Du trenger ikke nødvendigvis slipp mye penger på en fancy røyker å lage velsmakende grillmat. Selv om du ikke har den perfekte røykeren, kan du gjøre noen få enkle modifikasjoner for å gi bedre grillmat hjemme.
Gå til seksjonen
- Hva er en grillrøyker?
- 6 forskjellige typer grillrøykere
- Hvordan velger du riktig røyker?
- 8 måter å endre en grillrøyker på
- Lær mer om Aaron Franklins MasterClass
Aaron Franklin lærer deg hvordan du fyrer opp smaksfylt grill i Central Texas, inkludert hans berømte brisket og mer appetittvekkende røkt kjøtt.
Lære mer
Hva er en grillrøyker?
En røyker er en utendørs matlagingsenhet som gir røykfylt smak til grillmat, som Bryst i Texas-stil , Sørlig svinekjøtt og røkt grønnsaker. Røykere er enten avhengige av tre som eneste drivstoffkilde, og tilbereder kjøtt med indirekte røykvarme over lange perioder, eller bruker trebiter, flis eller pellets i kombinasjon med en annen drivstoffkilde.
6 forskjellige typer grillrøykere
Røykere skiller seg ikke bare i drivstoffkilde, men i form, materialer og mer, idet hver type røyker har sine egne fordeler og ulemper.
hvor mange gram i 750 ml vin
- Stikkbrennere . Som navnet antyder, stoler disse røykerne utelukkende på tre som drivstoffkilde. De krever nesten konstant oppmerksomhet under kokken og har også en bratt læringskurve. Røykere av høy kvalitet er ofte skreddersydd med tunge materialer og ganske dyre. Det er også prefabrikkerte modeller tilgjengelig fra produsenter online. Rimelige offset-røykere som selges i maskinvare og varehus er notorisk spinkel, lekk og dårlige til å beholde varmen, men de kan jobbe med noen få meningsfulle modifikasjoner. (Mer om det nedenfor.)
- Kullrøykere . Denne kategorien inkluderer kulerøykere (som Weber Smokey Mountain), keramiske kamado ovner (som Big Green Egg) og trommelrøyker (som Pit Barrel Cooker). Selv om det ikke er helt praktisk, trenger ikke kullrøykere nesten oppmerksomhetsnivået som stikkbrenner. Når kullene er tent, justerer du temperaturen med innebygde demper som styrer luftstrømmen. Mens det meste av røyken kommer fra kullet, kan du legge til biter eller flis for ekstra smak, men fordi treet smelter i stedet for å brenne seg, er røyken ikke helt så rent og smakfullt som røyken fra en pinnebrenner kan være.
- Pelletsrøykere . Som en kjøkkenovn er en pelletsrøyker termostatstyrt. Plugg den inn, sett temperaturen, og røykeren gjør resten, og mater automatisk pellets med komprimert sagflis i en ildkanne for å forbrenne etter behov for røyk og varme. Pelletsrøykere er enkle å bruke, men den avanserte teknologien betyr også at de er knekkbare på en måte som andre røykere ikke er.
- Røykere av gass . Gass gir jevn koketemperatur, men produserer ikke røyk, så tilsetning av tre i form av flis eller biter er obligatorisk for grillmat. For lengre kokker, sørg for at du har flere tanker med propan for hånden, da en enkelt tank kanskje ikke er tilstrekkelig.
- Elektriske røykere . En elektrisk røyker bruker flis, vann og et varmeelement for å produsere røyk i stedet for en åpen flamme, og mangelen på forbrenning gir røyken en mye annen smak enn en levende brann.
- Vannkokergriller . Kokeapparatet med live ild som hjemmekokker er mest vant til å se (og eie) er standard vannkokergrill. Kettlegriller er egentlig ikke bygget for langsom røyking, men de vil absolutt fungere hvis du nærmer deg dem med omhu. Du må sette opp grillen for indirekte varme ved å begrense kullet til den ene siden av grillen. Røyken kommer fra trebiter eller flis som du legger til kullet. Forsikre deg om at du har et termometer satt opp i nærheten av hvor kjøttet sitter for å få en nøyaktig temperaturavlesning.
Hvordan velger du riktig røyker?
Alle røykere faller inn i en av to brede kategorier: direkte varme og indirekte varme .
- Hvis du bruker en offsetrøyker, vil tilberedningsmetoden din alltid være indirekte.
- Hvis derimot røykeren din er designet med varmekilden rett under risten, lager du mat med direkte varme.
- Verken er bedre eller verre enn den andre. Det viktigste med direkte varme er å sørge for at det er nok plass mellom ilden og maten. Legg dem for tett sammen, så vil du ende opp med å grille i stedet for å grille.
Røykere kan også kategoriseres etter hvordan de genererer varme. Noen mener at den beste, mest autentiske sentrale Texas-grillen tilberedes på røykere som genererer både røyk og varme utelukkende fra vedfyring. Det er ikke å si at du ikke kan lage god mat på en røyker som kjører på kull eller gass.
Når du velger en røyker, må du huske på noen få ting.
- Størrelse . Vil du grille for et stort publikum, av en familie på fire? Større kutt krever en større røyker.
- Tidsforpliktelse . Noen røykere krever nesten konstant oppmerksomhet, mens andre er mer hands-off.
- Budsjett . Røykere kommer i et bredt spekter av priser. Røykere med høy kvalitet er ofte skreddersydd med tunge materialer og ganske dyre. Hvis du vet hvordan du skal sveise eller kjenner noen som gjør det, kan du finne instruksjoner for å bygge en offsetrøyker. Rimelige offset-røykere som selges i maskinvare og varehus er notorisk spinkel, lekk og dårlige til å beholde varmen, men de kan jobbe med noen få meningsfulle modifikasjoner.
MasterClass
Foreslått for deg
Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.
Aaron Franklin
Underviser grill i Texas-stil
Lær mer Gordon RamsayLærer matlaging I
Lær mer Wolfgang PuckLærer matlaging
hva er en setting for en historieLær mer Alice Waters
Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat
Lære mer8 måter å endre en grillrøyker på
Tenk som en proff
Aaron Franklin lærer deg hvordan du fyrer opp smaksfylt grill i Central Texas, inkludert hans berømte brisket og mer appetittvekkende røkt kjøtt.
Vis klasseMed eller uten modifikasjoner kan en billigere røyker absolutt få jobben gjort. Du bygger erfaring med hver kokk og bestemmer selv om og når du trenger å oppgradere til en dyrere modell.
- Temperaturmåler . En av de enkleste og vanligste endringene å gjøre, dette kan være så enkelt som å bytte ut fabrikkdelen som fulgte med røykeren din for en ringe som er større eller mer etter din smak, eller til og med installere en Wi-Fi-aktivert enhet som tillater å holde styr på temperaturen fra huset ditt. Du kan også innse over tid at temperaturmåleren ligger for nær ilden eller for langt fra der du normalt plasserer kjøttet ditt. Bor i så fall et hull og installer en annen måler hvor du vil. Å ha flere målere i forskjellige ender av kokekammeret er også nyttig hvis du regelmessig koker flere bryst eller ribber på samme tid.
- Vannpanner . Tilsett varmt vann i en beholder inne i kokekammeret gir fuktighet og fuktighet til miljøet, noe som kan bidra til å forhindre at kjøttet tørker ut. En engangspanne i aluminium er alt du trenger.
- Drypppanner . I løpet av en lang kokk vil kjøttet ditt dryppe fett og utsmeltet fett i bunnen av kokekammeret. Det er rotete og kan bli harsk hvis det ikke blir håndtert. Det er også en brannfare. Noen røykere er utstyrt med et drenerings- eller drypppanne som allerede er installert, men hvis ikke, kan du legge til en stor, grunne panne under risten til røykeren. Selv en engangspanne av aluminium vil gjøre det i en klype.
- Baffle plater . En forskyktig røyker lager mat via konveksjon, trekker luft fra brannkammeret gjennom kokekammeret og deretter ut av røykstakken. Luft og røyk er varm når den forlater brennkammeret, og fordi varmen stiger, vil luft og røyk naturlig stige til toppen av kokekammeret. Hvis du derimot installerer en stålplate (aka tuning plate) akkurat der luften og røyken kommer inn, styrer du effektivt røykstrømmen og tvinger den ned før den til slutt stiger opp, og fordeler dermed varmen og røyken jevnere. Du kan installere en ledeplate permanent, eller til og med bare sette inn et midlertidig stykke metall ved åpningen av røykeren. Når skorsteinen og brannkammeret er på samme side av røykeren, og en ledeplate leder røyk fra brennkammeret gjennom kokekammeret og deretter tilbake ut skorsteinen, kalles handlingen for å tvinge røyk tilbake rundt systemet omvendt strømning.
- Tetningsmasse . Avstand mellom deler på en billig røyker kan forårsake varmetap. For å forhindre dette, kan du installere en pakning (som LavaLock) på bunnen av kokekammerdøren og bruke silikonforsegling med høy temperatur rundt andre rom.
- Kullkurv . Å legge drivstoffet i en kullkurv kan bidra til å styre temperaturen, noe som gjør det lettere å fjerne aske fra brennkammeret og opprettholde luftstrømmen.
- Brann murstein . Å legge til brannstein - de ser ut som vanlige murstein, men er veldig flinke til å holde varmen - i kokekammeret kan hjelpe til med å holde på varmen, og holde temperaturen på kokekammeret stabil.
- Støpejernspanne . Røykere med gass eller elektrisk kraft som er avhengige av flis for å tilsette røykfylt smak, kommer ofte med en billig flisform for å holde flis. En enkel oppgradering er å erstatte den med en støpejernspanne som kan nå veldig høye temperaturer og beholde varmen.
Bli en bedre hjemmekokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Aaron Franklin, kokk Thomas Keller, Gordon Ramsay og mer.
