En guide til hjemmebruk av mat: Hvordan sylte, bokse, gjære, tørke og konservere hjemme

En overflod av frukt og grønnsaker fra en rikelig hage eller massesalg på bondens marked kan la kokker på kjøkkenet lure på hvordan de skal strekke ut stashen. Ved å lære hvordan du trygt kan bevare mat hjemme, kan du høste fordelene med en støtfruktavling eller til og med en stor gryte med chili når du stokker gjennom pantryet eller fryseren for et måltid i siste øyeblikk.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er matbevaring?
• Hvorfor bevare maten hjemme?
• 11 typer matvareteknikker
• Bevare ved dehydrering: Hvordan lage dehydrert frukt:
• Konservering med gjær: Hvordan gjære grønnsaker:
• Konservering i alkohol: Hvordan lage hjemmelaget vaniljeekstrakt
• Konservering i salt: Hvordan kurere fisk med salt og sukker
• Konservering i eddik: Hvordan koke grønnsaker raskt
• Konservering i olje: Hvordan bevare soltørkede tomater i olivenolje

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

allitterasjon er repetisjonen av _________.

Hva er matbevaring?

Matbevaring refererer til en rekke teknikker som brukes for å forhindre at mat ødelegges. Metoder for konservering av mat inkluderer:

• Hermetisering
• Beising
• Tørking
• Frysetørke
• Gjæring
• Herding
• Fryser

Å opprettholde næringsverdi, tekstur og smak er sentrale aspekter i konservering av mat.

Hvorfor bevare maten hjemme?

Hvis du vil glede deg over markedsvarer hele året, kan det være et sunt og kostnadseffektivt å bevare maten hjemme. Nyt sommerens rikdom dypt inn i vintersesongen med bærsyltetøy , syltet paprika og kirsebær med konjakk ved å bruke konserveringsmetodene nedenfor.

11 typer matvareteknikker

1. Oppbevaring av kjølig temperatur . Oppbevaring av kald mat er den enkleste metoden for konservering av mat. Det forekommer i kjøleskap og kjølige, mørke steder som: rotkjellere, uoppvarmede kjellere og spiskammer. Kjøling bevarer maten ved å bremse veksten av mikroorganismer som får maten til å ødelegge. Før kjøleskapet ble oppfunnet, var kjøling til matlagring vanlig i rotkjellere og isbokser. Ideell mat for lagring av rotkjeller er: poteter, yams, løk, hvitløk, epler, kål, kålrot, rødbeter, gulrøtter.
2. Tørking av mat . Tørking av mat hindrer veksten av bakterier, gjær og mugg gjennom fjerning av fuktighetsinnhold. Dehydrering har blitt praktisert siden eldgamle tider med forhistoriske mennesker som soltørker frø. Elektriske dehydratorer, ovner og frysetørking fremskynder nå prosessen som tradisjonelt ble gjort av sol og luft. Mat som dehydrerer godt er frukt, grønnsaker, belgfrukter, krydder, kjøtt og fisk.
3. Hermetisering: Vannbad . På 1800-tallet oppfant en fransk kokk ved navn Nicolas Appert, kjent som hermetiseringsfaren pakking, oppvarming og forseglingsteknikk som vi fremdeles bruker i dag til matvarer. Prosessen innebærer å plassere matvarer i hermetikkglass og varme dem opp til høy temperatur for å ødelegge mikroorganismer som får mat til å ødelegge. Under oppvarmingsprosessen skyves luft ut av krukken, og når boksene avkjøles, dannes en vakuumforsegling. Hermetisering i et bad med kokende vann er ideell for syrer med høy syre, som frukt og fruktjuice, syltede grønnsaker, salsa, chutneys, eddik og krydder. Hermetisering av vannbad krever forlenget koketid ved lav temperatur for å ødelegge formen, gjæren og enzymer som forårsaker ødeleggelse mens du lager en vakuumforsegling for langvarig lagring.
4. Hermetisering: Trykk hermetisering . Den andre primære typen hjemmelagd hermetisering, trykk hermetisering bruker høye temperaturer (240 ° F) og spesialutstyr for å bevare mat med lite syre, som grønnsaker, meieriprodukter, kjøtt og sjømat, belgfrukter og supper.
5. Fryser . Frysing av mat bruker lite spesialutstyr, samtidig som det opprettholder friske smaker og teksturer. Frysing reduserer veksten av mikroorganismer og enzymer som kan forårsake matsvinn. For best resultat skal du fryse mat ved romtemperatur, fjerne all luften fra fryseposen og konsumere innen 6 måneder etter frysing. Forsegling av frosne råvarer i vakuumforseglede poser forhindrer dannelse av iskrystaller og kan forlenge matvarens holdbarhet.
6. Frysetørke . Frysetørking er en dehydratiseringsprosess ved lave temperaturer som innebærer å fryse mat og fjerne isen ved sublimering - å gjøre is til damp. Denne metoden kan gjøres i en fryser (tar flere uker), på tørris eller ved å bruke en moderne frysetørkerenhet, som kan ta mindre enn 24 timer.
7. Gjæring . Fermentering er en kjemisk reaksjon der mikroorganismer, som bakterier eller gjær, omdanner karbohydrater til alkohol eller organiske syrer under anaerobe forhold. Denne prosessen skaper noen av våre favoritt funky matvarer som ost, yoghurt, kombucha, surkål , kimchi og surdeigsbrød.
8. Konservering i salt og sukker . Før industriell kjøling ble de fleste matvarer herdet med sukker, salt eller en blanding av begge. Salt og sukker reduserer vanninnholdet og hemmer mikrobiell vekst i kjøtt, frukt og grønnsaker som hjelper til med konservering. Vanlige sukkerkonserverte matvarer er syltetøy og gelé, mens salt torsk, salt svinekjøtt, corned beef og bacon er vanlig mat konservert med salt.
9. Alkohol . Frukt har en lang historie med å bli bevart i alkohol. I løpet av det attende århundre i Europa ble frukt som fersken, kirsebær og aprikoser nedsenket i konjakk og servert som dessert etter et måltid. Alkohol trekker vann ut av maten, i likhet med salt og sukker, og hemmer mikrobiell vekst. Denne metoden er flott for å lage ekstrakter og tilførte alkoholer, som hjertesyrer og rumptopf, en tysk metode for å bevare sommerfrukt i alkohol.
10. Eddik Pickling . Eddikbeising skaper et syreholdig miljø som dreper mikrober og får mat til å endre seg i smak og tekstur. Eddik, salt og sukker varmes opp og tilsettes frukt eller grønnsaker for å lage agurker, okra, epler, rødbeter, paprika, gulrøtter, løk, blomkål, grønne bønner og plommer.
11. Olivenoljekonservering . Ekstra jomfru olivenolje er et naturlig konserveringsmiddel som forhindrer ødeleggelse ved å isolere mat fra luft, og gir en forsegling som kan bremse oksidasjon og støping. Den brukes til å bevare friske urter, grønnsaker og fisk. Det er viktig å ha matsikkerheten i bakhodet når du lagrer grønnsaker som f.eks hvitløk , sopp, chilipepper eller urter i olje - disse syrene med lite syre kan være en kilde til bakterier og bør oppbevares i kjøleskapet som en forholdsregel.

Bevare ved dehydrering: Hvordan lage dehydrert frukt:

Vask og tørk frukt. Skrell frukten hvis skallet ikke er spiselig. Skjær frukten i ½-tommers terninger, fjern eventuelle frø og beleg med fersk sitronsaft. Fordel fruktskiver i ett lag på dehydratorstativ eller bakepapirkledde bakepapir. Sett en dehydrator på 135 ° F og dehydrerer i 6 til 8 timer til den er tørket og skarp. Alternativt, i en 200 ºF ovn: bake fruktskiver i 2 til 3 timer, bla halvveis, til sjetongene er skarpe. Oppbevar all tørket frukt i en lufttett beholder på et kjølig og mørkt sted.

Konservering med gjær: Hvordan gjære grønnsaker:

Legg 2 fedd hvitløk i bunnen av en ren glasskartong. Legg 3 kopper kutte grønnsaker (som blomkål, gulrøtter, kål eller grønne bønner) i glasset, og la det være 1 til 2 tommer med hodeareal. Tilsett krydder i krukken, for eksempel karvefrø eller pepperkorn. Løs opp 2 ss salt i 1 liter filtrert vann og hell over grønnsakene til toppen er dekket. Forsegl beholderen tett og gjær ved romtemperatur (60 til 70 grader er ideell) i omtrent 5 dager, og smak til ønsket smak. Burp krukken daglig for å frigjøre overtrykk. Når de er ferdige, flytt til kjøleskapet for lagring.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

Konservering i alkohol: Hvordan lage hjemmelaget vaniljeekstrakt

Skjær 5 hele vaniljebønner i to på langs. Legg bønnene i en 8-unse krukke og dekk med 1 kopp vodka. Skru på lokket og rist for å kombinere. Plasser på et kjølig, mørkt sted i minst 2 måneder. Jo lenger vaniljen sitter, jo sterkere blir smaken.

Konservering i salt: Hvordan kurere fisk med salt og sukker

Skyll og tørk ett stykke pund laks (eller annen fet fisk som tunfisk, makrell, ørret eller torsk). I en middels bolle, kombiner ½ kopp sukker med ½ kopp kosher salt, og gni over hele fisken; dryss med ½ kopp ferske dillblader. Pakk tett med flere lag plastfolie, legg i et grunt glassfat, og vei ned med en tung panne. Sett i kjøleskapet og herdet i 2 til 3 dager, og snu etter 24 timer. Herdet fisk kan lagres i kjøleskapet i opptil 3 dager.

Konservering i eddik: Hvordan koke grønnsaker raskt

Tenk som en proff

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

Visp sammen ½ kopp riseddik, 1 ss sukker og 2 ts salt i en bolle. Tilsett 1 kopp tynne skiver grønnsaker (som rødløk, gulrøtter eller agurker), og la den sitte ved romtemperatur i 30 minutter.

Konservering i olje: Hvordan bevare soltørkede tomater i olivenolje

Tørk ut ½ kopp soltørkede tomater ved å putre dem i en stor gryte med 2 kopper varmt vann og 2 kopper rødvineddik til de er klumpete, ca. 5 til 10 minutter. Fjern fra varmen og la sitte i ytterligere 5 minutter, og tøm deretter og tørk med tørkepapir. Overfør tomatene til en glasskrukke, tilsett 1 ts tørket oregano og en klype chiliflak, og fyll deretter glasset med olivenolje, og sørg for at tomatene er helt dekket av olje. Oppbevares i kjøleskap i opptil 3 måneder.