Thai matlagingsguide: 20 tradisjonelle thailandske ingredienser

Som med ethvert nasjonalt kjøkken, er det fristende å tro at den thailandske matlagingens fulle bredde kan kokes ned til den gjennomsnittlige thailandske restaurantens meny - pad thai er bare ett inngangspunkt til dette krydret, sitrusaktig, urteaktige kjøkkenet. Thai mat forstås vanligvis i fem regionale uttrykk som løper nord til sør, og individuelle preferanser og stiler betyr tusenvis av forskjellige tolkninger. Heldigvis understøtter tilbakevendende teknikker og stiftingredienser hvert av de regionale thailandske kjøkkenene.

Gå til seksjonen

• 20 tradisjonelle thailandske ingredienser
• Vil du lære mer om matlaging?
• Lær mer om Niki Nakayamas MasterClass

20 tradisjonelle thailandske ingredienser

For å dyrke en bedre forståelse av det thailandske kjøkkenet, start med disse pantry-stiftene, som du finner online eller i asiatiske dagligvarebutikker:

1. Chili : Chili ( phrik ) er integrert i det thailandske kjøkkenet, og gir et lyn av klarhet gjennom den fuktige, tropiske sørasiatiske varmen. Chili brukes som krydder, krydder og som en komponent til selv de mest grunnleggende karrypastaene. Fiery bird's eye chili ( phrik når nu ) kommer i både grønne og røde varianter. Tørkede røde chili kommer i lange, tynne former ( phrik chi fa ) og som små, varmepakkende størrelser som passer i håndflaten ( phrik haeng ). Du kan erstatte det meste med en klype - grønne serrano-paprika vil fungere hvis du ikke finner fugleperspektiv, for eksempel - men å spore opp den virkelige tingen vil bevise hvor mye mangesidig verdi hver sort gir til bordet.
2. Fiskepasta : En takknemlighet for den unnvikende femte smaken, umami, er levende og godt i det thailandske kjøkkenet. Den beste måten å bygge den på er med gjærede produkter. For å levere den uslåelige understrømmen av umami, slår ingenting noen streker fiskesaus ( nam pla ). Laget av saltet og gjæret fisk - fisk med sterk smak ansjos eller makrell som har blitt eldet i opptil to år - fiskesausen av høy kvalitet er samtidig salt, søt og smakfull. Bruk den i marinader, dypsauser eller dressinger, eller server den som krydder med hakket chili sammen med nudler eller risretter.
   
3. Rekepasta : Skarp, saltet rekepasta ( kapi ) er et kraftverk av smak og fungerer som en byggestein for karrypasta eller krydder i retter som stekt ris.
4. Tørket reker : Liten, tørket reke i krone ( kung haeng ) blandes i karrypasta eller males i en mørtel og en støter for grønn papaya salat . Like deler knasete og seige, tørkede reker er også en integrert krydder i kinesisk, koreansk, burmesisk og vietnamesisk matlaging.
5. Oyster saus : Oyster saus ( kjekk mann ), en tykk, søt og salt saus laget av karamellisert østersbrennevin, er oftest funnet i kjøkkenet i det sentrale Thailand, hvor kinesisk påvirkning er mest utbredt. Bruk den til å gi et saltoppløft når du steker kjøtt og grønnsaker som brokkoli eller aubergine.
   
6. Kokosnøtt : Kokos er blant de første ingrediensene som kommer til tankene når folk tenker på thailandsk mat. Den myke frukten gir en frodig tekstur til karriretter og supper, og dens fete, meieriaktige kjøleegenskaper gjenoppretter balansen til og med den spiciest retter. Bruk av kokosnøtt er mindre vanlig i det nordøstlige Thailands kjøkken. For eksempel, i Isan, er den friske, lettere matlagingsstilen best eksemplifisert med sine grønne papaya-salater ( yam ) og grill.
7. Krydder og krydderblandinger : Mens chili leverer varme, krydder krydder ut hvordan vi opplever den varmen. Hele korianderfrø, hvite pepperkorn, malt gurkemeie, svart kardemomme, spidskommen, fennikelfrø og karrypulver spiller alle en rolle for å bygge den sømløse rundkjøringen av enhver thailandsk tallerken. Krydder mister sin skarphet jo lenger de sitter, så lager de ferskeste glassene du kan, og unngå å kjøpe i bulk med mindre du har planer om å bruke alle krydderne.
8. Jeg er pil : Thai matlaging bruker tre forskjellige Jeg er pil —Lys, søt og mørk. Lett soyasaus, også kjent som tynn soyasaus, er den mest brukte soyasausen i thailandsk matlaging. Thai soyasaus brukes som en dyppesaus til retter som khao mann gai , posjert kylling med ris. Søt soyasaus er en hovedkomponent i steker og nudleretter, mens mørk soyasaus gir farger og en lett sødme i retter som pad se ew .
9. Tamarind : Tamarindjuice (eller den tykke, klissete pastaen) er et hemmelig våpen når det gjelder krydder: Smaken av denne podfrukten - søt, syrlig og med litt pussig funk - gjør det samme med kalk og sukker, med mer kompleksitet. Bruk tamarind som en finpuss på karriretter eller supper, eller innlem den i en marinade for kjøtt: Syren vil ømme kjøttet på samme måte som sitrusjuice. For å gjøre tamarind flytende, suge og sil makham piak , fersk tamarindmasse, som selges i tett innpakkete blokker.
10. Karripasta : Thai karriretter er blant de beste smaksmidlene på grunn av deres sterke grunnlag: En blanding av urter, krydder og røtter som galangal, som sammen blir karrypasta. Mens mange thailandske kokker lager sine egne karrypastaer, er kviste varianter en god måte å bli kjent med deres distinkte smaksprofiler. Grønn karrypasta er vanligvis en blanding av grønne chili og hvitløk for varme, sjalottløk og galangal for et snev av allium og ingefær sødme og lyse aromater og slående farger, sitrongress, Makrut lime blader og Thai søt basilikum. Rød karri bytter de grønne chiliene for prik haeng , tørkede varme røde chili og inneholder rekepasta og krydder som korianderfrø og svart pepperkorn. Gul karri får sin solfylte farge fra gurkemeie og karrypulver, som også gir basisblandingen av galangal, hvitløk og chili en subtil sødme som tempererer varmen.
11. Sitrongress : Aromater som sitrongress er halvparten av appellen til enhver rett, enten ved å fylle den med smaker som er for subtile til å fullstendig finne eller stiger gjennom luften i lokkende dampkrøller. Sitrongress, en treaktig, duftende, sitrusaktig stilk som brukes til å smake supper, er et flerårig gress som vokser i tropiske klimaer. Den ømme, hvite kjernen av stilken er ønsket for sin distinkte sitrussmak og er en vanlig ingrediens i thailandsk, indisk, indonesisk og vietnamesisk matlaging. Den sitroniske smaken tåler langvarig matlaging, noe som gjør den perfekt til langkokte gryteretter og karriretter.
12. Galangal : Også kjent som mindre ingefær, galangal ( kha ) er den mildere fetteren til det krydret rhizom . Galangal, som også har en papiraktig hud som må skrelles bort før du bruker den, bringer en pepperet, sitruslignende zing til supper som tom kha og steker .
13. Gurkemeie rot : Akkurat som knotter av fersk ingefærrot, har den en tynn uspiselig hud som lett kan skrelles bort for å avsløre et elektrisk oransje kjøtt med konsistensen av fin, våt bark. Matlaging med fersk gurkemeie trekker ut mer av sin livlige, pepprende essens.
14. Makrut kalkblader : Makrut lime blader er et skritt ned fra sitrongress, intenst duftende på en behersket måte, perfekt for å legge til et snev av limesmak til supper.
15. palmesukker : Thai mat er ofte avhengig av forholdet mellom sukker, syre og varme. Palmsukker, laget av saft av kokospalmer, er typisk for sør-thailandske retter, mens nordlige regioner stoler mer på brunt sukker laget av sukkerrør. (Verken resulterer i en overveldende sødme som hvitt sukker, men gir i stedet en røykfylt, smørbrødskarakter til desserter og sauser.)
16. Klissete ris : Som de fleste asiatiske retter, ris ( lengsel ) er en stiftelement i ethvert måltid. Klebrig ris, også kjent som klebrig ris eller søt ris, er den foretrukne sidefatet ris i Nord- og Nordøst-Thailand og Laos, hvor kokt ris brukes som et middel til alle slags smakfulle retter og desserter som khao niaow ma muang , mango klebrig ris servert med kokosnøtt vaniljesaus og fersk mango. Sticky ris-varianter fra Laos og Nord-Thailand har en tendens til å ha en lengre korn og mer blomsterduft enn japanske varianter.
17. Jasminris : Jasminris er mykere, tykkere og mer klamrende enn andre typer aromatiske ris som basmati. Jasminris er det perfekte tilbehør til alle typer thailandsk mat, inkludert grillet eller malt kjøtt og krydret karriretter. Stickness og søthet av jasminris gjør det til et flott tillegg til stekte grønnsaker og står godt opp mot en lapskaus. (På grunn av sin myke tekstur er det kanskje ikke det beste valget for stekt ris.)
18. Nudler : Tørkede risnudler er en avgjørende ingrediens i ethvert thailandsk pantry: Hold brede, flate risnudelsorter for betydelige steker, og tynnere risnudler til retter som pad Thai , supper eller kjølte salater med peanøttsaus. Thai mat inneholder også eggnudler, cellofanudler og bønnetrådnudler.
19. Koriander : Urter er ikke bare for pynt i det thailandske kjøkkenet - de gir et friskt notat til den komplekse symfonien som finner sted i hver tallerken. Koriander, enten finhakket til karripasta, eller servert på toppen av karriretter, nudler eller stekt frites, gir en avkjølende, gressaktig lysstyrke. Hvis du finner det, kan korianderrot også brukes til å tilsette urtens karakteristiske blomsteressens til supper og lapskaus.
20. Thai basilikum : Denne typen basilikum, som kommer med både grønne og lilla blader, er mer skarp enn den genovese basilikumet som brukes til topp pizza, med en sødme farget med jordnær, salte bit. Et utvalg kalt Holy Basil brukes også ofte, som har mer merkbar lakris eller anis smak. Lære mer om Thai basilikum .

Vil du lære mer om matlaging?

Bli en bedre kokk med MasterClass årlig medlemskap . Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kokk Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.