Lær hvordan du lager hjemmelaget vegetabilsk lager: Enkel lageroppskrift

Brukt som base for grønnsaksuppe eller vegansk paella, utnytter hjemmelaget grønnsakskraft rester for å skape et nærende alternativ til kjøttbasert lager som kalvkjøtt.

Gå til seksjonen

• Hva er vegetabilsk lager?
• Hva er forskjellen mellom lager og buljong?
• Hvorfor lage hjemmelaget vegetabilsk lager og ikke kjøpe fra matbutikken?
• Er vegetabilsk lager sunn?
• 20 Mulige ingredienser for vegetabilsk lager
• 7 grønnsaker å unngå å legge til vegetabilsk lager
• Hvor lenge skal vegetabilsk lager koke?
• Hvordan du oppbevarer vegetabilsk lager
• Enkel hjemmelaget grønnsaksoppskrift
• Lær mer om Thomas Kellers MasterClass

Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.

hvordan skrive en disposisjon for et manus

Hva er vegetabilsk lager?

Grønnsakskraft er væsken som produseres ved å surre aromatiske grønnsaker i vann. Ofte laget med en base av løk, selleri og gulrøtter, kan vegetabilsk lager også inneholde rester av grønnsaksbiter og biter. Eller prøv å lage en asiatisk grønnsakskraft med shiitakesopp, miso og kombu. Bruk lageret ditt som base for grønnsakssupper og risotto, eller erstatt det med kylling eller biffbuljong for å gjøre alle slags oppskrifter veganvennlige.

Hva er forskjellen mellom lager og buljong?

De fleste kokker anser lager som en beinbasert væske, mens buljong er kjøttbasert. Det vil si at langkokte kyllingben lager lager, mens væsken som er igjen etter poaching av et kyllingbryst er buljong. Men siden grønnsaker ikke har bein, hva er vegetabilsk lager? I følge noen ordbøker er buljong og lager nøyaktig det samme - væsken som oppstår ved å putre grønnsaker, kjøtt eller fisk.

Du vil ofte høre folk referere til lager som noe som er smaksatt og ofte brukes som base for noe annet, mens hjemmelaget buljong vanligvis er lettere i smaken og spises alene. Imidlertid kan ordene brukes om hverandre.

Hvorfor lage hjemmelaget vegetabilsk lager og ikke kjøpe fra matbutikken?

Butikk kjøpt grønnsakskraft inneholder ofte mye salt og kunstige smaksstoffer og kan smake tørt sammenlignet med smakfull hjemmelaget grønnsakskraft. Hvis du lager din egen vegetabilsk lager, vet du nøyaktig hva som går med den. I tillegg kan du fryse grønnsaksrester til du har nok til å lage en velsmakende lager, og bruke mat som ellers ville gått til spille.

Er vegetabilsk lager sunn?

I tillegg til de beroligende, oppvarmende egenskapene, inneholder vegetabilsk lager mer vitaminer og mineraler enn kjøttbasert lager, og den hjemmelagde typen inneholder mindre natrium enn kjøpt vegetabilsk lager. Selv om ernæringsprofilen til vegetabilsk lager vil variere basert på de nøyaktige grønnsakene du legger i den, er noen av de mest populære ingrediensene i vegetabilsk lager også utrolig nærende. Løk, for eksempel, ikke bare legge massevis av smak til en vegetabilsk kjøttkraft oppskrift, men de er en god kilde til vitamin C og antioksidanter. Soltørket sopp tilfører umami lager, og er en av få spiselige kilder til D-vitamin.

20 Mulige ingredienser for vegetabilsk lager

Du kan bruke stort sett alle grønnsaker for å lage lager, men de fleste oppskrifter anbefaler å inkludere disse klassiske tre, også kalt mirepoix:

hvor lang skal et personlig essay være

1. Selleri stilker
2. Gulrøtter, inkludert endene (men ikke den bladgrønne delen - bruk dem til å lage pesto)
3. Løk, inkludert endene og skinnene

Hvis du har dem til stede, kan følgende grønnsaker og aromater gi ekstra smak til lager:

1. Alliums, inkludert hud på hvitløk nellik, purregrønt og røtter, scallion greener og røtter, og skinn på sjalottløk
2. Tomater , inkludert kjerner eller tomatpuré
3. Fennikelpærer, inkludert kjernene
4. Chard
5. Pastinakk
6. Squashskinn
7. Asparges
8. Sopp, inkludert stilkene, friske eller tørkede
9. Maiskolber
10. Små mengder friske urter (og stilkene deres) inkludert fersk timian, persille, basilikum og laurbærblad
11. Parmesanskall
12. Næringsrik gjær
13. Tang , som tørket kombu, nori eller wakame
14. Hele svarte pepperkorn
15. Hud-på ingefær
16. Miso
17. Soyasaus, glutenfri tamari, flytende aminosyrer, kokosnøttaminos eller MSG

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Underviser matlagingsteknikker I: Grønnsaker, pasta og egg

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

hvordan lage mat med en tagine

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

7 grønnsaker å unngå å legge til vegetabilsk lager

Du kan legge alt du liker i veggie-lager, men husk at visse sterkt smakede eller stivelsesholdige grønnsaker kan overvelde smaken av lageret ditt, eller gjøre det overskyet. Noen grønnsaker som ikke gjør det bra på lager er:

1. Grønne, grønne deler av gulrøtter og selleri
2. Brassicas, inkludert kål, rosenkål, brokkoli, blomkål, kålrot, rutabagas, collard greener, kålrabi og kale
3. Artisjokker
4. Rødbeter
5. Poteter og søtpoteter
6. Squash kjøtt, inkludert vinter squash og courgette
7. Grønne bønner

Hvor lenge skal vegetabilsk lager koke?

I motsetning til lager laget av dyrebein, har ikke vegetabilsk lager fordel av langvarig matlaging på komfyrtoppen eller i en langsom komfyr. Begynn å smake lageret ditt etter 30 minutter med forsiktig simmering. Avhengig av hvor dypt smak du vil at lageret ditt skal være, bør det være klart om en til to timer.

Hvordan du oppbevarer vegetabilsk lager

Tenk som en proff

Lær teknikker for å lage grønnsaker og egg og lage pasta fra bunnen av den prisbelønte kokken og innehaveren av The French Laundry.

Når vegetabilsk lager er til din smak, siler du det gjennom en sil med fin maske, og kaster det faste stoffet. Avkjøl til romtemperatur på benken, og avkjøl deretter i opptil fem dager. For lengre lagring, frys lager i yoghurtbeholdere i plast, krukker, fryseposer eller isterninger. Hvis du fryser i krukker, må du sørge for å la det være nok plass over lageret - minst en tomme - slik at glassene ikke går i stykker når det stivner og utvides i fryseren. Frossen grønnsakskraft kan holde i opptil tre måneder.

Enkel hjemmelaget grønnsaksoppskrift

0 rangeringer| Vurder nå

Forberedelsestid

Total tid

Koketid

Ingredienser

• 2 løk, skinn på
• 1 gulrot
• 2 stilker selleri
• Grønnsaksskrap (valgfritt)
• 1 hodet hvitløk, skinn på
• 2 ss olivenolje
• 8 soltørkede shiitakesopp
• 2–4 stykker kombu
• 6 kvist fersk persille, timian eller andre friske urter
• 1 ts hele svarte pepperkorn
• 1 laurbærblad
• Kosher salt eller soyasaus, etter smak (valgfritt)

1. Forvarm ovnen til 300 ° F. Forbered grønnsaker: Tynn løk, gulrøtter, selleri og eventuelle grønnsaksrester som ikke allerede er i små biter. (Bruk en mandoline hvis du har en.) Halver hvitløkshodet.
2. Kast grønnsaker, sopp, kombu og urter med olivenolje på et stort ristet bakeplate. Stek, rør halvveis til grønnsaker er karamelliserte, ca 1 time.
   
3. Overfør grønnsaker til en stor krukke og tilsett 4 liter kaldt vann. La den store gryten koke, og reduser deretter til en kok og fortsett å småkoke utildekket til buljong er smakfull og redusert med halvparten, omtrent 1 time.
4. Sil lager gjennom et dørslag, sil med fin maske eller osteklut, og fjern faste stoffer. Krydre lager etter smak med salt eller soyasaus, om nødvendig.

Lær mer om aksjer og sauser i kokk Thomas Kellers MasterClass.