Tsukemono Guide: Hvordan tilberede japanske pickles

Det er en rik historie med beising i Japan. Lær alt om åtte forskjellige typer japanske pickles.

Gå til seksjonen

• Hva er Tsukemono?
• Hvordan lage Tsukemono i 4 trinn
• 8 typer Tsukemono
• 7 vanlige Tsukemono-grønnsaker
• Vil du lære mer om matlaging?
• Lær mer om Niki Nakayamas MasterClass

Niki Nakayama fra to-Michelin-stjerne n / naka lærer deg hvordan du skal hedre ferske ingredienser med sin nyskapende japanske hjemmelagde teknikker.

Hva er Tsukemono?

Tsukemono er det japanske ordet for sylteagurk og beskriver et bredt utvalg av syltestiler og grønnsaker. Tsukemono er en viktig del av et tradisjonelt japansk måltid, ofte servert som tilbehør, smak av renser og krydder.

når er månen i mitt soltegn

Hvordan lage Tsukemono i 4 trinn

Den tradisjonelle måten å lage tsukemono innebærer en firetrinnsprosess:

1. Fjern overflødig væske fra grønnsaker . Reduser mengden væske som grønnsakene vil frigjøre under sylteprosessen ved salting, tørking og / eller pressing. Ekstraher overflødig væske vil gi sylteagurkene en mer konsentrert smak, mens salting og tørking gir mer fleksible og ømme grønnsaker.
2. Skyll grønnsakene . Skylling av grønnsakene etter første salting kan bidra til å kontrollere mengden salt i sluttproduktet, men noen oppskrifter hopper over dette trinnet.
3. Lag en saltlake . En saltlake bevarer grønnsakene og gir tsukemono deres unike smak. Den enkleste saltlake består av vann og salt. Når den blir stående ved romtemperatur, tillater en saltvannsoppløsning vekst av melkesyrebakterier, som gjærer grønnsakene og skaper et surt miljø som motvirker at uønskede bakterier vokser.
4. Vær tålmodig . Noen tsukemono kan være klare på en time, mens andre tar måneder - eller til og med år - å modnes.

8 typer Tsukemono

Tsukemono er stort sett kategorisert etter beisemidlet, som kan variere fra skyld til saltlake. Limlignende saltlake krever en lengre gjæringsprosess enn sylteagurk laget med høy konsentrasjon av eddik, noe som tilfører surhet uten gjæring.

hvordan dyrke et aprikostre fra en grop

1. Shoyuzuke : Shoyu pickles lages ved å kombinere shoyu saus med riseddik og skyld , og hell den flytende saltlaken over grønnsakene. En av de mest populære soyasaus-saltede pickles er fukujinzuke , laget med en blanding av aubergine, agurk, daikon reddik og lotusrot.
2. Asazuke : Asazuke , som oversettes til grunne sylteagurk, er laget ved å suge grønnsaker kortvarig i saltvann, noen ganger med tilsetning av horn (tang) for umami-smak.
3. Miso-zuke : Hakkede grønnsaker er lagvis med miso lim inn å lage miso-zuke . Disse miso pickles er vanligvis gjæret i flere måneder, noen ganger år.
4. Kasuzuke og nara-zuke : Kasuzuke og nara-zuku er saltet i en tykk pasta med sake-lee, restrisen og gjæren fra sake-produksjonen. Som miso-zuke , kasuzuke gjæres vanligvis i flere måneder og opptil år.
5. Koji-zuke : Hvilken er gjæret ris som brukes til å lage miso og skyld. Tsukemono gjæret med hvilken har en tendens til å være søt og blir ofte gjæret i bare noen få dager eller uker.
6. Nuka-zuke : Disse sylteagurkene er laget av riskli, det ytre belegget av riskornet som blir fjernet når du behandler hvit ris. Siden hvit ris er en så viktig del av det japanske kjøkkenet, er riskli et allment tilgjengelig sylteagurksubstrat. Riskliet blandes med salt, vann og noen ganger andre krydder for å danne en pasta som kalles nukadoko , som er lagdelt rundt grønnsakene for sylting.
7. Shiozuke : Shiozuke betyr 'salt pickles', og dens syltemetode ligner vestlige gjæringsteknikker. Å lage shiozuke grønnsaker blir enten gnidd med salt og veid ned for å danne sin egen saltlake, eller rett og slett nedsenket i saltvann.
8. Furu-zuke : Når noen type tsukemono blir sur med alderen, heter det furu-zuku (gamle sylteagurk).

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer moderne japansk matlaging

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

7 vanlige Tsukemono-grønnsaker

Tenk som en proff

Niki Nakayama fra to-Michelin-stjerne n / naka lærer deg hvordan du skal hedre ferske ingredienser med sin nyskapende japanske hjemmelagde teknikker.

hvor mange dikt trenger du til en bok

Du kan gjøre nesten hvilken som helst grønnsak til tsukemono , men disse er noen av de mest populære i Japan:

1. Daikon reddik : Daikon reddiker brukes i en rekke pickles, inkludert gule takuan , laget med hele daikon-reddiker syltet i riskli i seks måneder eller lenger. (Den gule fargen kommer fra enten en bestemt bakteriestamme eller fra naturlig eller kunstig farging).
2. Napa kål : Denne asiatiske kålvarianten er populær i japansk matlaging, og det er en vanlig type tsukemono . En saltlake fungerer bra for denne grønnsaken.
3. Agurk : Japanske agurker er et populært valg for raske pickles og soyasaus pickles.
4. Aubergine : Enten slaktet i miso eller saltet i soyasaus, er denne sommerfrukten en av de vanligste tsukemono grønnsaker.
5. Barn : Denne aprikoslignende frukten er kjent for sin rolle i umeboshi , en saltpreget sylteagurk som får sin dype farge fra røde shiso-blader. (Det er også en av de mest populære fyllingene i onigiri, japanske riskuler.)
6. Ingefær : Senk ung ingefær, som er naturlig lysrosa, i en eddiklake for å lage syltet ingefær, kalt gari i Japan. Skjær den syltede ingefæren i tynt, og server den som krydder med sushi. Beni shoga , som har mørkere farge på grunn av beising inn umezu (umeboshi eddik), serveres ofte med yakisoba og gyudon .
7. Kålrot : Tynne skiver kålrot er stjernen til senmai-zuke , en eddik-saltet sylteagurk populær i Kyoto.

Vil du lære mer om matlaging?

Bli en bedre kokk med MasterClass årlig medlemskap . Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kokk Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.