Croquembouche Oppskrift: Hvordan lage fransk Croquembouche

0 rangeringer| Vurder nå

Serverer

6-8

Forberedelsestid

2 timer

Total tid

2 timer 30 minutter

Koketid

30 min

Ingredienser

For konditorkrem:

• 2 kopper helmelk
• 1 vaniljestang, skrapet
• ⅔ kopp sukker
• 9 store eggeplommer
• ⅓ kopp maisstivelse
• 8 ss (1 pinne) usaltet smør, mykgjort og ternet

For choux-bakverk:

• 1 pinne usaltet smør
• 1½ ts sukker
• ¼ ts salt
• 1 kopp pluss en spiseskje vann, delt
• 1 kopp pluss 2 ss mel
• 4 store egg, romtemperatur, pluss 1 eggeplomme

For karamellen:

• 3 kopper sukker

1. Lag konditorkremen. La melk, vaniljestang og halvparten av sukkeret koke i en stor gryte på middels varme, og rør sakte under for å forhindre at blandingen brenner på bunnen av gryten.
2. I en bolle, visp den andre halvdelen av sukkeret sammen med eggeplommene. Visp umiddelbart for å forhindre at eggeplommene brenner eller tørker ut ved kontakt med sukkeret.
3. Rør inn maisstivelsen til den er glatt, og visp deretter ½ kopp varm melk og sukkerblanding sakte inn under omrøring til den er jevnt kombinert. Denne prosessen er herding, en matlagingsteknikk der du gradvis øker temperaturen på en kald eller romtemperatur ingrediens - i dette tilfellet egg - ved å tilsette små mengder av en varm væske for å forhindre at den kalde ingrediensen koker raskt eller for mye. Hvis du tilsetter all den varme væsken i eggene på en gang, vil du ende opp med klumpete eggerøre i konditorkremen.
4. Hell eggblandingen tilbake i gryten med melk under omrøring.
5. På lav til middels varme mens du rører hele tiden, varm opp blandingen til den blir tykkere. Det tar omtrent 3 minutter å tykne. Når det er fortykket tar det 2 minutter å koke ut den rå smaken fra maisenna. Den vil fortsette å tykne når den avkjøles, så fjern den fra varmen før du fordamper for mye vann. Se etter skummet på toppen av vaniljesausen for å begynne å forsvinne, noe som betyr at vaniljesausen nesten er ferdig tilberedt.
6. Fjern fra varmen og la vaniljen avkjøles til romtemperatur, visp innimellom.
7. Tilsett kubusmøret og visp til det er jevnt kombinert. God konditorkrem er rik og glatt, med en lysegul farge og en blank, fløyelsaktig tekstur. Sil gjennom en finmasket sil for å fjerne eventuelle klumper og fjerne vaniljestangen.
8. Dekk konditorkremen med plastfolie presset opp mot overflaten av konditorkremen for å forhindre at huden dannes, og avkjøl i opptil 3 dager.
9. Lag choux-boller. Linje et bakepapir med bakepapir og forvarm ovnen til 400 grader Fahrenheit.
10. Lag choux-bakverk. La smøret, sukkeret, saltet og 1 kopp vann koke over middels varme i en middels gryte.
11. Fjern fra varmen og tilsett melet. Bruk en treskje til å røre til deigen kommer sammen i en jevn ball, ca 5 minutter.
12. Tilsett eggene om gangen, og rør godt etter hver tilsetning.
13. Gjør egget vaske. I en liten bolle, visp eggeplomme og 1 ss vann.
14. Overfør choux-bakverk til en rørpose utstyrt med en stor rund spiss. Rør 1-tommers kuler på et bakepapirkledd bakeplate.
15. Bruk en konditorbørste og børst forsiktig toppen av hver chouxbolle med eggevask.
16. Stek til oppblåst, ca 5-10 minutter.
17. Senk ovntemperaturen til 325 grader Fahrenheit og fortsett å bake chouxboller til de er gyldenbrune, ca. 10–15 minutter lenger.
18. Overfør skjell til et stativ. Stikk en liten spalte i hver bunns bunn med en paringkniv og la den avkjøles helt.
19. Mens boller kjøler seg, fyll en konditorpose utstyrt med en ½-tommers vanlig spiss med crème pâtissière. Hvis du lagde konditorkremen på forhånd, gi den en rask visp for å løsne den.
20. Når bollene er helt kule, rør konditorkremen i hver bolle og sett til side.
21. Lag karamellen. I en liten gryte over middels varme kombinerer du 2 kopper sukker og ½ kopp vann.
22. Rør til sukker oppløses ved hjelp av en varmebestandig slikkepott. Når sukkerblandingen begynner å koke, slutter du å røre.
23. Bruk en våt konditorbørste for å løse opp sukkerkrystaller som dannes på siden av pannen.
24. Fortsett å koke karamellen uten å røre, og virvler av og til til karamellen bare begynner å få farge.
25. Reduser varmen til middels lav og fortsett å lage mat, virvler av og til og løser opp sukkerkrystaller med den våte kringlebørsten etter behov, til karamellen er ravfarget.
26. Fjern fra varmen og hell i en varmebestandig bolle.
27. Arbeid raskt, dypp toppen av hver kremblåser i den varme karamellen og overfør til et rist for å avkjøles. Hvis karamellen på et tidspunkt blir for solid til å dyppe, varm den opp i mikrobølgeovnen.
28. Lag det andre partiet med karamell. I en liten gryte over middels varme kombinerer du den resterende 1 kopp sukker og ¼ kopp vann.
29. Rør til sukker oppløses ved hjelp av en varmebestandig slikkepott. Når sukkerblandingen begynner å koke, slutter du å røre.
30. Bruk en våt konditorbørste for å løse opp sukkerkrystaller som dannes på siden av pannen. Fortsett å koke karamellen uten å røre, og virvler av og til til karamellen bare begynner å få farge.
31. Reduser varmen til middels lav og fortsett å lage mat, virvler av og til og løser opp sukkerkrystaller med den våte kringlebørsten etter behov, til karamellen er ravfarget.
32. Fjern fra varmen og hell i en varmebestandig bolle.
33. Lag bunnen av croquembouche. Ordne 9–11 fløtepuffer i en sirkel på et serveringsfat, bruk en smurt bolle eller foliedekket kakeform som en guide, hvis ønskelig.
34. Arbeid raskt, dypp siden av en kremblås i karamell og fest den på serveringsfatet, og hold den på plass i noen sekunder om nødvendig. Gjenta med resterende kremblåser til du har dannet basisringen.
35. Gjenta dipping-and-sticking-prosessen for å bygge krempuff-tårnet ditt, reduser antall krempuffer i hver rad med en, og bruk ekstra krempuffer for å fylle ut hull.
36. Topp tårnet ditt med en enkelt krempust.
37. For å lage den spinnte sukkerdekorasjonen, dypp en gaffel i karamellen og virvle rundt croquembouche, og la en tynn karamelltråd være igjen. Gjenta for å dekke tårnet i spunnet sukker.
38. Server umiddelbart.

Bli en bedre kokk med MasterClass årlig medlemskap . Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Niki Nakayama, kokk Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.

---