Guide til visp: Hvordan vispe riktig

Whisking er en flott teknikk for lufting og inkorporering av ingredienser sammen. Lær mer om hvordan du bruker visp og de forskjellige vispetypene som er tilgjengelige på markedet.

Gå til seksjonen

• Hva er Whisking?
• 3 måter å bruke visp på
• Hva er formålet med visp?
• 6 typer visp
• Kjøkkensjef Dominique Ansel forklarer hvordan du pisker riktig
• Hvordan vispe riktig
• Lære mer
• Lær mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

Hva er Whisking?

Visping er en matlagingsteknikk som involverer kontinuerlig bevegelse av en visp gjennom en væske for å lufte eller innlemme flere ingredienser. Variasjoner av en moderne visp, et verktøy med lang håndtering med en serie tynne metalltråder, har eksistert siden det syttende århundre, hvor kokker laget visper fra kvister for å piske egg til en skummende krem. Den moderne vispen ble oppfunnet i midten av det nittende århundre, men herligheten ville være kortvarig. Noen år senere ble den første mekaniserte vispen patentert av Ralph Collier i 1856, og snart kom håndblandere og stativblandere. Visping for hånd er fortsatt en flott metode for enkle oppgaver som å blande pannekakedeig og slå egg til en omelett .

3 måter å bruke visp på

Det er tre måter å bruke visp på: visp på siden, sirkelpisking og slå.

1. Sidevisking : Svisping innebærer å bruke en side-til-side bevegelse med din dominerende hånd. Visping fra side til side er den mest effektive metoden fordi den skaper skjærkraft eller krefter som skyver væsken mot seg selv.
2. Sirkulær visp : Denne typen visping innebærer å løkke vispen i en sirkelbevegelse med din dominerende hånd. Sirkulær visping er en nyttig metode for å forhindre at kantene på en saus brenner seg.
3. Slår : Slå innebærer visp på diagonalen for å løfte væske ut av bollen. Denne metoden pisker effektivt eggehvite sammen, og inkorporerer luftmolekyler i blandingen, og skaper et luftig resultat.

Hva er formålet med visp?

Det er mange grunner til at du kanskje trenger å vispe en væske, inkludert:

• Luftende eggehviter : Pisking av eggehviter med visp utfører to funksjoner: Den introduserer luftbobler i blandingen og bryter opp eggehvite proteiner. Oppbrutte proteiner dannes deretter rundt de nylig introduserte luftboblene for å skape et lett, luftig skum som du kan bruke til å lage marengs , soufflés, makroner og cocktailer.
• Pisker krem : Pisking av tung fløte med en visp introduserer luftbobler i kremen, og fordeler fettmolekyler gjennom kremen. Disse fettmolekylene fungerer som lim, og hjelper boblene å holde seg sammen for å danne et skum som du kan bruke som iskrem eller butterdeig fylling.
• Emulgerende fett og væsker : Enten du lager en enkel salatdressing eller hjemmelaget majones, er visp et viktig trinn i emulgering. Visping bryter fett ned i små dråper som kan spres gjennom en vannbasert løsning. Jo kraftigere vispingen er, desto mer stabil blir emulgeringen din.
• Fordel tørre ingredienser : Blanding av tørre ingredienser krever ikke skyvekraften ved visping, men vispens tenner kan hjelpe til med å omfordele ingrediensene raskere enn en tresleiv.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Underviser grunnleggende fransk kringle

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

6 typer visp

Tenk som en proff

James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

Her er seks vanlige typer visper og den beste måten å bruke dem på matlagingen:

1. Ballongvisp : Ballongvisper er oppkalt etter sin avrundede pæreform. Stor, med bare noen få metalltenner, er ballongvisper bra for visp av vaniljesaus og for blanding av røre i boller. Ballongvispen er en typisk, hverdagsvisp.
2. Fransk visp : Franske visper er smalere enn ballongvisper, noe som gjør at de tynne ledningene kan komme inn i hjørnene på en liten gryte når du lager Bechamel , hollandaise eller noen av de klassiske franske sauser. Et ekstra lag med tinder hjelper til med å lufte eggehviter.
3. Ballvisp : I stedet for trådløkker har denne typen visp små kuler i endene av ledningene. De er nyttige for å nå kantene til smale beholdere, som målekopper.
4. Flat visp : Den flate vispen, også kjent som roux-vispen, ser ut som en flat ballongvisp. Denne typen visp er perfekt for grunne panner, siden du kan vippe vispens håndtak nærmere kanten av pannen. Bruk denne visp til enhver type pansesaus, saus eller roux-basert saus. Denne vispen fungerer også som en skje.
5. Spolvisp : Spolvisper, også kjent som vårvisper eller spiralvisper, har en spiral på enden av håndtaket som er designet for å sprette opp og ned for å slå egg.
6. Dansk viskose : Den danske visken, også kjent som en deigvisp, har en serie trådløkker på enden av et trehåndtak. I motsetning til andre visper brukes deigvisper ikke til lufting - de inneholder deig eller røreingredienser med minimal overarbeid.

Kjøkkensjef Dominique Ansel forklarer hvordan du pisker riktig

Dominique Ansel

Underviser grunnleggende fransk kringle

Hvordan vispe riktig

Redaktører Pick

Hvis du ønsker å perfeksjonere vispeteknikken din, er det noen nyttige tips:

1. Bruk håndleddet ditt . Det kan være slitsomt å bruke hele armen til å piske ingredienser sammen. Når du pisker, må du holde armen i ro og la håndleddet gjøre alt arbeidet.
2. Det magiske tallet er 80 . Tegn nummer 80 med vispen for å nå alle sider av potten. For å utføre denne bevegelsen, flytt håndleddet ditt i en figur åtte, etterfulgt av en sirkelbevegelse (som ligner tallet null), og gjenta til innholdet i bollen din er vellykket kombinert.
3. Bruk en visp . Sidepisking er den mest effektive vispemetoden og kan pålitelig belaste eggehviter og skape stive topper med tung krem. Denne teknikken trekker og skyver væsken inn i seg selv fra to forskjellige retninger. For å bruke denne metoden, stabiliser bollen med den ikke-dominerende hånden, bruk den dominerende hånden til å holde vispen, og stikk vispen raskt fra side til side uten å berøre bunnen av bollen. Fortsett denne bevegelsen til ingrediensene dine er kombinert eller til toppene dine er stive.

Lære mer

Bli en bedre kokk med MasterClass årlig medlemskap . Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Dominique Ansel, Gabriela Cámara, kokk Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.