33 ingredienser for tradisjonell indisk matlaging

India er et stort land, og maten har et bredt utvalg av smaker; ingrediensene du trenger for indisk matlaging, avhenger av opprinnelsen til den spesifikke retten. Bruk denne listen som en grunnleggende guide for å hjelpe deg med å bygge ditt eget indiske pantry for nybegynnere, samt å dekode noen av begrepene du kan finne i indiske kokebøker.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• 16 essensielle indiske krydder
• 17 tradisjonelle indiske pantrystifter
• Vil du lære mer om matlaging?

Ta matlagingen til neste nivå i Gordons første MasterClass om viktige metoder, ingredienser og oppskrifter.

16 essensielle indiske krydder

Layering krydder er en av de mest kjente funksjonene i indisk mat. Kjøp hele krydder for å maksimere smaken; bakkekrydder oksiderer og mister smaken. Bruk en mørtel og en pistol eller en liten elektrisk kaffekvern for å male krydder etter behov.

1. Kummin : Kumminfrø er små, halvmåneformede brune frø. De er en viktig smak i nordindiske grønnsaksretter som aloo gobi (poteter og blomkål) og papadum, sprø flatbrød med kikertemel .
2. Kardemomme : Det er to typer kardemomme : store grønne kardemommeputer og små, røykfylte sorte kardemommeputer. Grønn kardemomme er mer vanlig, men begge typer kan brukes om hverandre i salte og søte retter som masala chai, biryani og marinader til kjøtt.
3. Garam masala : Bokstavelig talt 'varme krydder' garam masala er en krydderblanding av kanel, blonder, pepperkorn, korianderfrø, spisskummenfrø og kardemonneputer. Du kan kjøpe garam masala forhåndsmalt fra butikken, men det er lett å lage en mer smakfull krydderblanding hjemme hvis du har hele krydder. Garam masala brukes i Punjabi chana masala , Anglo-indisk kylling tikka masala og smørkylling i gammel Delhi.
4. Gurkemeie : Gurkemeie er et rhizom som ser ut som ingefær, men det har lyst oransje kjøtt og en jordaktig smak. Du kan raspe fersk gurkemeie, men den selges oftere malt til et gyldent pulver som fungerer som hovedingrediens i de fleste kommersielle karrypulver. Bruk den i khadi (gurkemeie-yoghurtsuppe) og kyllingretter.
5. Koriander : Korianderfrø er de tørkede frøene av koriander. Korianderfrø har en sitrusaktig smak som er viktig for Punjabi saag paneer. Koriander, den grønne, urteaktige delen av planten, er nyttig som pynt til mange indiske retter. Stilkene har like mye smak som bladene, så hakk dem opp og legg dem til blandingen.
6. Sennepsfrø : Det er tre farger sennepsfrø: gul, svart og brun. Hver inneholder svovelforbindelser som gir sennep sin skarpe smak. Å temperere sennepsfrø ved å varme dem opp i ghee eller olje, vil dempe smaken og legge til en liten nuttiness. Svarte sennepsfrø og friske karriærblader er perfekte for å smake på poteter eller kikerter. Både sorte sennepsfrø og sennepsolje brukes i metia keri (mango-sylteagurk) i Gujarati-stil.
7. Friske karri blader : Karriærblader er duftende, skinnende blader fra et tre i sitrusfamilien. I likhet med laurbær selges de både friske og tørkede og gir subtil blomstersmak til gryter og supper. Herdet i olje eller ghee med sorte sennepsfrø og spisskummen, de er nydelige skje over dal eller poteter. Du kan også bruke dem i chutneys.
8. Tamarind : Tamarind, ofte solgt som en pasta, kommer fra seedpods av tamarind treet, et medlem av belgfrukter familien. Tamarind har en særegen syrlig smak som brukes i chutneys og sambar, en sørindisk linsegryte og grønnsaksgryte ofte servert med vada (donuts) eller idli (riskaker).
9. Chaat masala : Chaat masala er en umami-fylt, pikant krydderblanding som alltid inkluderer amchoor (tørket umoden mango) og kan også omfatte asafoetida, mynte, ingefær, ajwain, cayenne, svart salt, sort pepper, spidskommen, koriander og tørkede granatepelfrø. Den brukes som krydder for chaat, gatemat-snacks som dahi vada, aloo tikki og samosa chaat.
10. Ajwain : Ajwain, også kjent som carom, er en liten frølignende frukt som smaker som en kombinasjon av oregano, anis og sort pepper. Ajwain brukes til å smake parathas, naan og bhindi (stekt okra).
11. Fennikelfrø : Fennikelfrø, kjent som saunf, er tørkede frø av fennikelplanten , hvis pærer og blad er spist som en grønnsak. Frøene har en lakrislignende smak og er små og delikate nok til å nyte hele retter med okra eller i en marinade for kjøtt.
12. Bukkehornkløver : Bukkehornkløverfrø, også kjent som methi, har en musky, sellerilignende smak og er gulbrun i fargen. For å få frem smaken, varme fenegreekfrø sakte - de brenner lett og blir bitre. Tørkede fenegreekblader brukes i retter som Delhi Tandoori kylling .
13. Indiske laurbærblader : Indiske laurbærblader, også kjent som tejpatblader, kommer fra det indiske kassiatreet ( Cinnamomum tamala ). De smaker som en blanding av nellik og sort pepper - ganske forskjellig fra laurbær , som noen ganger brukes som erstatning. I Kerala brukes indiske laurbærblader som innpakning for chakka appam, som er jackfrukt og rismelboller søtet med jaggery.
14. Asafetida : Også kjent som hing, Asafetida er den tørkede saften til ferula-planten. Den har en løklignende smak som fungerer bra i en rekke retter, fra dal til aloo gobhi og matar paneer. Å herde asafetida i ghee eller olje får frem smaken.
15. Tørket chili : Tørkede chili som Kashmiri chili kan brukes på en rekke måter, men blir ofte ristet i ghee eller olje med andre krydder, og deretter skjeet over en ferdig tallerken. Chile pulver laget av cayenne eller Kashmiri chiles er en annen enkel måte å tilføre varme til indiske retter.
16. Stjerneanis : Stjerneanis er en stjerneformet seedpod fra et tre i magnolia-familien. Som anis har den lakrissmak, men de to plantene er ikke beslektede. Stjerneanis kan brukes i både søte og salte applikasjoner.

17 tradisjonelle indiske pantrystifter

Pulser, korn og meieriprodukter er avgjørende for mange indiske retter, og det er verdt å ha det. Rund ut det indiske pantryet ditt med noen indiske krydder, som du kan kjøpe i matbutikken eller lage hjemme.

1. Del røde linser : Delte røde linser, også kjent som masoor dal, er lakserosa og koker raskt ned til en suppekonsistens.
2. Kikerter : Kikerter, også kjent som garbanzo bønner eller chana, selges vanligvis tørket og finnes i den populære Punjabi rett chana masala . Kikerter selges også delt, som chana dal, og som et mel som kalles besan eller gram mel. Kikertemel brukes i kadhi (en yoghurt- og gurkemeiesuppe), som en panering av grønnsaker, og i papadum (skarpe flatbrød).
3. Bare bønner : Hele mungbønner, også kjent som grønt gram, har et grønt ytre lag og er lysegule innsiden. Hele bønnene kan males for å lage dosas, men de selges vanligvis delt. Delte grønne mungbønner med skinnene på seg kalles mung dal, og de brukes til å lage khichdi (linser og ris).
4. Svarte linser : Svarte linser, også kjent som svart gram eller uradbønner, er faktisk ikke linser. Det er bønner som er nært beslektet med mungbønner. Svart på utsiden og hvitt på innsiden, splittede svarte linser, kjent som urad dal, er en ingrediens i røren til sørindiske idlis og dosas. Hele urad dal er pleide å lage dal makhani .
5. Delte gule duerter : Delte gule duerter, kjent som toor dal, er den nest mest populære typen dal i India, etter kikerter. De tilberedes ofte i en enkel puré servert med ris, eller tilsettes supper som sambar.
6. Naan : Naan er et syrnet flatbrød tilberedt i en tandoor. Assosiert med punjabisk mat, kom naan sannsynligvis til India via Mughal Empire. ( I betyr brød på persisk.) Du kan lage hjemmelaget naan med allsidig mel, gjær og yoghurt. Når den kommer ut av ovnen, børst du naan med ghee for å få et smakløft.
7. Hjul : Roti er et generelt begrep for usyrede indiske flatbrød. En av de mest kjente er chapati, et usyret, fullhvete nordindisk brød tilberedt på en buet grill som kalles en tava. Chapatis er dyppet i supper og druer og brukes til å øse opp tørr mat.
8. Synd : Doser er sør-indiske crêpe-lignende pannekaker laget av en røre av gjennomvåt, gjæret linser og ris. Doser er perfekte til frokost med sambar og kokosnøtt chutney. Fylt med grønnsaker og rullet opp, er de kjent som masala dosa.
9. Basmati ris : Basmatiris brukes i risretter som biryani og kan serveres som tilbehør til nesten hvilken som helst indisk oppskrift. Lær mer om basmatiris her.
10. Paneer : Paneer er en smuldret ostemasse med lignende smak og tekstur som feta. Paneer holder formen godt, så den kan kuberes og stekes. I nordindisk mat er paneer ofte erstattet av kjøtt for å gjøre retter vegetariske. Det er også stjernen til populære retter som palak paneer og matar paneer.
11. Yoghurt : Yoghurt er en viktig indisk ingrediens som kan virvles inn i retter som chana masala på slutten av matlagingen for rikdom og syre. Du kan også bruke den som en hovedingrediens i krydder som raita og drikker som lassi.
12. Ghee : Ghee, eller ristet, klaret smør, har et høyere røykpunkt enn vanlig smør, noe som gjør det ideelt for den indiske matlagingsteknikken for å temperere krydder. For å temperere krydder, varm ghee i en panne eller smør varmere, og surr deretter krydder. Dette har de to fordelene ved å skåle krydderne for å produsere en nøtteaktig smak og produsere et aromatisk matfett som du kan bruke til å saute andre ingredienser. I nordindisk mat kalles retter som inneholder smør, makhani, for eksempel i murgh makhani (smørkylling) eller dal makhani. Lær mer om ghee i vår komplette guide her .
13. Chutney : Chutney er en søt søt, syltetøylignende krydder som kan inneholde en rekke frukt, grønnsaker og urter. Det serveres vanligvis sammen med samosas og dosas. Du kan kjøpe mynte chutney eller mango chutney i matbutikken, men det er ikke vanskelig å lage sine egne .
14. Pickles : Indiske pickles, kjent som achaar, er unike ved at de vanligvis inneholder olje (sennepsolje i nord og sesamolje i sør). Enten det er laget av sitroner, limer, mango eller gulrøtter, er indiske pickles gjæret og fullpakket med krydder.
15. Kokosnøttmelk : Kokosmelk - en fett-i-vann-emulsjon akkurat som kumelk - brukes primært i sørindiske retter som appam (kokosnøttkrêpes fra Kerala). Hvis kokosmelk skiller seg, kan den fettete toppen skumles av for bruk som en kokosnøttolje.
16. Kokosolje : Før kokosnøttolje ble supermat, var det en populær stekeolje i Sør-India. Lær mer om kokosnøttolje i guiden vår her.
17. Sennepsolje : Sennepsolje kommer fra pressede sennepsfrø og er en vanlig stekeolje i Nord-India. Du kan bruke sennepsolje til å lage sylteagurk.

Vil du lære mer om matlaging?

Bli en bedre kokk med MasterClass Annual Membership. Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Gabriela Cámara, kokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.