Guide til tradisjonell Amontillado Sherry

Memorialed av Edgar Allen Poe i novellen 'The Cask of Amontillado', har denne eldre tørre sherryen en fascinerende produksjonsprosess.

Gå til seksjonen

• Hva er Amontillado?
• Hvordan produseres Amontillado?
• 7 kjennetegn ved tradisjonell amontillado
• Hva liker Amontillado Taste?
• Hvordan servere Amontillado: 6 retter å koble sammen med Amontillado
• Lære mer
• Lær mer om James Sucklings MasterClass

Smak, aroma og struktur — Lær av vinmester James Suckling mens han lærer deg å sette pris på historiene i hver flaske.

Hva er Amontillado?

Amontillado er en type tørr sherry laget via en flertrinns aldringsprosess som gjør sterkvin til en ravfarge og gir den en nøtteaktig smak. Navnet Amontillado betyr 'som Montilla', etter den spanske vinsonen Montilla-Moriles nær Andalucía.

Ironisk nok produserer Montilla-Moriles alene viner i Amontillado-stil, det er det ikke en av de tre regionene i Sør-Spania som lovlig kan produsere sherry. Disse tre regionene er Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa María. Alderen viner laget i disse regionene mottar tjenestemannen Jerez-Xérès-Sherry etikett ( Xérès og Sherry er den franske og engelske versjonen av det spanske ordet Sherry , henholdsvis). Jerez og Sanlúcar er spesielt kjent for høykvalitets Amontillados.

Hvordan produseres Amontillado?

Den tradisjonelle prosessen for å lage Amontillado sherry krever presisjon og forsiktighet.

1. Drue utvalg : Ekte Amontillado starter med palomino-druer, som vanligvis høstes i begynnelsen av september. Vinprodusenter velger de beste druene fra de eldste vinstokkene for produksjon av Amontillado. De bruker druene av lavere kvalitet til å produsere Oloroso, en rik sherry som er forsterket til 18 prosent alkohol.
2. Gjæring : Druene fjernes, presses til juice og gjæres i stålkar. Nær slutten av gjæringen forsterkes vinen til 15 til 15,5 prosent alkohol med tilsetning av en druesprit som konjakk, vanligvis produsert på samme bodega (vingård) der sherryvinen blir laget.
3. Aldring : Den tilsatte vinen lar seg deretter eldes i trefat, da dannes det et lag med blomster, en tykk gjær som bare kan overleve med alkoholnivåer på 14,5 til 16 prosent, på overflaten av vinen. Fatet er viktig fordi det lar vannet fordampe gjennom treet under aldringsprosessen. Flor beskytter vinen mot oksidasjon og gir en karakteristisk smak. Tykkelsen på laget av blomster varierer avhengig av klima og kan skape subtile forskjeller mellom sherry. Denne prosessen produserer Fino sherry (fra Jerez) eller Manzanilla sherry (fra Sanlúcar), den yngste, letteste og tørreste formen for sherry.
4. Befestning : For å lage Amontillado sherry, er Fino eller Manzanilla sherry ytterligere forsterket til 16 prosent alkoholinnhold, noe som får blomsten til å dø. Vinen utsettes for oksygen og eldes igjen, noe som gir den en gul farge og en rik, nøtteaktig smak.
5. Blanding : Amontillados, som andre stiler av sherry, eldes ofte via solera-systemet, som innebærer å blande sammen små mengder alderen sherry. Ekte Amontillado er helt tørr, men for å produsere en middels tørr vin, tilfører noen produsenter Pedro Ximénez, en naturlig alkoholrik vin som kommer fra de veldig søte druene med samme navn. Mest kommersielle Amontillado produseres ikke etter den tradisjonelle metoden. Kommersielle Amontillados er ofte en blanding av Oloroso sherry og søt sherry av lavere kvalitet, pluss tilsatte søtningsmidler.

Palo cortado er en sjelden stil med sherry som dannes når vin som er valgt for Fino-produksjon ikke klarer å produsere sitt lag med blomster. Dette forårsaker for tidlig oksidasjon, og vinen blir mørkere og fyldigere enn Amontillado, men ikke fullt så sterk som Oloroso sherry.

7 kjennetegn ved tradisjonell amontillado

Ekte Amontillado sherry er:

1. Lys honning til mørk ravfarget.
2. 16 til 22 volumprosent alkohol.
3. Rik og nøtteaktig i smaken.
4. Helt tørr, med mindre enn ett gram sukker per liter.
5. Lys - rikere enn Fino sherry, men lettere enn Oloroso
6. Fri fra tilsatte søtningsmidler som er typiske i sherry eller kommersiell Amontillado.
7. Aldret i minst to år. VOS (Very Old Sherry / Kognitiv beste vin ) er laget med viner i gjennomsnitt 20 år eller mer og VORS (Very Old and Rare Sherry / Sjelden signert beste vin ) er laget med viner i gjennomsnitt minst 30 år.

Hva liker Amontillado Taste?

Amontillado er tørr med en rik, kompleks smak. Vanlige smaksnotater inkluderer:

• Nutty aromaer, som hasselnøtt
• Urter og krydder
• Tobakk
• Tørket frukt
• Karamell
• Salt, som sjøluften
• Woody ettersmak

Hvordan servere Amontillado: 6 retter å koble sammen med Amontillado

Server Amontillado litt avkjølt (mellom 54 og 57 ° F) i et hvitvinsglass. Amontillado er en flott stil med sherry for å tjene som aperitiff eller med tapas som nøtter, hard ost og spekemat, samt sjømat, inkludert østers, sardiner og makrell. Prøv å koble Amontillado med:

1. Kokk Wolfgang Puck’s Havregryn Risotto
2. Kokk Gabriela Cámara's Tuna Tostada Oppskrift
3. Kokk Gordon Ramsays Charred Blomkålbiff med Olive Pistou og Porcini Sopp
4. Kokk Gordon Ramsays sauterte asparges
5. Kokk Thomas Kellers Perfect Oven Roasted Chicken
6. Kokk Thomas Kellers Braised Artisjokker

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer vinvurdering

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Lære mer

Vil du lære mer om kokkekunst? MasterClass Annual Membership tilbyr eksklusive videoleksjoner fra mesterkokker og vinkritikere, inkludert James Suckling, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Alice Waters og mer.