Chef Keller’s Lemon Tart Recipe: Lemon Sabayon With Pine Nuts

Denne sitronterte er veldig spesiell for meg - den er den eneste oppskriften jeg har tatt med i to av kokebøkene mine, The French Laundry og Bouchon, fordi jeg elsker det så mye. - Kokk Thomas Keller

Gå til seksjonen

• Hva er Sabayon?
• 4 Notater om Chef Keller’s Lemon Tart
• Hvordan erstatte furunøtter
• Kokk Thomas Kellers Lemon Tart Recipe
• Lær mer om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.

hvorfor vi skal ha universell helsehjelp

Hva er Sabayon?

Sabayon er den franske tilpasningen av en sitrondessert med italiensk opprinnelse. I Italia kalles det zabaione, og det lages tradisjonelt med eggeplommer, sukker og marsalavin, vispet og kokt i en bain-marie eller over en dobbeltkjele, deretter helles over frukt. Zabaione ble innlemmet i fransk mat på 1800-tallet. Selv om den hovedsakelig brukes som dessertkrem, kan sabayon også referere til visse salte sauser.

4 Notater om Chef Keller’s Lemon Tart

Denne oppskriften ble introdusert for kokk Keller på 1980-tallet av konditoren på Rakel, hans tidlige restaurant i New York, og han har laget den på restaurantene siden.

1. Pine-nut terte skorpe . Sammen med teksturen og den lyse, sitroniske smaken, er det Chef Keller elsker om denne terte at skorpen bruker pinjekjerner, som er en uvanlig ingrediens for et konditori. Start med rå pinjekjerner - de blir stekt når du baker skorpen. Puls dem halvveis i kjøkkenmaskinen; hvis du pulserer dem for mye, frigjøres oljen for tidlig. Du vil at disse oljene skal absorberes av melet og innlemmes i deigen din.
2. No-roll deig . En annen ting å elske med denne oppskriften er at deigen ikke trenger å rulles. I stedet presser du den inn i tertepannen med hendene. Vær tålmodig når du håndtrykker deigen din i terteformen, og sørg for å spre den til en jevn tykkelse og forsegle eventuelle sprekker langs kantene der sidene på pannen møter bunnen.
3. Ideell for romtemperatur . Akkurat som ovntemperaturen er viktig i bakingen, så er temperaturen på kjøkkenet ditt. Ideelt sett vil du ikke at miljøet ditt skal være for varmt, da smør og annet fett du kanskje jobber med smelter raskt. Kokk Keller sier at denne terte serveres best ved romtemperatur i løpet av få timer etter montering, men om nødvendig kan den kjøles og serveres kald.
4. Lager ekstra syrlig skorpe . En siste ting å elske med denne oppskriften: Den lager nok deig til tre terter, slik at du kan fryse ekstra for senere bruk.

Hvordan erstatte furunøtter

Hvis du ikke vil bruke pinjekjerner, fungerer en hvilken som helst blanchert og skinnet trærøtt godt i denne oppskriften. Mandler og hasselnøtter er en god erstatning for pinjekornskorpe.

Kokk Thomas Kellers Lemon Tart Recipe

0 rangeringer| Vurder nå

Gjør at

Forberedelsestid

Total tid

Koketid

Ingredienser

For pinjekjerner :

• 280 gram rå pinjekjerner
• 360 gram allsidig mel
• 70 gram granulert sukker
• 1 stort egg
• 225 gram usaltet smør, ved romtemperatur

For sitronsabayonen :

fordeler og ulemper med markedsøkonomi

• 2 store egg, kalde
• 2 store eggeplommer, kalde
• 150 gram granulert sukker
• 120 gram fersk sitronsaft
• 85 gram kaldt usaltet smør, kuttet i 1⁄4-tommers terninger

Utstyr :

• Kjøkkenmaskin
• Benkeskrape
• Plastfolie
• Riflet 9-tommers tartpanne med avtagbar bunn
• Glass med nederst og rette sider
• Arkpanne
• Stor mikseskål av metall
• Kasserolle med en diameter som er litt mindre enn blandeskålen
• Ballongvisp
• Gummispatel
• Kjøkkenhåndklær

Lag terteskorpen

1. Forvarm ovnen til 350 ° F og plasser et stativ midt i ovnen.
2. Legg pinjekjernene i en kjøkkenmaskin og puls til halvveis malt, og pass på å ikke male nøttene for mye, noe som vil trekke ut oljen fra nøttene og påvirke deigens konsistens. Tilsett mel og sukker i matprosessoren og puls til du bare knapt skiller nøttene fra resten av ingrediensene.
3. Snu blandingen på en ren arbeidsflate og samle den i en haug. Dann en brønn i midten og tilsett egg og smør i midten av brønnen. Bruk hendene til å blande egget og smøret, og inkorporer melblandingen trinnvis. Bruk benkeskrapen etter behov for å bringe ingrediensene sammen. Deigen kan virke tørr, men mens du bearbeider den, vil smøret bli absorbert i melet. Når deigen begynner å komme sammen, elter den med hælen på hånden for å blande ingrediensene ytterligere og danne en homogen masse deig.
4. Form deigen til et brød og del den deretter likt i tredjedeler. Form hver tredjedel til en plate, omtrent 1 tomme tykk, og pakk deretter hvert stykke i plastfolie. Kjøl deigen du skal bruke umiddelbart i minst 10 minutter for å la den hvile. Legg de ekstra innpakkede deigskivene i en lukkbar frysepose og frys for fremtidig bruk.
5. Overfør den hvilte deigen til en riflet, terteformet panne - det er ikke nødvendig å smøre eller mele pannen. Begynn å fjerne små deigbiter fra platen og press dem opp mot sidene av pannen. Vær oppmerksom på å opprettholde en jevn tykkelse, omtrent 3/16 tommer, rundt kanten av pannen. Etter at sidene på pannen er foret med et jevnt lag deig, press deigbitene på bunnen av pannen til den er helt og jevnt dekket. Forsikre deg om at deigen danner en tett forsegling i hjørnene der sidene og bunnen av terte møtes.
6. Bruk fingrene til å fjerne overflødig deig som stikker ut over kanten av tertepannen, og glatt av kantene for et ferdig utseende. Trykk forsiktig siden og bunnen av et glass mot deigen på sidene og bunnen av pannen - dette vil jevne ut tykkelsen på deigen i hjørnene.
7. Plasser tertepannen på en arkpanne og inn i ovnen. Stek tarteskallet i 17 til 20 minutter, eller til det er gyldenbrunt. La skorpen avkjøles før du fyller den.

Lag sitronsabayonen

1. Plasser ovnsstativet i det øverste sporet, rett under broileren, og forvarm broileren. Hold ovnsdøren åpen slik at temperaturen i ovnen ikke blir for varm.
2. Kok ca 11⁄2 tommer vann i en kasserolle. Forsikre deg om at vannet er grunt nok til at det ikke berører bunnen av blandeskålen når bollen er satt på toppen av gryten. Tilsett egg og sukker i blandeskålen og legg bollen over kasserollen. Senk straks varmen til lav. Pisk blandingen kontinuerlig mens du stabiliserer bollen. (Du kan også bruke en elektrisk mikser hvis du ikke vil piske sabilen for hånd.) Hold bollen med et kjøkkenhåndkle for å beskytte deg mot varmen.
3. Etter ca 21⁄2 minutter skal blandingen tykne og være i båndfasen. Du kan se når du har nådd båndstadiet når linjene fra vispingen varer et kort øyeblikk på overflaten av blandingen. Når du løfter vispen over bollen, bør blandingen også falle tilbake i bollen og danne bånd. Når blandingen har nådd dette stadiet, tilsett 1⁄3 av sitronsaften.
4. Pisk sitronsaften inn i blandingen i en figur åtte bevegelse til blandingens konsistens går tilbake til båndstadiet, omtrent 1 minutt. Tilsett ytterligere 1⁄3 av sitronsaften. Visp til blandingen tykner til båndstadiet igjen, et minutt til, og tilsett deretter den siste sitronsaften. Visp til blandingen går tilbake til båndstadiet.
5. Den totale tilberedningstiden er omtrent 6 minutter. Det er veldig viktig å vispe kontinuerlig hele tiden for å forhindre kryptering av eggene. 6. Sett bollen på et kjøkkenhåndkle på benken og tilsett smøret. Sett bollen tilbake på toppen av gryten, og visp for å emulgere smøret i sabilen.
6. Hell den varme sabaren i tarteskallet på en arkpanne. Bank forsiktig på arkfatet mot benken for å fjerne eventuelle luftbobler i sabayon. 8. Legg terte under broileren, og hold ovnsdøren åpen litt for å la toppen av terte brunes uten å bygge for mye ovnsvarme som vil overkokte vaniljesausen. Brûlée toppen av sabayon, roter terte etter behov for jevn farge; ikke la ovnen være uten tilsyn, da sabayon vil karamellisere raskt. Fjern terten fra slaktekyllingen, og la den sitte i 1 time ved romtemperatur før servering. Hvis du serverer den mer enn 1 time etter broiling, la terte avkjøles til romtemperatur først før du legger den i kjøleskapet. Server ved romtemperatur eller kald. 9. Når du skiver terte, dypper du knivbladet i varmt vann, tørker det på et håndkle, og skjærer deretter terte med det varme, men tørre bladet. Gjenta denne prosessen for hvert kutt.

Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert kokk Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.