Kokk Dominique Ansels franske fruktterte med konditorivarer

Blanke og fargerike franske fruktterter er en perfekt mulighet til å uttrykke din kreativitet på kjøkkenet: kutt fruktbiter i forskjellige former og sett dem sammen i vakre geometriske former for den perfekte showstopper-desserten.

Gå til seksjonen

• Hva er en fransk fruktterte?
• Hva er forskjellen mellom franske fruktterter og fruktkaker?
• 5 tips for å lage et perfekt syrlig skall
• 6 tips for å lage konditorkrem
• 4 tips for å lage syltetøyet
• 5 tips for montering av terte
• Kokk Dominique Ansels franske jordbærterte med konditorkremoppskrift
• Lær mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

Hva er en fransk fruktterte?

En fransk fruktterte består av fem separate elementer:

• Et syrlig skall
• Fruktstopp
• Konditorkrem
• Fersk frukt
• Klar glasur (søvn)

Konditoriet er grunnlaget for terte, mens konditorkremen fungerer som en kremet kanal for å gifte seg med konditori, frukt og syltetøy, hvorav den siste brukes til å legge til popper med intens frukt smak. Det siste elementet er en klar glasur, også kalt en nappage, som hjelper til med å forsegle fuktigheten til fruktene på toppen, og forhindrer at de tørker ut, oksiderer og ser ubehagelige ut.

Hva er forskjellen mellom franske fruktterter og fruktkaker?

I en fransk fruktterte blir tertehyllen bakt på forhånd, deretter toppet med romtemperatur eller kaldt fyll: syltetøy, konditorkrem, frukt og glasur.

I motsetning til en eplepai, der frukten blir bakt sammen med skorpen, tilberedes hver komponent av en fransk fruktterte separat og monteres rett før servering. Skorpen på en fransk fruktterte - kalt et sablé-terte-skall - er skarp, i motsetning til en flaky pie skorpe eller graham cracker crust på en ostekake. Franske fruktterter har rå frukt som er lett belagt i en klar glasur for å bevare friskheten.

hvordan å betegne tanker skriftlig

Lære mer om forskjellen mellom paier og terter her .

5 tips for å lage et perfekt syrlig skall

Følg disse tipsene for et perfekt tarteskall.

1. Tilsett tørre ingredienser til slutt . For tarteskallet er tøff deig - som kan komme av overblanding, gluteninnhold og ikke la det hvile - fienden. Så du vil legge til alle de tørre ingrediensene på slutten av blandingen, til og med etterbehandle blandingen om nødvendig, for å sikre at deigen bare håndteres lenge nok til å innlemme de tørre ingrediensene. Dette vil gi en lett og skarp konditorivare for din delikate fruktterte.
2. Blind-bake på forhånd . Siden terter er fylt med kremer eller mus (som ikke kan stekes), må du bake tertehylsen før du fyller den. Denne spesielle syrdeigen vil ikke heve for mye, så hvis du ikke blindbakker tertehyllen på forhånd, vil det fortsatt være greit. Noen terte- eller kakeskorpsoppskrifter vil fortelle deg å legge (eller gjennombore med en gaffel) bunnen av deigen før du baker for å forhindre at den puffer opp. Du trenger ikke å dokke denne deigen, da den ikke vil heve for mye, spesielt fordi den blir tynget med paivekter under blindbakeprosessen.
3. Bake, men ikke fyll på forhånd . Terteskjell kan stekes på forhånd, men fyll dem ikke med kremene og fyllene dine for langt i forveien.
4. Frys ekstra deig . Eventuell overflødig deig kan fryses, dekkes tett i plastfolie og oppbevares i en lufttett beholder i to til tre uker. Den kan også kjøles, pakkes i plastfolie og oppbevares i en lufttett beholder i to til tre dager.
5. Bruk dristige smaker . Ved å bruke hel vaniljestang i stedet for vaniljeekstrakt, vil terte skallet ditt (og konditorkrem!) Få en mer utpreget vaniljesmak. Siden frukttert er så enkelt, vil du at hvert element skal være veldig smakfullt.

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Underviser grunnleggende fransk kringle

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

6 tips for å lage konditorkrem

Tenk som en proff

James Beard-prisbelønte konditor Dominique Ansel lærer sine viktige teknikker for å lage deilige bakverk og desserter i sin aller første nettklasse.

Følg disse tipsene for å få konditorkremen akkurat.

1. Prøv infusjoner . Når det gjelder å lage konditorkremen din, kan du gjerne smake den med de komplementære smaker du liker. For jordbærterte holder kokk Dominique fast på tradisjonell vanilje, men til en epleterte tilfører han melken til kremen med en kanelstang for å trekke ut smaken.
2. Temperament . For å lage konditorkremen, tilsett litt av den varme melken i eggeplommene, og hell deretter eggeblandingen i resten av den gjenværende melkepotten. Denne prosessen kalles temperering, en matlagingsteknikk der du gradvis øker temperaturen på en kald eller romtemperatur ingrediens (i dette tilfellet egg) ved å tilsette små mengder av en varm væske, for å forhindre at den kalde ingrediensen koker for raskt eller for mye. Hvis du tilsetter all den varme væsken i eggene på en gang, vil du ende opp med klumpete eggerøre i konditorkremen.
3. Se på skummet . Som du vil se når det begynner å koke, vil det dannes mye skum på toppen av kremblandingen. Dette er et resultat av all vispingen for å kombinere ingrediensene. Når du ser at den begynner å forsvinne når konditorkremen koker, kan du ta den som et tegn på at kremen har begynt å tykne og vil være klar om kort tid.
4. Visp hardt . Konstant og konsistent visp er avgjørende for å lage en silkemykt konditorkrem, da det forhindrer at krem ​​stikker til bunnen av gryten og blir overkokt.
5. La kremen avkjøles først . En vanlig feil i å lage konditorkrem er å tilsette smøret i den varme fløten så snart den er ferdig. Du vil unngå dette fordi det vil bryte smørens emulsjon og resultere i en kornete, fettete konditorkrem. La i stedet konditorkremen avkjøles til en grad som er litt varmere enn romtemperatur før du tar i smøret. På den måten blandes de to blandingene jevnt og konditorkremen forblir fløyelsaktig og lett.
6. Pakk tett . Når konditorkremen er ferdig, må du sørge for å presse plastfolien mot overflaten på kremen slik at den ikke danner et skinn eller et fast lag på toppen, en annen fiende av den glatte teksturen du vil ha i konditorkremen.

4 tips for å lage syltetøyet

Redaktører Pick

Følg disse tipsene for å få syltetøyet akkurat.

1. Velg moden frukt . Når du lager syltetøy til terte, må du ikke bruke frukt som går dårlig, men heller frukt som er på topp med modenhet for å sikre den mest levende smaken.
2. Bland pektin grundig . Når du inkorporerer pektinet i frukten, er det viktig å blande det med sukkeret først og dryss det sakte i den varme fruktpuréen mens du visper hele tiden. Begge trinnene sikrer at syltetøyet forblir glatt, og unngår harde klumper som kan ødelegge konsistensen av terte. Lær mer om pektin i guiden vår her .
3. Spred jevnt . Sørg for å strø sukker og pektinblandingen jevnt over puréen, i stedet for å dumpe hele blandingen på en gang, da den kan klumpe seg sammen i en ball.
4. Unngå rennende syltetøy . For å teste når syltetøyet er satt, skje litt på en marmoroverflate eller plate, la det avkjøles i 1 minutt, og før fingeren gjennom den for å se om syltetøyet blir liggende og ikke løper sammen igjen. Hvis det holder seg, så er det klart!

5 tips for montering av terte

Tertsamling kan ofte være den vanskeligste delen av hele prosessen. Følg disse tipsene for å få det riktig.

1. Avkjøl helt . Sørg alltid for at tertehylsen er helt avkjølt før du begynner å montere krembaserte terter. Hvis skallet fremdeles er for varmt eller varmt når du piper i konditorkremen din, vil du ende opp med en bløtbakt terte.
2. Bruk jevn syltetøy . Andre syltetøylignende krydder, som rabarberkompott eller aprikoskonserver, har ofte store biter av frukt - flott på morgenskålen din, men ikke ideell for en elegant, moderne tertefylling - som vil konkurrere om oppmerksomhet med den vakre frukten på toppen av terte.
3. Vær selektiv . Velg den frukten du ser best ut og smaker, siden de vil være på full skjerm uten noe som skjuler ufullkommenheter. I jordbærterte, se etter bær som er ensartede i størrelse. Når du legger dem på toppen av terte, begynner du med større bær i omkretsen av terte og bruker mindre bær mens du jobber deg mot midten. For en epleterte, bruk en mandoline til å skjære tynne, ensartede epleskiver hvis knivferdighetene dine ikke er ekspertnivå. For å bruke mest mulig av eplet, kutt av kinnene i tredjedeler fra kjernen av eplet, slik at du har tre jevne fliker å jobbe med. Med eplene varierer du fargene litt slik at du kan produsere en ombreeffekt når du vifter ut skivene over toppen av terte.
4. Vær forsiktig med glasuren . Glasuren skal bare drape frukten. Som kokk Dominique bemerker: Som å bruke neglelakk, vil du starte fra den ene enden og bevege deg mot deg i en ren bevegelse. Hvis glasuren din er for varm, kan det skade frukten. Hvis den er for kjølig og tykkere, vil den bare sitte på toppen som en gelé og være ubehagelig å se på den. Sørg alltid for at glasuren ikke er varmere enn romtemperatur, slik at du vet at den er riktig konsistens.
5. Chill frukten først . Ettersom frukten er varm når du børster den på, må du sørge for at frukten du børster den på er kald, slik at den ikke vil. Løpet skal legges fast innen 1 minutt.

Kokk Dominique Ansels franske jordbærterte med konditorkremoppskrift

0 rangeringer| Vurder nå

Ingredienser

Som med all baking, men spesielt i bakverk, er mise en place avgjørende for suksess. Fransk for alt på sin plass, refererer begrepet til å ha alle ingrediensene dine målt ut og klare til bruk, så når du begynner å lage en komponent, trenger du ikke å stoppe, noe som gjør hele prosessen så mye mer avslappet.

For vanilje sablé terte skall :

• 81g konditorisukker. (1⁄2 kopp + 2 ss) konditorisukker
• 127 g (9 ss) usaltet premium smør, mykgjort (pluss mer for å smøre terteringen din)
• 50g (1 hver) stort egg
• 1 vaniljestang, delt på langs, frø skrapet
• 186g (11⁄2 kopper) allsidig mel (pluss mer etter behov for støving)
• 47g (1⁄3 kopp + 1 ss) maisstivelse
• 1g (1⁄2 ts) kosher salt

For jordbærsyltetøy :

• 700 g (4½ kopper) friske jordbær (avskallet og kuttet i to) eller kjøpt jordbærpuré (du kan også bruke blåbær, bringebær, bjørnebær eller huckleberry puré)
• 200 g (1 kopp) granulert sukker
• 24g (7¾ ts) eplepektin (selges for å lage hjemmelaget syltetøy og gelé)
• 30g (2 ss) sitronsaft
• 20g (4 ts) rom

For konditorkremen :

• 533 g (21⁄4 kopper) helmelk
• 128g (2/3 kopp) granulert sukker
• 184g (9 stk) eggeplommer
• 48g maisstivelse
• 108 g (8 ss eller 1 pinne) usaltet smør, mykgjort og terning

For klar fruktglasur (nappage) :

• 139g (3⁄4 kopper) granulert sukker
• 346 g (11⁄2 kopp) vann
• 15g (11⁄4 ss) NH-pektin, tilgjengelig online

Å montere jordbærterte :

• 1 8-tommers vaniljesablett terte skall
• 150g jordbærsyltetøy
• 300g konditorkrem
• 2 lb friske jordbær, avskallet
• 50g (½ kopp) klar glasur, oppvarmet

Utstyr :

• Stativmikser utstyrt med padlefeste
• Gummispatel
• Kjevle
• Arkpanne
• Pergamentpapir
• 8-tommers tertering med avtagbar bunn
• Liten avskjæringskniv
• Visp
• Skje
• Marmoroverflate eller plate
• Bakepensel
• Pappkakesirkel
• 2 uklippte rørposer

Lag vaniljesablett-syrlig skall :

1. I en stativblander utstyrt med et padleutstyr, krem ​​konditorens sukker og smør i 30 sekunder på lav hastighet. Tilsett egget, skrap ned sidene av bollen med en gummispatel, og bland på middels hastighet til det er jevnt kombinert.
2. Arbeid på et skjærebrett, trykk vaniljestangen flatt, og bruk deretter spissen av skjærekniven til å halvere den på langs, fra spiss til spiss. Snu knivbladet og bruk baksiden av bladspissen til å skrape frøene fra midten av hver halvdel.
3. I en middels bolle kombinerer du mel, maisenna og saltet. Med mikseren på lav hastighet, rør inn melblandingen og vaniljefrøene til de bare er kombinert og ikke flere tørre flekker er synlige, ca 10 sekunder til. Bland deigen ferdig for hånd for å sikre at den ikke blandes for mye. Deigen skal være kremaktig, glatt og ha konsistensen av kakedeig.
4. Overfør deigen til et ark med bakepapir på arbeidsflaten din, og sandwich den med et annet ark med bakepapir, og flatt den ut i en 1-tommers tykk plate. Overfør deigplaten til en arkpanne eller bakeplate og avkjøl til den er fast, 30 til 45 minutter.
5. Mel av arbeidsflaten og en kjevle. Pakk ut deigen og overfør den til arbeidsflaten. Kjevle deigen ut i et rektangel som er omtrent 3 mm tykt. (Sørg for å jobbe raskt slik at deigen ikke blir for varm.) Legg på en arkpanne og dekk løst med plastfolie. Kjøl i 30 minutter. (Hvis du føler at deigen din fremdeles er kald og lett å jobbe med, kan du fortsette direkte til neste trinn uten å kjøle deigen.) Du kan også rulle deigen mellom to ark pergament, hvis du finner ut at kjevle. holder seg til deigen. Det hjelper også når du overfører den rullede deigen på arkpannen før du kjøler den i kjøleskapet.
6. Fjern deigen fra kjøleskapet og skyv deigplaten til en arbeidsflate. (Skrell av lagene av bakepapir, hvis du bruker det.) Bruk terteringen som en guide, og skjær en sirkel fra midten av deigarket som er 2,5 cm bredere enn utsiden av ringen, slik at deigrunden vil være stor nok til å komme opp på sidene av ringen.
7. Nå: den morsomme delen. Du kommer til å fontse tertedeigen, eller forme den til en terteform i terteringen. Smør først innsiden av terteringen. Linje en arkpanne med bakepapir og legg terteringen i midten av pannen. Legg deigen rundt toppen av ringen. Skyv forsiktig ned med fingrene og press deigen langs innsiden av ringen, og sørg for å komme inn i de indre kantene. Det er viktig her å ikke trykke for hardt og holde tartskallet en jevn tykkelse slik at det ikke bakes ujevnt. Bruk en kniv til å trimme overflødig deig som henger over kanten av ringen. Gå tilbake til kjøleskapet for å slappe av i ca 30 minutter. Tips: Hvis deigen din begynner å bli varm og mister formen, kan du returnere den til kjøleskapet i 15 minutter. Å kjøle deigen lar gluten hvile. Arbeid med deig som er for varm eller overarbeidet, vil føre til at det ferdige produktet krymper mens du baker.
8. Mens tarteskallet er avkjølt, plasser et stativ i midten av ovnen og forvarm ovnen til 175 ° C (350 ° F) for konvensjonell eller 160 ° C (325 ° F) for konveksjon.
9. Blindbake tertehylsen ved å fôre den med bakepapir eller et stort kaffefilter slik at deigen blir fullstendig dekket. Et enkelt triks for å brette pergamentet ligner på å brette et snøfnugg, der du bretter det i kvartaler og fortsetter å brette mindre segmenter til punktet, og skjære i en kurve for å danne en sirkel. Press pergamentet helt til siden av tertedeigen.
10. Fyll med nok ris eller tørkede bønner til å holde seg som vekter. Stek terten på midtstativet i 15 til 20 minutter, til den er en lys gylden, sandfarge og du ikke ser noen våte flekker. Denne spesielle syrdeigen vil ikke heve for mye, så hvis du ikke blindbakker tertehyllen på forhånd, vil det fortsatt være greit.
11. Stek tærskallet på midtstativet i 8 minutter. Drei pannen 180 grader og stek i 8 minutter til, eller til tertehylsen er lys gyldenbrun. Unmold tertehylsen mens den fremdeles er varm. La avkjøles helt ved romtemperatur.

Lag jordbærsyltetøy :

1. Puré jordbær i en blender eller kjøkkenmaskin til de er glatte. Hvis du foretrekker at syltetøyet ditt er frøfritt, siler du puréen med en sil av fin mesh.
2. I en liten bolle kombinerer du sukker og pektin.
3. Hell jordbærpuréen i en middels gryte og la det surre over middels varme. Rør inn sitronsaft og rom.
4. Dryss sukker og pektinblandingen på piskemosen mens du visper, og bland til den er innarbeidet.
5. Fortsett å lage puréen i 4 til 5 minutter, rør av og til til puréen har redusert til en tykk syltetøystruktur.
6. Fjern gryten fra varmen og la avkjøles til romtemperatur. Overfør fruktsyltetøyet til en bolle. Slapp av i kjøleskapet, dekket med plastfolie, til du er klar til å bruke hjemmelaget jordbærsyltetøy.

Lag konditorkremen :

1. La melk og halvparten av sukkeret koke i en stor gryte på middels varme, og rør sakte for å forhindre at blandingen brenner på bunnen av gryten.
2. I en bolle, visp den andre halvdelen av sukkeret sammen med eggeplommene. (Gjør dette umiddelbart for å forhindre at eggeplommene brenner ved kontakt med sukkeret.) Rør inn majsstivelsen til den er glatt, og visp deretter sakte inn 1⁄2 kopp varm melk og sukkerblanding, rør til den er jevnt kombinert.
3. Hell eggblandingen tilbake i gryten med melk under omrøring. Varm blandingen opp på lav til middels varme mens du rører hele tiden til den tykkes merkbart. Det tar omtrent 3 minutter å tykne og ytterligere 2 minutter, når du er tykt, for å koke ut den rå smaken fra maisenna. Den vil fortsette å tykne når den avkjøles, så fjern den fra varmen før du fordamper for mye vann.
4. Se etter skummet på toppen av vaniljesausen for å begynne å forsvinne. Dette er et tegn på at vaniljesausen nesten er ferdig tilberedt.
5. Fjern fra varmen og la vaniljen avkjøles til romtemperatur, visp innimellom. Tilsett kubusmøret og visp til det er jevnt kombinert. En god konditorkrem er rik og glatt, med en lysegul farge og en blank, fløyelsaktig tekstur.
6. Sil gjennom en fin mesh sikt for å fjerne eventuelle klumper. Dekk med plastfolie presset opp mot overflaten av konditorkremen for å forhindre at huden dannes, og avkjøl i opptil 3 dager.

Lag den klare fruktglasuren :

1. I en middels gryte, kok halvparten av sukkeret og alt vannet.
2. I en bolle, visp den andre halvdelen av sukkeret med NH-pektinet. Når sirupen er kokende, dryss sukker-NH-pektinblandingen i sirupen, visp til den er oppløst. Det er viktig å kombinere noe av sukkeret med NH-pektinet først, og dryss det sakte i sukkervannet ditt. Hvis du bare tilsatte NH-pektin på en gang, vil du ende opp med en klumpete glasur.
3. Fortsett å koke sirupen, visp kontinuerlig, for å oppløse og aktivere pektinet, ca 3-4 minutter. Fjern fra varmen og la avkjøles til romtemperatur.
4. Hell bleken i en lufttett beholder og avkjøl til den er klar til bruk, opptil 1 uke.
5. Når du er klar til å glasere, mikrobølge glasset til det er varmt og flytende, slik at det lett og jevnt helles på eller børstes på frukt (du kan tilsette litt vann for å løsne det hvis det er for tykt). Hvis det ser ut som det er litt atskilt, kan du bruke en stavmikser til å blitz sammen. Sørg for å banke litt på beholderen slik at boblene fra blanding forsvinner.

Monter jordbærterte :

1. Plasser tarteskallet på et kakestativ eller en pappkakesirkel.
2. Fyll 1 plastrørpose med syltetøyet, og vri den åpne enden av posen for å lukke. Klipp posespissen av og rør syltetøyet i et spiralmønster jevnt over bunnen av tarteskallet til det stort sett er tildekket. Reserver ca. 20% av syltetøyet i posen for senere bruk.
3. Fyll en annen plastrørpose med konditorkrem, og vri den åpne enden av posen for å lukke. Klipp posespissen av og rør konditorkremen i et spiralmønster jevnt over syltetøyet.
4. Halv jordbærene på et skjærebrett på langs, og sørg for å gruppere store halvdeler i den ene enden av skjærebrettet og gruppere mindre halvdeler mot motsatt ende.
5. Starter med de større halvdelene, ordne dem med kuttet side opp og tips som peker utover langs hele kanten av terte, slik at punktene strekker seg omtrent 1⁄4 tomme utover kanten av skallet. Fortsett å ordne halvdeler på denne måten til de danner en ring, og fortsett deretter å lage konsentriske sirkler med halvdelene, og arbeid mot de mindre bitene, til de møtes i midten og dekker konditorkremen helt. Fra toppen skal terte se ut som en blomstrende blomst.
6. Pensle den oppvarmede glasuren forsiktig bare over den kappede siden av hvert jordbær, og arbeid fra bunnen mot spissen som å male en negl for å lage et tynt, delikat lag.

Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Dominique Ansel, kokk Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.