HVORDAN BRUKE EN BAIN-MARIE: 3 RETTER Å LAGE MAT I EN BAIN-MARIE

Fra middelalderens latin Jomfrubad —Mary’s bath — kommer bain-marie: Et uvurderlig kokekar for vaniljeselskere.

Vår mest populære

Lær av de beste

Med mer enn 100 klasser kan du få nye ferdigheter og frigjøre potensialet ditt. Gordon RamsayMatlaging jeg Annie LeibovitzFotografering Aaron SorkinManusforfattere Anna WintourKreativitet og ledelse deadmau5Elektronisk musikkproduksjon Bobbi BrownSminke Hans ZimmerFilmscoring Neil GaimanThe Art Of Storytelling Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTexas Style Bbq Misty CopelandTeknisk ballett Thomas KellerMatlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og eggKom i gang

Hva er en Bain-Marie?

Bain-marie er et varmtvannsbad som langsomt og jevnt baker spesielt delikate matvarer, som vaniljesaus eller ostekaker. Bain-marie fungerer ved å påføre indirekte varme gjennom damp, som tempererer ovnens varme luft og forhindrer sprekker eller overkoking. Bain-marie er et fransk kulinarisk begrep som betyr Mary's bath som refererer til Mary the Jewess, en alkymist som bodde rundt det tredje århundre e.Kr. som ofte er kreditert for å ha oppfunnet oppvarmingsmetoden.

En bain-marie fungerer også som en dobbel kjele, der en bolle eller gryte plasseres over en større gryte delvis fylt med kokende vann. En dobbel kjele gir indirekte, mild varme når du pisker opp temperamentsauser som hollandaise, sakte smeltende sjokolade eller dampende myke, elastiske deiger, som de som ble brukt til å lage daifuku mochi .

3 retter å lage mat i en Bain-Marie

Mens en bain-marie ofte brukes i matservicebransjen for å holde retter (hovedsakelig serverer sauser eller sauslignende retter som pasta eller karri) varme i lengre perioder, kan du også lage retter ved hjelp av fartøyet:

hva er den mest effektive lederstilen

Ostekake : En bain-marie er den foretrukne metoden for å bake ostekaker fordi den koker eggene forsiktig i fyllet. Damp holder overflaten på å tørke ut når den baker og lokker egg forsiktig for å avsløre deres kremete, fløyelsagtige potensial.
Sett vaniljesaus : Sett vaniljesaus som crème brûlée eller flan , som er avhengige av egg for sin glatte, skjebare tekstur, må tilberedes i en bain-marie. For intens varme fører til søte eggerøre.
Kjøttterriner Terriner, som er sammensatt av mange intrikate lag med kjøttdeig, fett og krydder, krever forsiktig, jevn varme for å tilberede alle de forskjellige kjøttene uten å brune.

Dominique Ansel underviser i fransk kringlegrunnlag Gordon Ramsay lærer matlaging I Wolfgang Puck lærer matlaging Alice Waters lærer kunsten å lage hjemmelaget

Hvordan bruke en Bain-Marie

For å lage en bain-marie, sett individuelle ramekins eller en enkelt springform kakeform foret med aluminiumsfolie i en stor, dyp stekepanne eller bakebolle med høye sider.

Plasser den i ovnen, og fyll den store pannen med kokende vann til den når halvveis opp på sidene av ramekinen eller kakefatet. Lukk ovnen og bake i den oppskrevne tiden, og sjekk ofte for å sikre at vannet ikke har fordampet helt.

For å lage en dobbeltkoker på komfyrtoppen, fyll en stor gryte delvis med vann og kok den. Reduser til en simmer, og legg en stor bolle over toppen.

Vil du lære mer om matlaging?

Bli en bedre kokk med MasterClass årlig medlemskap . Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Dominique Ansel, Gabriela Cámara, kokk Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.