Hva er Koji? 5 vanlige Koji-bruksområder

Hyllet som Japans nasjonale sopp, spiller koji mold en grunnleggende rolle i mye av landets tradisjonelle mat.

Lær av de beste

Gå til seksjonen

• Hva er Koji?
• 5 vanlige Koji-bruksområder
• Vil du lære mer om matlaging?
• Lær mer om Niki Nakayamas MasterClass

Hva er Koji?

Koji er en stamme av Aspergillus oryzae , en sopp som brukes til forskjellige kulinariske formål, inkludert produksjon av alkoholholdige drikker som skyld eller shōchū, eller uvurderlige krydder som miso, mirin og shōyu (soyasaus).

Som gjærstarter i brødproduksjon, starter koji gjæringsprosessen når den blir tilsatt til andre basisingredienser, som soyabønner, ris eller hvetekorn som bygg . Når den brukes på proteiner, fungerer koji som et herdemiddel i produksjonen av kjøttpålegg. Enzymer som er tilstede i kojiformer (som amylase og glutamat) forvandler stivelse og proteiner til aminosyrer og sukker. De resulterende smakene definerer umami-riket: søtt, salt, salt, med en undertone av behagelig funk.

Koji kan også referere til andre former i samme bakteriefamilie; for eksempel, Aspergillus sojae , heller enn Aspergillus oryzae, kan også brukes til å lage miso og shōyu.

5 vanlige Koji-bruksområder

Koji-ris - dampet ris inokulert med koji-mugg og lov til å gjære i litt over to dager - fungerer som en startpakke for mange gjærede matvarer i tradisjonell japansk mat. I tillegg til ris blir koji ofte brukt på byggkorn og søtpotet, og kan kjøpes i de fleste asiatiske dagligvarebutikker.

1. Alkoholholdige drikker : Ulike koji-stammer (som hvite, gule og svarte koji) brukes til å gi forskjellige smaker mens de tjener som gjæringsmiddel i brygget skyld, destillert shōchū og Okinawa-stil awamori . Det er også hovedingrediensen i forbløffet , en naturlig søt drikk med lavt alkoholinnhold som også kan spises som en grøtaktig dessert.
2. Matlaging krydder : Riseddik og mirin, en søt matlagingsvin, er begge et resultat av enzymaktiviteten til koji. Mirin kombinerer koji med kortkorn mochigome søt ris og shōchū , samtidig som riseddik tilfører gjær til de omdannede sukker i koji ris, etterfulgt av eddiksyre.
3. Miso : Miso-pasta er et resultat av å kombinere koji-former med kokte soyabønner, salt og vann og la den utvikle både sin karakteristiske deigete tekstur og umami-smak. Du kan bruke miso lim som krydder, et syltemiddel og en base for marinader og retter som Miso suppe eller nasu dengaku , misoglassert aubergine.
4. Shio hvilken : Koji-ris kombineres med salt og vann og lar det gjære i noen uker ved romtemperatur for å lage koji-salt. Resultatet er en smuldrende, smakfylt pasta som kan brukes som en salterstatning i alt fra stekt frites til marinader. Lær hvordan du lager stek til neste nattmåltid.
5. Shōyu (jeg er pil) : Denne japanske stilen jeg er pil er laget med samme teknikk som miso lim inn —Påføring av kojiformer på soyabønner og saltmos og slik at gjæring kan skje — bortsett fra at blandingen presses og filtreres for å skape et flytende biprodukt.

Vil du lære mer om matlaging?

Bli en bedre kokk med MasterClass årlig medlemskap . Få tilgang til eksklusive videoleksjoner undervist av kulinariske mestere, inkludert Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kokk Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters og mer.