Barbeque 101: Wrapping Meat in Foil vs. Butcher Paper

Selv om ikke alle pitmastere pakker kjøttet i sluttfasen av en kokk, er innpakning en effektiv måte å fullføre en lang kokk uten å tørke ut kjøttet. Du kan pakke kjøttet i enten folie eller slakterpapir. Det er fordeler med begge deler, uansett om du lager mat, svinekjøtt , eller reserve ribber.

Gå til seksjonen

• Hva er Texas Crutch?
• Hva er fordelene med å pakke inn bryst i folie?
• Hva er fordelene med å pakke inn bryst i slakterpapir?
• Hvordan pakke bryst i folie eller slakterpapir
• Hvordan pakke svinekjøtt i folie
• Hvordan pakke ekstra ribber i folie
• Vil du lære mer om grill?
• Lær mer om Aaron Franklins MasterClass

Aaron Franklin lærer deg hvordan du fyrer opp en smaksfull grill i Central Texas, inkludert hans berømte brisket og mer appetittvekkende røkt kjøtt.

Hva er Texas Crutch?

Brystoppskrifter i grillfuger over hele landet skiller seg ut i innpakningsteknikker, men i grillkretser er innpakning i folie kjent som Texas-krykken. Å foliere et stykke kjøtt som bryst er en måte å sikre en saftig tekstur og full smak.

Aaron Franklin fra Franklin Barbecue bryter svineribber inn i aluminiumsfolie, men pakker sitt berømte røkt brisket i ubestrøket, rosa slakterpapir av mat, også kjent som ferskenpapir. Uansett, sørg for å kjøpe brede ruller av hvilket materiale du bruker.

hvor mange sider skal et kapittel ha

Hva er fordelene med å pakke inn bryst i folie?

Innpakning i folie fanger opp kjøttets fett og juice, slik at de kan absorberes på nytt når kjøttet er tatt av røykeren for å hvile, og skaper en braiseringseffekt. Tinfolieens isolasjonskraft kan redusere koketiden, men det kan også skape et altfor fuktig miljø som truer barken, spesielt under boden - hvileperioden når kjøttet er ferdig tilberedt og går tilbake til romtemperatur. Når du lager mat med folie er timing nøkkelen.

Hva er fordelene med å pakke inn bryst i slakterpapir?

Slakterpapir er mer pustende og fanger mindre damp, og holder brystet fuktig uten å gjøre barken fuktig. Hvis du foretrekker en super sprø, knasende bark, kan du også la brystkassen være pakket, selv om du må være forsiktig så den ikke tørker ut.

erstatning for brødmel med alle formål

Hvordan pakke bryst i folie eller slakterpapir

For innpakningen trenger du to brede ark folie eller slakterpapir som er fire ganger lengre enn brystkassen er bred.

1. Legg ett papirark på arbeidsstasjonen din, med langkant som går vinkelrett på deg. Legg det andre arket på toppen slik at det overlapper omtrent halvparten av bredden. Legg brystkassen på langs over papiret, presentasjonssiden opp, omtrent en fot fra underkanten. Gi brystet en siste spritz med eplecidereddik hvor som helst som trenger litt fuktighet, og spritz deretter overflaten på omslaget ditt for godt mål.
2. Brett den nederste kanten av papiret over toppen av brystkassen og trekk den så tett som mulig. Hver brett du lager, skal være i samsvar med formen på brystet.
3. Brett den ene siden av papiret tett over det flate, slik at det samsvarer med formen på brystkassen og løper i en stump vinkel borte fra deg. Glatt ut papiret.
4. Legg en del av papiret på motsatt side under spissen for å feste det, og brett deretter papiret over toppen, slik at det samsvarer med brystkassen og løper i en stump vinkel vekk fra deg. Glatt ut papiret.
5. Rull brystkassen en gang til. Presentasjonssiden skal nå være vendt oppover med et dobbelt lag med omslag under og omslaget tett rundt det på alle sider. Hold omslaget tett rundt brystkassen på alle sider, rull brystkassen over og trekk godt for å feste papiret. Brett inn sidene igjen.
6. Brett den øvre enden av papiret for å doble tykkelsen.

Lær hvordan du pakker bryst fra Aaron Franklin i vår komplette guide her .

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Underviser grill i Texas-stil

Lærer matlaging I

hvordan bruke et fargehjul for klær

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Hvordan pakke svinekjøtt i folie

Tenk som en proff

Aaron Franklin lærer deg hvordan du fyrer opp en smaksfull grill i Central Texas, inkludert hans berømte brisket og mer appetittvekkende røkt kjøtt.

For innpakningen trenger du to ark med bred aluminiumsfolie som er fire ganger så lang som den bredeste siden av svinekjøttet.

1. Legg ett ark på en ren arbeidsstasjon, med skinnende side oppover, med den lengre kanten av folien som går vinkelrett på deg. Legg det andre foliearket på arbeidsstasjonen, slik at den overlapper den første delen med omtrent halvparten av bredden.
2. Legg svinekjøttet på folien, den fete siden opp, omtrent åtte centimeter fra underkanten av folien. Den lengre siden av svinekjøttet skal løpe parallelt med underkanten av foliearkene. Gi svinekjøttet en siste spritz av eplecidereddik, og spritz deretter overflaten av folien lett.
3. Brett foliebunnen tett over toppen av svinekjøttet. Brett begge sidene av folien i en stump vinkel mot deg slik at kjøttet pakkes tett, men sidene kan fortsatt brettes inn igjen.
4. Rull svinekjøttet over, og brett deretter begge sider av folien innover igjen. Rull svinekjøttet en gang til, og legg deretter i overflødig folie.
5. Kjenn rundt folien, og sørg for at folien tilpasser seg kjøttet og at det ikke er noen luftlommer inni.

Lær hvordan Aaron Franklin bryter inn svinekjøtt i vår komplette trinnvise guide her .

hvordan skrive en romantisk roman

Hvordan pakke ekstra ribber i folie

Redaktører Pick

Noen pitmastere vil gjøre det som kalles en 3-2-1 med sine reserve-rib kokker: 3 timer på, 2 timer pakket og 1 time pakket ut. Aaron Franklin følger mer av en 3-3 spillplan, og etterlater ribbeina pakket inn i hele andre halvdel av matlagingen.

1. Brett den ene enden av folien over ribbeina, deretter den andre. Begge ender skal overlappe i midten.
2. Bruk fingrene til å stikke folien tett rundt underkanten av stativet til folien tilpasser seg formen.
3. Finn den diagonale kanten på ribbeina der brystbenet pleide å være, og brett folien over toppen av ribbeina. Glatt ut folien og stikk den fast. Gjenta med motsatt hjørne.
4. Bruk fingrene til å stikke folien tett rundt toppen av ribbeina akkurat som du gjorde langs bunnen, og pass på at folien samsvarer med formen.
5. Brett den øvre kanten av folien over ribbeina. Brett begge sidene av folien tett i en stump vinkel mot deg slik at kjøttet pakkes tett, men sidene kan fortsatt brettes inn igjen.

Lær hvordan du pakker svineribbe i vår komplette guide her .

Vil du lære mer om grill?

Enten du jobber med en liten hibachi på brannflukten din eller i full størrelse røyker i hagen din, tar mestring av kunsten til grillen mye tålmodighet og enda mer dyktighet. Ingen vet dette bedre enn Aaron Franklin, den James Beard-prisbelønte eieren av Franklin Barbecue, hvor linjen for hans berømte røkt brisket er timer lang. I Aaron Franklins MasterClass on Texas-Style BBQ lærer pitmasteren deg sin omhyggelige lave og langsomme prosess for appetittvekkende ribbeina, svinekjøtt og bryst. Med perfekt krydret kutt og optimale temperaturer lærer du å håndtere en offset-røyker som en ekte proff.

Vil du lære mer om kokkekunst? MasterClass Annual Membership tilbyr eksklusive videoleksjoner fra mesterkokker, inkludert Aaron Franklin, Dominique Ansel, Massimo Bottura, kokk Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.