Hvordan rismel skiller seg fra limete rismel

Fra strekningen av en sesambolle til den karakteristiske tyggingen av fersk surdeig, er begge uimotståelige, men verdener fra hverandre i melriket.

Gå til seksjonen

• Hva er rismel?
• Hva er glutinøst rismel?
• Hva er forskjellen mellom rismel og glutinøs rismel?
• 3 erstatninger for rismel og glutinøs rismel
• Vil du lære mer om matlaging?
• Lær mer om Niki Nakayamas MasterClass

Niki Nakayama fra to-Michelin-stjerne n / naka lærer deg hvordan du skal hedre ferske ingredienser med sin nyskapende japanske hjemmelagde teknikker.

Hva er rismel?

Rismel er malt mel laget ved å male de indre kjernene av brun og hvit langkornet ris. Ris mel er glutenfri, og gir en litt seig, elastisk tekstur til forskjellige retter, og er en stiftingrediens i asiatisk mat. Det er to hovedtyper av rismel: hvitt og brunt. Hvitt rismel er ideelt for lette smør tempura eller smarte nudler, og er en stift i glutenfri baking. Alternativt fungerer brunt rismel godt som fortykningsmiddel for supper og lapskaus og som et glutenfritt alternativ for bakevarer kombinert med lettere mel for å balansere densiteten.

Hva er glutinøst rismel?

Glutinøst rismel er malt mel laget ved å male kokte og dehydrerte kjerner av lang eller kortkornet limholdig ris ( Oryza sativa glutinosa ). Glutinøs ris, også kjent som klebrig ris eller søt ris, refererer til alle typer ris med høyt amylopektinstivelse og lite amylosestivelse. Mochiko og shiratamako er vanlige klebrig rismel laget av kokt mochigome som du vanligvis finner i de fleste asiatiske dagligvarebutikker. Du kan finne mange eksempler på klebrig riskultivarer på tvers av asiatiske retter, som japansk mochigome , Filippinsk klebrig og koreansk chapssal .

Glutinøst rismel, til tross for navnet, er glutenfritt: Den klebrig, seige konsistensen den gir til konfekt som mochi , boba perler, dango dumplings, og filippinsk palitaw (søtrisekaker) er karakteristisk for Oryza sativa var. glutinøs , som replikerer den raske strekningen av gluten.

Hva er forskjellen mellom rismel og glutinøs rismel?

Selv om applikasjonene noen ganger overlapper hverandre, er det forskjellige forskjeller mellom de to slags rismel:

• De kommer fra forskjellige riskultivarer. Rismel er laget av Japonica langkornet ris, og klebende rismel kommer fra både langkornede og limkornete klebrig ris eller søte risvarianter.
• Glutinøs ris har mer tygg. Mens begge melene kan brukes som fortykningsmidler, har rismel mindre tygging når det er kokt enn klebrig rismel. på grunn av dette brukes sistnevnte oftere til desserter.

3 erstatninger for rismel og glutinøs rismel

Hver erstatning avhenger av oppskriften. Rismel er lett å erstatte når det brukes som fortykningsmiddel eller i glutenfri baking med noe lignende resultater, men maisstivelse tåler ikke glutinøst rismel når du lager det mochi , for eksempel. Hvis du ikke har noe rismel for hånden, kan disse lignende stivelsene gjøre susen:

1. Maisstivelse : Maisstivelse er ekstrahert fra endosperm av maiskjerner og er et spesielt effektivt fortykningsmiddel for supper, gryter og sauser. Når den er bakt, kan maisenna replikere den lette, luftige smuldringen som rismel gir.
2. Potetstivelse : Hvis du trenger et fortykningsmiddel, er stivelsen ekstrahert fra poteter enda mer effektiv enn vanlig rismel.
3. Tapioka mel : Tapiokamel er laget av knust masse av kassava ( Yucca ) rot og er forskjellig fra kassava mel, som inkluderer rotens hud. Dette litt søte melalternativet kan fungere som en erstatning for rismel i oppskrifter på pannekaker, bakverk og andre bakevarer.
   

MasterClass

Foreslått for deg

Nettkurs undervist av verdens største sinn. Utvid din kunnskap i disse kategoriene.

Lærer moderne japansk matlaging

Lærer matlaging I

Lærer matlaging

Lærer kunsten å lage hjemmelaget mat

Vil du lære mer om matlaging?

Bli en bedre kokk med MasterClass årlig medlemskap . Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kokk Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.