionene - i Europa som kan gå under navnet Parmesan. Begrepet er imidlertid ikke beskyttet utenfor Europa, så du kan finne oster merket parmesan som er etterligninger fra USA, Australia eller land i Sør-Amerika. Det kan være en alderen kumelkost laget i en lignende stil, men den bærer ikke slekten til Parma og Reggio-Emilia.
Generelt sett er hovedforskjellen mellom Parmigiano Reggiano og parmesanost utenfor Italia i konsistens og kompleksitet: Selv om den utpekte Parmigiano Reggiano-ost er i alderen minst to år, finner du parmesan i USA bare i alderen 10 måneder.
Vil du bli en bedre kokk?
Redaktører Pick
Massimo Bottura lærer deg hvordan du tar tradisjonell italiensk matlaging - fra risotto til tortellini - og deler teknikker for å tenke nytt om dine egne oppskrifter.Å lære å lage mat bedre hjemme krever tålmodighet, besluttsomhet og mer enn litt eksperimentering. Ingen vet dette bedre enn Massimo Bottura, som behandler sin verdenskjente restaurant som et idélaboratorium. I Massimo Botturas MasterClass om moderne italiensk matlaging deler kokken til den tre Michelin-stjernen Osteria Francescana hvordan han forvandler klassiske, regionale italienske oppskrifter til spennende moderne retter. Du lærer hvordan du lager rik, smakfull tagliatelle al ragù, gresskarrisotto og en MasterClass-eksklusiv Emilia Burger-oppskrift.
Vil du lære mer om kokkekunst? MasterClass Annual Membership tilbyr eksklusive videoleksjoner fra mesterkokker, inkludert Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.
Interessante Artikler
